Ein Suppengerichtgedicht ist der bessere Tafelspitz!

Zwerchrippe für die Suppe, Hochrippe für den Grill

Unter dem Aspekt, zu welchem Zeitpunkt einer Fleischbrühe am besten Salz zugegeben wird und mit ein paar Gedanken zur Osmose, wurde dieses Gericht bereits 2010 von mir im Blog vorgestellt. In der letzten Zeit habe ich Zwerchrippe eher gegrillt oder sous vide-gegart zubereitet, was mal wieder eindrucksvoll beweist, um welch einen vielseitigen Fleischzuschnitt es sich handelt. Ebenso vielfältig wie die Einsatz- und Zubereitungsmöglichkeiten sind auch die Bezeichnungen, die dieses Fleischstück hat. Weiter unten verlinke ich einen Artikel zu einer sous vide gegarten und lackierten Hochrippe, in dem ich mich ein bisschen mit den verschiedenen Fleischzuschnitten beschäftigt habe. Um mich an dieser Stelle kurz zu fassen: Aus der Zwerchrippe koche ich Suppe, neudeutsch Bouillon, die Hochrippe wird gebraten, gegrillt oder im Vakuum gegart, ganz im Bewusstsein, dass es sich jedes Mal um das gleiche Fleischstück handelt, es ist mehr ein Scherz mit mir selbst.

Wenn sich auch vielerlei gute Schnitte zum Grillen oder Schmoren eignen, gibt es für mich neben der Zwerchrippe kein einziges Stück Fleisch, aus dem solch gute Brühen gelingen, da kommt eine schnöde Beinscheibe oder gar das aus Marketinggründen erfundene Suppenfleisch vom Jungbullen nicht mit. Letzteres taugt eh nichts, für gar nichts, auch wenn die Supermärkte es in noch so großen Mengen begast "unter Schutzatmosphäre" in die Selbstbedienungstheken pressen und mit Angebotspreisen versehen! Eine beim noch selbst schlachtenden Metzger des Vertrauens gekaufte Zwerchrippe sieht so aus und das kannst Du ja mal bei Gelegenheit mit Suppenfleisch aus dem Supermarkt vergleichen:


Und mit einem Kilopreis von nur € 7,90 fällt auch gerne ein Stück für den rheinhessischen Salonlöwen Paul O'Malley ab.

Aufgesetzt wird das Fleisch von mir in kaltem Wasser mit Wurzelgemüse und einem Lorbeerblatt; wenn das Wasser kochend heiß ist, salze ich und gebe einen schwungvollen Esslöffel meines Gemüsebrühpulvers hinzu. Dann schalte ich die Hitze zurück und lasse die Brühe zwei Stunden leise simmern. Schaum schöpfe ich NICHT ab, erst ganz am Ende wird er abgehoben, durch das stete Simmern unter dem Aufwallpunkt bildet sich eh kaum welcher. Nach Möglichkeit koche ich die Brühe immer einen Tag vor der weiteren Verwendung, ganz einfach, damit ich das Fett nach dem Erkalten besser abheben kann. Das Gemüse kommt weg und die Brühe gieße ich durch ein Passiertuch, weiteres Klären benötigt sie nicht.

Tip!

Das Gemüse für die Suppe koche ich nach dem Blanchieren mit Natron getrennt in etwas Brühe gar, hierzu verwende ich Kartoffel, Sellerieknolle, Lauch und Karotten, und gebe es jeweils portionsweise beim Servieren in die Suppe, bzw. in die Teller und gieße dann die Brühe auf. So bleibt die Farbe erhalten und die aus den Kartoffeln austretende Stärke trübt die Brühe nicht ein.

Rezept für Sauce Albert und warum ihr nach Rezept kochen solltet!

Wenn ich gefragt werde, was ich gut kann, antworte ich meistens wie aus der Pistole geschossen: Saucen. Ich kann gut kochen und ich kann noch eine Million andere Dinge ganz hervorragend, aber ich kann besonders gut: Saucen. Die Gründe kann ich nur vermuten. Ein wichtiger ist sicher die Zeit, die ich mir für die Zubereitung nehme. Gute, tiefgründige Saucen machen sich nicht in 15 Minuten. Weiter wichtig: Gute Zutaten. Ich verwende keinerlei industrielle Saucenbinder, keine Stärke, wenn nötig verwende ich Pfeilwurzmehl, das schleimt nicht so herum wie Speisestärke. Gerne binde ich mit eiskalter Butter oder Brot, Brot gibt auch Bindung in der nachfolgenden Sauce. Wenn Fonds benötigt werden, stammen diese ausnahmslos aus meiner eigenen Küche, ich schraube keine Gläser, ich reiße keine Tüten auf. Hinzu kommt: Ich habe in den letzten Jahren viel geübt. Ich habe Saucen rauf und runter gekocht, eine Zeitlang habe ich mir Rezepte nach dem Schwierigkeitsgrad ihrer Saucen ausgesucht. Eine große Hilfe in den Anfangsjahren war mir dabei ein kleines Buch - Saucen von Teubner. Es gibt es auch noch in einer Groß-Ausführung, aber das kleine ist ausreichend, um Sicherheit zu geben und Mut, selbst zu experimentieren. Ich kann gut verstehen, wenn jemand sagt, er koche gerne ohne Rezept - aber für Anfänger ist das (auch wenn diese es ungerne hören) ein hoffnungsloser Weg zu wahrem Können. Für den Anfang hilft ausschließlich, nach Regeln und Anleitungen zu kochen. So wie ein Maler erst dann die Sonne abstrahieren kann, wenn er weiß wie sie realistisch gemalt wird, kann man erst dann ohne Rezept kochen, wenn man kochen kann. Ein paar Sachen zusammenzuschmeißen und zufällig zu einem essbaren^^ Ergebnis zu kommen, ist jedenfalls nicht das, was ich unter "Kochen können" verstehe.

Auch die Sauce Albert habe ich aus dem Teubnerbuch, hier kommt das Rezept. Kocht es genau so nach, abwandeln könnt ihr später! Die Menge reicht für 6 Personen.

• 100 g Butter
• 20 g Mehl
• 300 ml heller Kalbsfond 
• 150 g Meerrettich, frisch gerieben (Dafür benötigt ihr 1 Wurzel, die geschält meistens um die 180 g wiegt)
• 300 g Sahne
• 20 g frische Weißbrotwürfel 
• 1 Eigelb
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL englisches Senfpulver

1. 20 g der Butter zerlassen und darin das Mehl farblos anschwitzen. Fond und Meerrettich dazugeben und 5 Minuten offen kochen lassen. Die Sahne zugießen und 15 Minuten bei kleiner Hitze offen kochen lassen
2. Die Sauce in einen Topf passieren, Brotbrösel einrühren, aufkochen und 10 Minuten simmern lassen
3. Inzwischen einen Teil der restlichen Butter zerlassen, mit Eigelb und Essig über dem Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die restliche Butter unterschlagen
4. Das Senfpulver (mit einem EL lauwarmen Wassers glattgerührt) in die Brotsauce geben, die Buttersauce unterschlagen
5. Salzen und pfeffern

Ich wähle dann einen eher flachen Suppenteller, damit das Fleisch nicht völlig untergeht, obenauf kommt die Sauce, die dann gerne in die Brühe verlaufen soll darf. Eigentlich ist es eher Bouillongemüse mit butterzartem Fleisch und Sauce Albert, denn eine Suppe. Und ganz eigentlich ist die gekochte Zwerchrippe der bessere Tafelspitz mit Meerrettichsauce, meine österreichischen Leser mögen mir verzeihen. Jetzt habe ich mich bei den Anfängern schon unbeliebt gemacht, da kommt es auf die Österreicher heute auch nicht mehr an.
(Das war ein Scheeeeheeeerz!)

Serviceteil

Das Teubner-Saucen-Buch, das in keinem Haushalt fehlen sollte, der sich auch nur ansatzweise mit gutem Kochen beschäftigt findet ihr hier* und aktuell gibt es eine supergünstige Sonderedition der großen Ausgabe!

Wenn eurer Gewürzhändler kein englisches Senfpulver vorrätig hat, erhaltet es ihr hier*. Sicher muss es kein englisches sein, ich habe es mir einfach vor langer Zeit gekauft, es hält ewig und die 57 g (2 oz) meiner Dose sind nach 3 Jahren noch nicht zur Hälfte leer. Auf jeden Fall kann ich für das Coleman's garantieren, dass es besonders fein ist.

Pfeilwurzmehl erhaltet ihr im Biomarkt/Reformhaus oder hier*, ihr werdet es lieben!

Meerrettichwurzeln lassen sich gut einfrieren, ich habe eigentlich immer eine geschälte im TK liegen. Sie lassen sich auch in gefrorenem Zustand gut reiben. Dennoch empfehle ich einen guten Blender/Standmixer zum Zerkleinern; die beim Reiben austretenden Senföle heben euch dann nicht so sehr die Schädeldecke ab ;)

Mein Rezept für selbstgemachtes Gemüsebrühpulver gibt es HIER

Zwerchrippe sous vide gegart und im Lackmantel findet ihr HIER


und den alten Beitrag zur Sauce Albert und dem Thema Salzen und Osmose HIER. Aber der Klick auf eigene Gefahr, der Schock könnte groß sein, ich sag nur Boah, wie ich vor 5 Jahren fotografiert habe...

Macht's euch schön!