Kapitänsdinner, zweiter Gang: dry aged Ochsenkotelett vom Aberdeen Angus, sous vide gegart, samt Rinderfett und Steakbutter und karamellisierte Rosmarinkartoffeln
Fleisch ist kostbar!
Träume weiter, sagst Du? Ich ergänze: Mir ist Fleisch kostbar! So sehr, dass ich es kaum noch esse. Und es ist mir kostbar, weil es mir bei jedem Kauf eine spürbare Lücke in die Haushaltskasse sprengt. Dennoch empfinde ich es als preiswert, weil es, wenn es sich um kostbares Fleisch handelt, eben seinen Preis wert ist. Du findest das widersprüchlich? Keineswegs? Gut! Kostbares Fleisch kaufe ich nicht 3 mal in der Woche - das will ich mir nicht leisten. Wenn ich jedoch dann zu einem der mir bekannten besten Metzger für kostbares Fleisch fahre, freue ich mich über eine so fein verpackte Pretiose, zumal sie ein Geburtstagsgeschenk war für P. Ja, so ist das, ich schenke meinem Mann ein Steak zum Geburtstag und was hat er sich gefreut!
Vom Papier in die Tüte
Selbst auspacken konnte er es allerdings nicht, auf dem Geburtstagstisch stand neben den anderen Päckchen nur das chromebook mit aufgeklapptem Bildschirm und darauf das Bild vom rohen Steak, denn als er nachhause kam, schlummerte das echte bereits seit einiger Zeit und bei 52°C in meiner Emily. 844 g wog es, hatte 6 Wochen Trockenreifung in der Salzgrotte hinter sich und kam in den Beutel mit 1 EL Rinderfett und sonst nichts und das mache ich nie mehr anders! Damit geht Eigengeschmack schon während des Garvorganges ans Fleisch, viel intensiver schmeckt es noch als mit Olivenöl und/oder anderen Aromaten, die ich sonst verwendet habe. Rinderfett ist geiles Zeug fürs Steak, erst zum Garen und dann auch, um es hinterher darin zu braten. Ich verwende ansonsten gerne Kakaobutter aufgrund ihres hohen Rauchpunktes und des feinen Geschmacks, aber Rinderfett für Rindersteaks ist eine ideale Kombination!
Nach 3½ - 4 Stunden Garzeit im Wasserbad kam das Fleisch aus der Tüte in die Eisenpfanne, wurde in knallheißem Rinderfett von jeder Seite kurz angebraten und auf dem großen Holzbrett kam es auf den Tisch, ein Messer daneben, fertig.
Halt. Nicht ganz!
Neulich traf ich Jürgen David auf dem gemeinsamen Sommerfest des Magazines Fine und des VDP Weingutes Robert Weil in Kiedrich. Dort hat er unermüdlich sein kostbares Fleisch unter die hungrigen Gäste gebracht, ergänzt um seine Steakbutter. Steakbutter? Musste ich gleich nachmachen: Ich weiß nicht, was in seiner war, in meine kam Lorbeer, fermentierter schwarzer Pfeffer, fermentierter Knoblauch, Rosmarin, Salz und eine Zimtblüte. Und Butter! In flüssiger Form haben wir diese über unser Fleisch geträufelt, dazu aßen wir in Muscovadozucker karamellisierte Rosmarinkartoffeln.
Das ist heute zehn Tage her, ich habe seit dem kein Bisschen Fleisch mehr gegessen, zumal mir immer noch der Geschmack von diesem hier auf der Zunge liegt. Vielleicht wage ich am Wochenende ein Fitzelchen Fisch...
Serviceteil
Kosten für das Steak:
€ 33,34 (39,50/kg)
Geschmack:
Unbezahlbar!
Metzgerei David
Binger Straße 23
67549 Worms-Hochheim
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag 7:00 - 13:00 und 14:30 - 18:00 Uhr
Samstag: 7:00 - 13:00 Uhr
Das Foto von Jürgen hat Fotograf Manuel Debus gemacht und mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt.
Manuel Debus
ATELIER 3
TMD Fotografie
Kloberstraße 3
55252 Mainz-Kastel
- Der erste Gang von P.s Kapitänsdinner war Flädlesuppe
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Der David ist der Größte. Ohne Frage. Gut, wenn man Kollegen hat, die in Worms wohnen...
AntwortenLöschenHammer!
AntwortenLöschenAch, habe ich es schon gesagt? Hammer! :)
Und danke für den Tip mit dem Rinderfett, wird sofort ausprobiert!
Jesus! Was für ein Prachtstück von Fleisch! Ich will auch so einen Metzger! *grmpf*
AntwortenLöschenLieber Gruß von Katrin
Her damit! :)
AntwortenLöschenTolle Fotos btw.
Da läuft sogar mir das Wasser im Mund zusammen. Nur gut, dass Worms so weit weg ist. ;) Ich muss mich mal dringend nach vegetarischen Köstlichkeiten umsehen.
AntwortenLöschenOh Mann. Sollen doch alle Vegetarier sein/werden... Bei einem solchen Steak muss man doch alle guten Grundsätze über Bord werfen und dem Fleisch frönen! Nein, Spaß beiseite. Bewusster und vor allem reduzierter Fleischkonsum sollte wirklich für alle ein Thema sein. Lange habe ich darüber auch nicht ausreichend nachgedacht und erst in den letzten Jahren angefangen verstärkt darauf zu achten.
AntwortenLöschenMeine (vielleicht doofe) Frage: Wo bekommst du das Rinderfett her? Kann man das "herstellen"? Das Foto sieht nämlich sehr appetitanregend aus und man wird zur Nachahmung animiert :-)
Liebe Grüße, Eva
Ich habe letztens auch mal das Fleisch von David testen dürfen, auch noch perfekt zubereitet. Im Hofgut Gönnheim. Es war ein absoluter Traum :-) so gut, dass selbst ich die Salate stehen ließ und ich kann mich nicht erinnern, wann es das bisher mal gab...
AntwortenLöschenHallo zusammen,
AntwortenLöschenich habe zu Ostern auch das Vergnügen mit einem Teil gehabt.
https://dl.dropboxusercontent.com/u/12677203/ochse_mit_hase.jpg
Bei mir gab es eine Bernaise und handgestrickte Pommes dazu. Ein Traum!
Für alle im Westen der Republik hier die Bezugsquelle: http://www.fleischerei-muehlen.de/
Guten Hunger noch an Alle!
Gregor