Ein Ort der Sehnsucht
Revolution
Ein wenig raffe ich meinen Taftrock zusammen als ich die Stufen zum Eingang der Villa May, dem einstigen Wohnsitz des berühmten Frankfurter Architekten Ernst May, heraufschreite. Auf dieser Treppe könnte ich später am Abend beim Hinausgehen meinen Schuh verlieren, geht es mir durch den Kopf, so ich den Prinzen an meiner Seite nicht schon gefunden hätte. Wir tauchen ein in warmes Licht, Lachen perlt durch den Raum wie der Champagner in den Gläsern. Als die erste Brioche mit Gänseleberpaté in meinem Mund schmilzt, schließe ich die Augen und summe ein paar Takte der Marseillaise, heilige Liebe zum Vaterland…
Die Verkleinerung der Adelstafel und die Einführung von Speisezimmern war ein Merkmal des 18. Jahrhunderts, wo auch Kochen in jeder Beziehung salonfähig und zu einer akzeptierten männlichen Eigenschaft wurde; vornehm tauschte die Aristokratie Rezepte aus wie Galanterien. Der Graf von Saint-Germain notierte im Krieg gar sein berühmtes Erbsensuppenrezept. Die verwendeten Zutaten wurden einfacher, der Trend ging zu Suppen (Bouillons) und Saucen mit Rotwein, der Begriff Nouvelle Cuisine stammt aus dieser Zeit. Auch auf dem Tisch veränderte sich einiges - der Zeitgeist verlangte nach Hartporzellan, welches mit dem damals üblichen Fayence aus Marseille konkurrierte und porcelaine allemande genannt wurde - das Herstellungsverfahren wurde 1708 - 1709 in Deutschland entwickelt, nachdem es in China jahrhundertelang als Geheimnis bewahrt wurde.
Die neuen Speisezimmer verliehen den Tafelfreuden mehr Intimität, soupierte Ludwig XIV. sein grand couvert noch im Kreise der gesamten Königsfamilie, im Halbkreis umringt von stehenden Diplomaten, Herzögen und gar Abgesandten des Papstes sowie gaffenden Günstlingen, betonten Ludwig XVI. und Marie Antoinette ihre Intimität mit einem Speisezimmer, einer kleineren Tafel und darauf folgernden freizügigeren Sitten bei Tisch.
Die beginnende Revolution zwang zu Einschnitten in der adeligen Lebensführung. Dem Staat drohte der Bankrott, so dass der König die opulenten Gratisverköstigungen abschaffte. Wenig später wurden die Landsitze von den Citoyen* beschlagnahmt und verfielen. Vom Adel vor die Tür gesetzte Köche waren plötzlich ohne Aufgabe und stellten sich entweder als Mundköche in den Dienst der Bourgeoisie, wanderten aus und arbeiteten für ausländische Gesandte oder gründeten eigene Restaurants, in denen sie weiter die Zeremonienmeister für ihre gut betuchten Gäste geben konnten. In dieser Zeit avancierten Köche wie Carême und Escoffier zur Geheimwaffe der Diplomatie. Einer der berühmtesten Diplomaten jener Zeit, Tallyrand, bekam gar den Auftrag, den russischen Zaren mit nouvelle cuisine zu umwerben. Eine kleine Revolution ereignete sich in der französischen Hauptstadt 1810, als Prinz Kurakin, der russische Botschafter in Paris, das prakatische service à la russe einführte, bei dem die Gänge nacheinander jedem Gast auf einem eigenen Teller und nicht mehr als service à la francaise (in Buffetform) serviert wurden.
Als revolutionäre Gegenpole zu den neu entstandenen Restaurants eröffneten Bistros für die Citoyen*, gerade auf dem Land boten sie unkomplizierte Küche mit Raffinesse. Eine verhältnismäßig populäre, wenngleich angezweifelte, Herkunftsgeschichte des Begriffs Bistro ist, dass er sich vom russischen Wort für „schnell“, быстро (bystro), ableitet. Dieses Wort gelangte im Zuge der Befreiungskriege gegen Napoleon im Zeitraum 1816 bis 1818 nach Paris, das zu der Zeit von russischen Soldaten besetzt war. In Gaststätten sollen sie mit dem Ruf bystro, bystro ihren Wunsch nach möglichst schneller Bedienung ausgedrückt haben.
Die neuen Speisezimmer verliehen den Tafelfreuden mehr Intimität, soupierte Ludwig XIV. sein grand couvert noch im Kreise der gesamten Königsfamilie, im Halbkreis umringt von stehenden Diplomaten, Herzögen und gar Abgesandten des Papstes sowie gaffenden Günstlingen, betonten Ludwig XVI. und Marie Antoinette ihre Intimität mit einem Speisezimmer, einer kleineren Tafel und darauf folgernden freizügigeren Sitten bei Tisch.
Die beginnende Revolution zwang zu Einschnitten in der adeligen Lebensführung. Dem Staat drohte der Bankrott, so dass der König die opulenten Gratisverköstigungen abschaffte. Wenig später wurden die Landsitze von den Citoyen* beschlagnahmt und verfielen. Vom Adel vor die Tür gesetzte Köche waren plötzlich ohne Aufgabe und stellten sich entweder als Mundköche in den Dienst der Bourgeoisie, wanderten aus und arbeiteten für ausländische Gesandte oder gründeten eigene Restaurants, in denen sie weiter die Zeremonienmeister für ihre gut betuchten Gäste geben konnten. In dieser Zeit avancierten Köche wie Carême und Escoffier zur Geheimwaffe der Diplomatie. Einer der berühmtesten Diplomaten jener Zeit, Tallyrand, bekam gar den Auftrag, den russischen Zaren mit nouvelle cuisine zu umwerben. Eine kleine Revolution ereignete sich in der französischen Hauptstadt 1810, als Prinz Kurakin, der russische Botschafter in Paris, das prakatische service à la russe einführte, bei dem die Gänge nacheinander jedem Gast auf einem eigenen Teller und nicht mehr als service à la francaise (in Buffetform) serviert wurden.
Als revolutionäre Gegenpole zu den neu entstandenen Restaurants eröffneten Bistros für die Citoyen*, gerade auf dem Land boten sie unkomplizierte Küche mit Raffinesse. Eine verhältnismäßig populäre, wenngleich angezweifelte, Herkunftsgeschichte des Begriffs Bistro ist, dass er sich vom russischen Wort für „schnell“, быстро (bystro), ableitet. Dieses Wort gelangte im Zuge der Befreiungskriege gegen Napoleon im Zeitraum 1816 bis 1818 nach Paris, das zu der Zeit von russischen Soldaten besetzt war. In Gaststätten sollen sie mit dem Ruf bystro, bystro ihren Wunsch nach möglichst schneller Bedienung ausgedrückt haben.
Was unterschied die Brasserie vom Bistro? Der Übergang ist bis heute fließend, in der Regel wurde in Brasserien selbst gebrautes Bier ausgeschenkt. Bald aber veränderten sich die Brasserien von bloßen Brauhäusern zu Treffpunkten großstädtischer Kunden und Intellektueller, hier konnte Politik gemacht werden, Bewegungen ins Leben gerufen oder einfach nur gesoffen werden. Aus dem Konglomerat von Pariser Hochküche und gesottenen Schweinsfüßen, revolutionär beseelt, entstanden bald in Paris, London und New York die berühmtesten Brasserien der Welt .
2012 eröffnete der Gastronom Christian Mook in Frankfurt die Brasserie Mon Amie Maxi, mit nicht weniger als dem Anspruch, außerhalb der oben genannten Städte die beste Brasserie der Welt zu schaffen. Mit zuerst Alexander Roisch und jetzt dem jungen Frank Möbes, ehemaliger Souschef im Frankfurter Tigerpalast, den er vor Tätigkeitsbeginn auf Reisen schickte. "Balthazar", die "Zedel"-Brasserie, das "Petit Maison", das "Kaspar's", das "Little Social", und "Daniel Boulud" sind nur einige Stationen, die Möbes auf seiner kulinarischen Vorbereitungsreise besucht hat. Die Philosophie der beiden lässt sich an einem Satz Mooks festmachen: „Lass mir bloß die Geleeblöcke weg“ und ich könnte ihn umarmen dafür! Gearbeitet wird mit Methoden und Produkten der Sterneküche, und doch noch viel tiefer gehend, noch näher am Produkt, als diese es oft tut. Möbes kocht "from nose to tail", wie selbstverständlich werden hier Kutteln, Nieren und Leber verarbeitet und nicht das "Drumherum" eines Lebensmittels weggeschnitten, damit es wie ein Klotz auf dem Teller liegt, mit Kanten, an denen sich die Sinne verletzen.
Die Menschen verführen
Ausgezeichnete Produktküche steht im Vordergrund, mit Austern Fine de Claire und betronischen Hummern, getürmt auf Eis in der großen Raw Bar, die sich in der Mitte der spektakulären, ehemaligen Wohnhalle befindet. Direkt vor den Augen der Gäste werden dort die legendär mehrstöckigen "Plateaux de Fruits de Mer" angerichtet. Auf der Speisekarte finden sich die Klassiker: Foie Gras, Tête de Veau, Bœuf Bourguignon, Salade Niçoise und Boudin Noire. Und Oeuf Mayonnaise(!), mein Gott, wo gibt es so etwas heute noch? Der ganze Saal atmet die Kunst der Verführung, sehnsuchtsvolle Blicke der Gäste folgen der Schwarzen Brigade, die mit Verve die Tabletts und Plateaux durch die Stuhlreihen schwingt. Hier noch ein Bourgogne Chardonnay, dort noch eine Bouillabaisse. Wir sind in Frankfurt und nicht in Frankreich? Völlig unmöglich, Du musst Dich täuschen, mon amie!
Sehnsucht
Wonach sehnt sich der Mensch? Wenn wir alle Schäume beiseite geblasen haben, jeden Geleeblock zerschnitten, jede Blumenwiese auf dem Teller genau so abgegessen ist wie der neueste höher-schneller-weiter-Trend, was bleibt uns dann? Die Sehnsucht nach Wärme und Geborgenheit, Schönheit und Raffinesse. Dass wir mit Freunden beisammensitzen am langen Tisch, dass unser Lachen perlt und die Nacht nie zu Ende geht - danach sehnen wir.
Damit die Sehnsucht über den Abend hinausträgt, hat der Wiesbadener Verleger Ralf Frenzel ein Buch über das Mon Amie Maxi herausgegeben und es ist bezeichnend für die Mooksche Philosophie, dass dieses Buch kein Signature Book von Frank Möbes geworden ist. Vielmehr ist das Buch "Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte" das Signature Book eines ganzen Teams. Von Plongeur Casimir Bawilian, Geschirrtaucher, über Restaurantmanager Sébastien Bonnier, dem Bretonen, bis zum Küchenchef Frank Möbes findet jeder aus dem Team statt in diesem Buch. Im Stil einer 24-Stunden-Reportage, untermalt von mehr als 85 Rezepten, werden vom morgendlichen Einkauf über mis en place, Serviettenfalten, Gläser polieren und Eindecken alle Tätigkeiten und die Mitarbeiter vorgestellt. Alles für den großen Moment, wenn die Türen sich öffnen, der Vorhang sich hebt und ein Stück gespielt wird, das da heißt:
"Bienvenue à la Mon Amie Maxi!"
Serviceteil
Mon Amie Maxi - Die besten Brasserie-Rezepte, für mich eines DER kulinarischen Bücher 2015!
Erschienen 24. Juni 2015 im Verlag Tre Torri, Wiesbaden
Gebundene Ausgabe: 208 Seiten
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3944628608
ISBN-13: 978-3944628608
€ 25,00
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3944628608
ISBN-13: 978-3944628608
€ 25,00
Mon Amie Maxi
Bockenheimer Landstraße 31
60325 Frankfurt am Main
Phone +49 (0) 69 71402121
http://www.mook-group.de/monamiemaxi/index.html
Öffnungszeiten
Mo - Fr 12:00 - 15:00 Uhr & 18:00 - 24:00 Uhr
Sa 18:00 - 24:00 Uhr
So 12:00 - 15:00 Uhr & 18:00 - 24:00 Uhr
Die Lokalität befindet sich nur 220 Meter Luftlinie vom Ivory Club entfernt. Gäste des „Mon Amie Maxi“ dürfen selbstverständlich den Ivory Club Valet Parking Service nutzen.
Zum Weiterlesen
*„Der Citoyen ist ein höchst politisches Wesen, das nicht sein individuelles Interesse, sondern das gemeinsame Interesse ausdrückt. Dieses gemeinsame Interesse beschränkt sich nicht auf die Summe der einzelnen Willensäußerungen, sondern geht über sie hinaus.“
– Jean-Jacques Rousseau: Le contrat social (Quelle: Wikipedia)
Unerschöpfliche Quellen zu diesem Thema sind für mich:
À la table des rois : Histoires et recettes de la cuisine française de François 1er à Napoléon III (Französisch) Gebundene Ausgabe – 15. Januar 1997
von Marie-Blanche de Broglie
und
Die Marquise bittet zu Tisch*. Tafelfreuden auf französischen Schlössern - 25. Juni 2012
von Bettina de Cosnac und Estelle de Talhouët-Roy
sowie
die Wikipediaeinträge zur Französischen Revolution, zur Geschichte der Restaurants und viele mehr.
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Wow! Ich habe wohl noch keinen schöneren Bericht zu einem Restaurant gelesen! Wir haben das Mon Amie direkt auf unsere Liste gesetzt, danke für den Tip!
AntwortenLöschenIch habe mir das Buch gekauft und bin begeistert. Danke für den tip!
AntwortenLöschenHallo Astrid Paul,
AntwortenLöschenschreiben Sie auch für das Mook-Magazin? Die wären dort doch verrückt, wenn nicht.
Herzliche Grüße von einem stillen Leser.
Bernhard
Liebe Astrid,
AntwortenLöschendanke für diesen schönen Bericht und die Buchempfehlung. Wenn wir jemals nach Frankfurt kommen, werden wir dort essen gehen. Bis dahin tröste ich mich mit den wunderbaren Rezepten aus dem Buch, das heute hier ankam.
Viele Grüße, Ursula aus Schwelm
gelacht, gelernt genossen. noch nicht gesoffen. buch gekauft.
AntwortenLöschenglg daniela
Mh... das klingt spannend... Besonders so schöne Sachen wie Lachs in Lavendelhonig mariniert.. Gekauft! Aus etwas scheinbar Profanem wie "Lachs mit Spinat" wird so wieder ein gekonntes Zusammenspiel. Da würd ich direkt mal essen gehen.
AntwortenLöschenLG Eva