Gourmettrends auf dem Teller
Flavour pairing - das Spiel der Aromen
ist der Titel eines meiner wichtigsten kulinarischen Bücher. Erschienen 2013 im Matthaes Verlag, hat mich kein anderes Buch in den letzten Jahren so geprägt wie dieses. Geschrieben hat es Heiko Antoniewicz, ausgezeichneter Koch, sous vide-Experte und Stickstoff-Zauberer. Ich hatte in der Vergangenheit einige Male das Vergnügen, ihm bei seiner Arbeit zusehen zu dürfen und - ebenso wichtig - seine Tellerkunstwerke auch probieren zu können. Der Geschmack seines sous vide gegarten Bauches vom Apfelschwein liegt mir seit Jahren abrufbereit auf der Zunge. Dr. Michael Podvinec, Molekularbiologe, erklärt dieses Phänomen in dem Kapitel "Wie der Geschmack vom Teller in das Gehirn kommt" ebenfalls im o. g. Buch. Seitdem verstehe ich die Zusammenhänge von Geschmacksentwicklungen und -prägungen auf Grundlage der Biochemie besser.
Heiko Antoniewicz
Wenn Heiko Antoniewicz in seiner Versuchsküche experimentiert, geht es zu wie im Labor. Hier werden Lebensmittel geschäumt, extrahiert, geliert, dampfgegart und mit dem Rotationsverdampfer bearbeitet, um ihre Aromen perfekt zu inszenieren. Heiko Antoniewicz gilt als „Magier der Molekularküche“, mit deren Hilfe er seine Kompositionen kreiert und erst richtig zur Entfaltung kommen lässt. Schmecken, riechen, fühlen: Was bei ihm auf den Teller kommt, ist mit allen Sinnen erlebbar. Ob Lakritze mit Lachs, weiße Schokolade und Kaviar oder Mango mit Olivenöl; wenn der Meisterkoch Zutaten kombiniert, klingt das auf den ersten Biss recht abenteuerlich, hinterlässt jedoch bleibenden Eindruck auf der Zunge. Die Idee dahinter: Flavourpairing. Wenn gewöhnliche Lebensmittel miteinander kombiniert werden, ergeben sie eine ungewöhnliche Geschmacksexplosion. Denn: Bei genauerem Hinsehen sind sich zwei vermeintlich gegensätzliche Zutaten wie Schokolade und Chili gar nicht so unähnlich. Jede Zutat hat eine Vielzahl von Aromen. Passen die Schlüsselaromen von Lebensmitteln zusammen, lassen sie sich harmonisch vereinen. Flavourpairing ist jedoch weit mehr als die zufällige Entdeckung von zusammenpassenden Geschmäckern, sondern die wissenschaftliche Analyse von Aromen.
Kochen und Regeln brechen
Durch seine geschickte Kombination von Physik und Biochemie mit hochwertigen Lebensmitteln stellt Heiko Antoniewicz so manche Regel der klassischen Kochkunst auf den Kopf und gilt damit als einer der renommierten Experten zum Thema Flavourpairing in Deutschland. Immer wieder Neues kreieren und mit Zutaten und Aromen kreativ sein, das ist es, was Antoniewicz in der Küche antreibt. Die schlimmste Kochsünde für ihn: „Wenn Leidenschaft bei der Zubereitung fehlt“, sagt der 49-Jährige. Sein Wissen um Aromen ist begehrt: Der Spitzenkoch aus dem Ruhrpott ist als Berater auf der ganzen Welt unterwegs und gibt sein Wissen auch in Kochbüchern weiter. Sein Buch „Brot“ etwa wurde mit dem begehrten World Cookbook Award prämiert. Unter dem Titel „Flavour Pairing“ verrät er in seinem neuen und viel beachteten Buch mehr über das Spiel mit den Aromen. Wie in der Küche zusammenkommt, was zusammengehört und wie das perfekte Geschmackserlebnis entsteht, zeigt Heiko Antoniewicz bei der AEG Taste Academy.
Du kannst gewinnen!
Die AEG Taste Academy bietet mit den drei Spitzenköchen Heiko Antoniewicz, Lucki Maurer und Christian Mittermeier in verschiedenen Städten Kochevents der Spitzenklasse zu den Themen Flavour Pairing, Nose to tail und Culinary Trends Alle Termine und Veranstaltungsorte findest Du unter diesem Link: http://www.aeg.de/tasteacademy/. Die Kurse kosten € 150,00 pro Teilnehmer, beinhalten ein 5-Gänge-Menü sowie korrespondierende Getränke. Die Zeiten sind jeweils von 18:00 - 22:00 h.
Für die Taste Academy am Freitag, 22. Mai in Offenbach mit Heiko Antonievicz, an der ich selbst auch teilnehmen werde, verlose ich zweimal 1 Karte. Wenn Du an der Verlosung teilnehmen möchtest, hinterlasse mir bitte einen Kommentar unter diesem Post, in dem Du mir von Deinem außergewöhnlichsten Geschmackserlebnis berichtest.
Die Ziehung der Gewinner erfolgt durch einem Zufallsgenerator unter allen Kommentaren mit Geschmackserlebnis. Die Gewinner gebe ich am Donnerstagmorgen, den 21. Mai hier im Blog bekannt. Einsendeschluss für die Teilnahme ist Mittwoch, der 20.05.2015 um 23:59 Uhr. Bitte beachten: Kommentare ohne Namensnennung werden von mir nicht freigeschaltet. Sie können aus nachvollziehbaren Gründen nicht an der Verlosung teilnehmen.
Die Gewinner melden sich dann bitte bis Donnerstag, 21. Mai 2015 bis 16:00 Uhr per Mail an astrid@arthurstochterkocht.de. Sollte sich einer der Gewinner bis dahin nicht gemeldet haben, verlose ich die Karte umgehend erneut. Die Email-Adressen werden von mir nicht gespeichert, sondern nur für die Abwicklung des Gewinnspieles verwendet. Anschließend werden sie gelöscht. Der Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen.
Viel Glück und ich freue mich auf unser Kennenlernen!
Disclosure:
Bei diesem Beitrag handelt es sich um bezahlte Werbung für die AEG-Taste Academy. Eine inhaltliche Vorgabe erfolgte nicht. Ich danke AEG für die vertrauensvolle Zusammenarbeit.
Bei diesem Beitrag handelt es sich um bezahlte Werbung für die AEG-Taste Academy. Eine inhaltliche Vorgabe erfolgte nicht. Ich danke AEG für die vertrauensvolle Zusammenarbeit.
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Der Moment und Duft, wenn mein Pfälzer Onkel damals geschlachtet hat und es Metzelsupp , Weinschorle aus dem riesigen Schobbeglas gab. Bis heute für mich unvergesslich.
AntwortenLöschenP.S: Bin quasi mit from Nose To Tail großgeworden...
ASTRID! Mach' mich nicht schwach! Ich mag den Begriff "Flavour Pairing" nicht sonderlich, seine Bedeutung dafür umso mehr! Wie grandios war die Kombination von Parmesan, Himbeere und Paprika (Hermé)! Von Blaubeere, Olive und Mohn, Vanille und Kartoffel (Grandits), Miso und Karamell! Wie gerne würde ich verstehen, warum das so ist – und wieso anderes kein bisschen harmoniert!
AntwortenLöschenZumal: Offenbach liegt ideal auf meinem Weg zum Kerl...
Beste (und hibbelige) Grüße!
Vanilleeis mit süßer Tomatesauce! So einfach wie genial.
AntwortenLöschenEin tolles Thema, bei dem man nie auslernen kann, würde sehr gerne teilnehmen!
Lieben Gruß
Verena
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenGanz simple mag ich die Kombi Erdbeere mit Schokolade. Schoki geht aber auch prima mit Blumenkohl oder als Käseliebhaberin mag ich auch Blauschimmelkäse mit Brownie *lecker*. Mehr Ideen möchte ich sehr gerne mir vom Heiko in Offenbach mir zeigen lassen 😜
LG Silvia
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenda ich Heiko bereits kennenlernen durfte und auch sein zum Event passendes Buch in Besitz habe, muss ich hier einfach teilnehmen ;)
Mein außergewöhnlichstes Geschmackserlebnis der letzten Zeit war ein Lakritzrisotto mit Kohlrabi, welches ich mit Whiskey statt Wein abgelöscht habe. War wirklich überraschend lecker.
Beste Grüße
Jens
Zum Thema Geschmackskombination fällt mir verschiedenes ein: Zum einen ein Eis aus Datteln, Limette und Basilikum, das ich letztes Jahr auf Borkum essen durfte, dann 京香肉丝oder 糖醋里脊，beides Fleisch mit einer ausnehmend süßen aber trotzdem würzigen Sauce, das ich in China gegessen habe, karamellisierte Kartoffeln (auch in China) und natürlich die Klassiker wie Erdbeere oder Mango mit Basilikum. Mittlerweile auch sehr lecker finde ich die Kombi aus herzhafter Komponente (Fleisch oder Gemüse) + Cranberries + Ziegenfrischkäse ... Das Event hört sich spannend an ;-) Liebe Grüße, Tring
AntwortenLöschenOh, da wär ich super gerne dabei! Mich überraschen immer wieder Kombinationen aus Süßem und Salzigem, wie z.B. ein Caramel-Cheesecake mit Fleur de Sel. Der Kopf denkt erst, es passt nicht zusammen, aber der Gaumen findet es unglaublich!
AntwortenLöschenAlso für mich war es das aussergewöhnlichste, leider nicht beste Erlebnis als ich vor 10 Jahren im Baskenland bei einem damals 1 Sternekoch Gemüsekohle und Milchhaut gegessen habe. Für mich hat beides nach nichts geschmeckt. Ich war zuzm Glück nicht allein, 3 Personen fragten sich, obs an unseren schwachen Sinnen, der falschen WEinbelgeitung oder was immer lag, für uns war es fade und geschmacklos. Der Koch hat heute mehr Sterne erscheint weit oben in jeder Rangliste. Vielleihct lags also doch an uns, aber solch eine Kombination und solch ein "Nichtgeschmack" ist mir nie mehr begegnet und ich hoffe weiterhin davon verschont zu bleiben
AntwortenLöschenMein außergewöhnlichstes Geschmackserlebnis? Definitiv Hákarl, von einem Freund meiner Mutter in Húsavík selbst .... zubereitet, oder wie immer man diesen Vorgang nennen will, bei dem der Hai zu etwas wird, was aus gutem Grund auch als Hundefutter benutzt wird..
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenda ich gerade damit schwanger gehe, mir eine Emily zuzulegen, wäre ich schon super gern dabei.
Mein unvergessliches Geschmackserlebnis hatte ich am 27.05.2004 (55. Geburtstag meines Mannes), dem ich ein kleines bisschen eigennützig eine Übernachtung im Schlosshotel Lerbach mit Abendessen im Restaurant Dieter Müller geschenkt haben. Wir hatten das sechs Gänge-Menu, das so absolut unglaublich gut war, dass es alle meine Erfahrungen mit anderen Sterneköchen verblassen lässt. Die Menu-Karte mit Unterschrift halte natürlich nach wie vor in Ehren.
Leider verließ ja Dieter Müller das Schloss Lerbach 2009 und das Erlebnis lässt sich nicht wiederholen. Und das, obwohl ja nun mein Mann in kürze wieder Geburtstag hat. Da muss ich wohl nach einem anderen Geschenk Ausschau halten.
Viele Grüße
Carmen Dölz
Sooooo liebe Astrid, jetzt versuche ich es mal vom PC aus!
AntwortenLöschenIch kann noch nichts berichten, weil das ja noch vor mir liegt! Ich bin sehr fasziniert von dem Thema, experimentiere auch mutig und hoffe, die Dinge auch mal zu begreifen. Ich glaube, ich brauch Nachhilfe!
Ich hoffe, diesmal erreicht Dich meine Nachricht! Wäre schön, Dich bald persönlich zu treffen!
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenauch ich bin ein Nase-Gaumen-Mensch. Mein prägendstes Geschmackserlebnis war eine Karotten-Orangen-Marmelade mit Cardamom auf dem Salone del Gusto 2012. Ich war hin und weg. sodass die nette Kanadierin, die den Stand betreute mir die Zutatenliste verriet. An dem Nachbau der Komposition bastle ich seither, aber ich bin nah dran, denn manch einer isst so ein Glas an einem Abend leer- schon passiert ;)
Meine Kreation für das heutige Grillen (Bananen-Curry-Butter) war aber auch nicht schlecht.
Es wäre mir ein inneres Blumenpflücken am 22. an dem Seminar teilzunehmen.
Ich hoffe auf bald,
Viele Grüße,
Leonie Boller
Mein tollstes Geschmackserlebnis war, als sich der Barkeeper vertat und einen Islay Scotch statt dem Bourbon in den Whiskey Sour gemacht hat. Fordernd! Süß! Sauer! Wahnsinnig toll!
AntwortenLöschenBeste Grüße, Fabian
Mein aussergewöhnlichstes und eigentlich unbeschreibliches Geschmackserlebnis setzt sich wie in einem Puzzle aus einem Gaumenporno zusammen. Wie anders soll ich eine Dauer-Explosion von Genuss- und Geschmackserlebnissen nennen, an denen ich anlässlich des 60sten Geburtstag des Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann im Münchener Tantris mit all seinen Schüler von Hans Haas über Alfons Schuhbeck, Hans-Peter Wodarz und Johann Lafer bis hin zu Harald Wohlfahrt teilhaben durfte. Den Geschmack eines Ochsenschwanz-Ragouts auf einem Püree mit einer göttlichen Sauce von Harald Wohlfahrt spüre ich noch heute auf meiner Zunge.
AntwortenLöschenUnvergesslich!
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenes war der Lachs mit Kaffee aus deinem Blog. Ich habe all meinen Mut zusammengenommen und das nachgekocht mit Spargelmousse, Gäste und ich fanden es toll.
Beste Grüße
Thomas
Zu schnell gedrückt - ahhh, ich habe das Geschmackserlebnis vergessen!
AntwortenLöschenIch habe gerade am Wochenende Chocolate Chip Cookies mit Bacon gebacken, das war schon sehr interessant. Aber generell mag ich die Mischung aus süss-salzig, wie z. B. auch beim Klassiker Ziegenkäse & Erdbeeren :)
Hallo Astrid,
AntwortenLöschenletztes Jahr war die beste Geschmackskombi ein Parmesan-Maccaron mit Espresso-Orangen-Reduktion.
Gruss,
Michael
Liebe Astrid, die überraschendste Erfahrung habe ich letzten Sommer in Jakarta gemacht; in Indonesien wird manchmal milder Käse mit Schokolade kombiniert. Ich war zuerst skeptisch, doch die gebackene Banane mit geriebenem Käse und Schokospänen und Martabak, ein indonesisches Streetfood, haben mich gänzlich überzeugt. Für die Gewinnchance danke
AntwortenLöschenChris
Lachs frisch aus dem Rauch in La Conner, Washington State. Sowas von lecker!
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenMein ausgewöhnlichstes Geschmackserlebnis war ein porschiertes Ei mit Kaviar auf Kartoffelpüree, auch von den unterschiedlichen Konsistenzen etwas Besonderes.
Ich würde mich freuen dabei zu sein!
Viele Grüße,
Germana