Ziemlich oft werde ich gefragt, warum ich gerade dieses oder jenes miteinander kombiniere, sei es Nougat in der Blumenkohlsuppe, Muskatnuss an Auberginen, Estragon an Pfifferlingen oder Lakritztagetes an Tomatensauce. Vieles habe ich im Laufe der letzten Jahre von anderen gelesen und gelernt, vieles selbst experimentiert, hinzu kommt: Die richtigen Dinge miteinander zu kombinieren ist einfach etwas, das ich gut kann, ob Menschen (als Gastgeberin), Kleidung (als Frau, die gerne Schönes trägt) oder eben Geschmackserlebnisse beim Essen. Und Dinge, die man gerne tut, kann man meistens auch am besten. Oder man tut das gerne, was man am besten kann, es wird wohl von beiden Betrachtungsweisen ein Schuh daraus. Wahrscheinlich war ich noch keine 6 Jahre alt, als Arthur mir in's Poesiealbum schrieb: 

Kommen wir zurück zum puren Vergnügen, sprich dem heutigen Essen. Hierfür habe ich einfach kombiniert, was derzeit wächst und das ist wohl wirklich die einfachste Form von foodpairing, nämlich die, die schon unsere (Ur-)Großmütter aufs Vortrefflichste beherrschten, wenn auch von Sachzwängen getragen. Es gab damals nämlich noch keine schlauen Bücher dazu und auch keine Seminare bei Professor Vilgis oder Heiko Antoniewicz, die ich ansonsten aber aus Erfahrung sehr empfehle! Ganz häufig kann man saisonale Lebensmittel miteinander kombinieren und ganz häufig passen sie nicht, wenn sie bunt aus den Jahreszeiten miteinander verquickt werden. Ausnahmen bestätigen immer die Regel und wer will schon etwas gegen Spargel mit Pfifferlingen sagen, aber heute geht es nicht um feine Details. Rosenkohl passt einfach mit den gleichzeitig reifen Maronen und Äpfeln, die Kartoffeln dazu eh. Das gleiche gilt für den Kürbis, auch er ist mit Maronen und Äpfeln eine Wucht. Oder denken wir an Schwarzwurzeln mit Aprikosen und Pfifferlingen, Mangold mit Quitten oder Holunderbeeren, Pflaumen mit Kohlrabi (stelle ich demnächst vor, sonst glaubt's ja wieder keiner), oder Gurke mit Radieschen und Zucchini. Eigentlich kann man den Saisonkalender rauf und runter kombinieren, und wer mag, legt sich um diese Jahreszeit noch ein Stück Wild dazu auf den Teller. Ich mag wohl den Herbst wegen seiner Farben aber vor allem mag ich ihn aufgrund seiner kulinarischen Vielfalt. 

Rosenkohl aus der Pfanne mit Maronen und Äpfeln, hier: Rubinette

1. Den Rosenkohl unter Zugabe von etwas Natron blanchieren und abtropfen lassen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den Rosenkohl hinzugeben und bei mittlerer Hitze leicht angehen lassen, ohne dass der Kohl Farbe nimmt
2. Die Maronen (vorgekochte, vakuumierte Ware, wobei mir TK lieber ist, dann sind die Maronen schön hell) hinzugeben, die Apfelschnitze und etwas Blanchierwasser sowie einen Schuss Sahne hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sämig einköcheln
3. Würzen mit Pfeffer aus der Mühle und Salz, sowie Ingo Hollands "Salatgewürz Gartenkräuter". Und an dieser Stelle bitte nicht wundern und keinen Fehler vermuten, das ist alles richtig so :) Ich verlinke das Gewürz im Serviceteil und dann schaut ihr euch einfach mal die Zutaten an
4. Nebenbei ein Kartoffelpüree kochen, heute ganz klassisch mit etwas sehr viel Butter, einer robuchonwürdigen Menge sozusagen, und warmer Milch

Auf dem Teller seht ihr es nebeneinander angerichtet, aber aus einem aufopferungsvollen Selbstversuch heraus kann ich euch versichern, dass es übereinandergeschichtet ebenfalls ganz hervorragend schmeckt. Über dieses Aussehen hängen wir allerdings den Mantel der Diskretion. 

Serviceteil

Hier das Salatgewürz "Gartenkräuter" von Ingo Holland*. Anhand der Zutatenliste werdet ihr schnell merken, dass es nachgerade PERFEKT ist für Rosenkohl :)

Und wenn ihr schon dabei seid - für mein Püree verwende ich ganz oft sein Kartoffelstampfgewürz* und warum jetzt auf den Dosen noch "Tim Mälzer" steht, weiß ich nicht, das steht auf meinen nicht. Vielleicht hatten die beiden mal eine Kooperation, die Zutatenliste ist jedenfalls gleich.

Eines meiner wichtigsten Bücher zum Thema foodpairing ist der Geschmacksthesaurus, den es mittlerweile auch als Taschenbuch gibt!*, und der in JEDE Küche gehört! Aus ihm habe ich z. B. die Anregung zum tollen Blumenkohl mit Kapernäpfeln und Sultaninen auf Linguine ---->zum Rezept hier entlang. 


Und wenn Du am Schluss noch wissen möchtest, warum die Buttermenge am Püree rebuchonmäßig war, dann schau mal hier: Mut zur Butter: Wie Joel Rebuchon sein weltberühmtes Kartoffelpüree macht  und hier gibt's das Buch dazu*

Und jetzt raus, Kastanien sammeln und im Herbstlaub toben!