Weinbar Laurenz, Mainz

Der Trend geht zum Zweitwohnzimmer und unseres ist das Laurenz, eine Weinbar in Mainz, die mit einer überwältigenden Zahl von offenen Weinen aufwartet, mit noch mehr Wein in Flaschen zu "ab Hof"-Preisen und geringem Korkgeld, trinkt man diese gleich vor Ort. Hinzu kommt eine ausgezeichnete Küche, die sich vortrefflich durch die Weine begleiten lässt, in oftmals kleinen Portionen, so dass mehrere Gänge zu überschaubaren Preisen und mit immer neuem Weinerlebnis eine Selbstverständlichkeit sind. Bereits einige Male habe ich mich von der Küche des Laurenz inspirieren lassen, wenn ich nur an den marinierten Büffelmozzarella auf Avocadocrème denke, läuft mir noch immer das Wasser im Mund zusammen. 

Wohnzimmergemäß sitzen wir dort gerne an Sonntagnachmittagen, oft ganz spontan und ohne Reservierung, was wirklich nur kurz nach Öffnung um 17:00 h Erfolg verspricht. Eine Zeitlang waren wir abends so oft dort, dass Freunde schon witzelten, sie würden gar nicht mehr selbst reservieren, sondern nur noch nach dem Tisch für P. und Astrid fragen. Bei einem unserer letzten Besuche aß der Liebste eine köstliche Ceviche und ich einen Schweinebauch vom Limburger Klosterschwein (LiVar) im Teriyakilack, das ganze serviert in einer Misosuppe mit grünem Gemüse und Sesam. Ich war entzückt und konnte mich kaum retten vor Begeisterung. Als P. fragte, ob ich noch ein Dessert möchte, kam ganz spontan meine Antwort: Ja, noch einmal den Schweinebauch! Darüber haben sie in der Küche sicher gelacht, denn die Köchin kam kurz um die Ecke um zu schauen, wer da denn zu Gast sei und ein wenig hatte ich das Gefühl, als hätte sie gedacht ja klar, die schon wieder!

Jetzt muss man wissen, dass ich eigentlich außer Haus überhaupt kein Fleisch mehr esse, ich bezeichne mich gerne als "Außer Haus-Vegetarier" und auch die Bestellung des Schweinebauches hat mich 10 Minuten inneren Kampf gekostet, zumal Schweinefleisch, egal welches, egal woher und egal, ob zuhause, kaum noch zu meinen Essgewohnheiten zählt. Aber hinterher war ich so begeistert vom Geschmack, von der Kombination mit der Misosuppe; und schließlich sind asiatische Aromen und Schweinefleisch immer eine sichere Bank, und noch vor dem schweinischen Dessert dachte ich mir: Das kochst Du nach. 

Cut.

Kurze Zeit nach dem Essen im Laurenz, fragte mein Freund Uwe, wo er denn mit Arbeitskollegen in der Nähe des Mainzer Hauptbahnhofes essen gehen könnte. Ich schlug ihm das Laurenz vor, mit Nachdruck, und gab anbei noch den Marschbefehl für den Schweinebauch. Und ich könnte wetten, noch während er ihn aß, dachte er sich: Das koche ich nach. 

Bei der nächsten sich bietenden Gelegenheit fuhr ich nach Worms zur Metzgerei David, denn wenn ich Fleisch kaufe, dann eigentlich nur noch dort, und in Bezug auf Schweinefleisch traue ich den meisten Metzgern nicht bis über den Tresen. Andreas Harth in Stadecken schlachtet die Tiere noch selbst im Hof seiner Metzgerei, da landet kein Schwein sich quälend aufbäumend im Kohlendioxid und auch das ist für mich eine Adresse zum Fleischeinkauf. Jürgen empfahl mir alternativ zum von mir gewünschten Schwäbisch-Hällischem ein Bauernschwein aus Offenstallhaltung vom Bauern gleich bei mir um die Ecke, in Wörrstadt vom Eichenhof. Ebenso fett, ebenso gute Haltung, wie Bio ohne Zertifikat. Gewicht: 1,2 kg; Knochen und auch die Knorpel habe ich mir bereits vor Ort entfernen lassen. Mit 2 Spitzen vom Sternanis, 3 Kapseln grünen Kardamoms und 1 EL Sojasauce kam der in der Schwarte eingeschnittene und gesalzene Bauch ins sous vide-Bad, 8 Stunden bei 70°C. Die höhere Temperatur war der kürzeren Zeit geschuldet, ansonsten gare ich Schweinebauch gerne mindestens 24 Stunden, dann aber bei Temperaturen so um die 65°C.

Teriyakilack und gebratener Rettich - so geht's 

Im Laufe des Tages habe ich den Lack vorbereitet, 200 ml Teriyakisauce (Fertigprodukt) mit 2 EL dickem Honig auf weniger als die Hälfte der Flüssigkeit reduziert. Langsam, sehr, sehr langsam. Allein das Reduzieren hat fast 3 Stunden gedauert, dafür war der Lack am Ende ein Knaller. Zäh wie Gummi, schwarz wie die Nacht. Einige Frühlingszwiebeln habe ich gestutzt, die Wurzeln abgeschnitten, ca. 5 cm Weißes daran gelassen, in feinen Streifen aufgeschnitten und im Wasserbad fedrig aufgehen lassen. Für den gebratenen Rettich wurden von mir aus der Wurzel eckige Stücke geschnitten und diese mit einem sehr feinen Messer jeweils längs und quer bis zu 2/3 Tiefe eingeschnitten, auch diese Stücke ins Wasser gelegt und etwas aufgehen lassen. Vor dem Servieren wurden sie in Erdnussöl goldbraun gebraten. Kennengelernt habe ich diese Vorgehensweise im Ikarus/Hangar7 in Salzburg, während meiner Zeit als Rezeptredakteurin für die Kulinarischen Überflieger und sie gehört unbedingt zu den Dingen, von denen sich man fragt, warum man verdammt noch mal nicht selbst darauf gekommen ist, so einfach sind sie. 

Wie koche ich eine Misosuppe? 

Die Vorgehensweise zur Zubereitung von Misosuppe habe ich von Harumi Kurihara übernommen, einer sehr bekannten japanischen Kochbuchautorin, von der ich das Buch "Harumis japanische Küche" besitze und heiß und innig liebe. Kurihara kocht Misosuppen stets mit Dashi, im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten, die sich so im Internet finden. Die Shitakopilze und der Frühlingslauch waren meine eigenen Ergänzungen

• 3 Liter Wasser
• 12,5 g Dashi-Pulver
• 30 g Shitake-Pilze, getrocknet, 60 Min. eingeweicht und gründlich abgespült
• 2 Stangen Frühlingslauch

Schweinebauch im Teriyakilack

Der Wein dazu

Serviceteil:

Heute empfehle ich euch unter anderem ein paar Bücher zum Thema, von denen ich an zweien selbst mitgearbeitet habe, bzw. die verantwortliche Rezeptredakteurin war:

• Für einen guten Einstieg in die sous vide-Welt samt toller Rezepte von Köchen wie Nils Henkel, Ole Plogstedt, André Großfeld, Alejandro Wilbrand und mir, dort auf Seite 162 mein Rezept für Lackierten Schweinebauch 29/64 mit weißen marinierten Rübchen: 

Sous-Vide Grundkochbuch. Wissen und Rezepte von Speitzenköchen und Experten*

• Für Außergewöhnliches und Verblüffendes, dazu ein Buch, auf das ich besonders stolz bin. Entstanden nach einer Woche Aufenthalt im Ikarus, 7 Tagen Arbeit mit Roland Trettl am Herd und sehr viel Schreibarbeit im Anschluss: Die Rezeptredaktion für gebratenen Rettich und andere Feinheiten

• Bevor ich es vergesse! Hier noch der Link zum marinierten Büffelmozzarella mit Zucchinispaghetti und confierten Tomaten, ebenfalls eine Laurenz-Inspiration

Nutze den Tag!