Warnung:
Dieser Beitrag kann Gefühle verletzen. Da dies nicht in meiner Absicht liegt, bitte ich Vegetarier und Veganer darum, eventuell drüber wegzulesen. Alternativ hilft die Tastenkombination Strg. + W.
Es war einmal...
Ob die Backen mich populär gemacht haben oder ich sie - wahrscheinlich wird sich das verlässlich nie aufklären lassen. Das erste Rezept dazu habe ich 2009 auf der Seite chefkoch.de veröffentlicht, und es schlug ein wie eine Bombe! Zu dieser Zeit haben die ersten Restaurants unter meinem Radar Ochsenbacken (wieder?) auf ihre Speisekarten gesetzt und Freunde und Bekannte raunten mir zu von diesem sonderbaren Fleisch, das so außergewöhnlich in Konsistenz und Geschmack sei. Jedesmal ließ ich mir von ihnen erzählen, wie sie denn nun zubereitet waren und immer war es die gleiche Beschreibung: Irgendwie so geschmort in Rotwein... Irgendwas irgendwie in Rotwein schmoren - das konnte ich schon immer. Noch dazu war ich bereits damals mit einem der besten Metzger gesegnet, den man sich nur wünschen kann, der Metzgerei Peter Walz in Mainz-Mombach. Ochsenbacken? Kein Problem, Frau Paul! Er hat sich gar gefreut wie Bolle, dass mal wieder jemand kam und dieses Fleisch zu schätzen wusste! Ich bin mir ziemlich sicher, dass 90 % aller verkauften Ochsenbacken vom Rind stammen. Fühlt eurem Metzger da mal auf den Zahn... Rinder gibt es viel zu viele, so dass sie uns mittlerweile die Atmosphäre kaputtflatulieren, aber Ochsen? Ihre Aufzucht ist so kostenintensiv, dass sich die Ochsenhaltung für die Bauern kaum lohnt und wo die ganzen Ochsenbacken herkommen ist vielleicht ein ähnliches Phänomen wie die Menge der Erdbeeren, deren Jahres-Welternte nicht für alle Erdbeer-Joghurts ausreicht und da sind die Marmeladen noch gar nicht gekocht.
Von da an gingen erst die Ochsenbacken und sich anschließend die Kalbsbäckchen um die virtuelle Welt und bis heute bekomme ich zu keinem Gericht so viele Fragen per Mail und auch Einladungen. Meine Leser sind ja eh die besten der Welt und sie laden mich zum Ochsenbacken-Essen ein, das muss man sich mal vorstellen! Ihr seid alle so toll, dass ich ganz oft ganz sprachlos bin und ich bitte nur jedesmal um Verständnis, dass ich diese Einladungen schon aus Zeitgründen nicht wahrnehmen kann. Aber ich bastel da gerade an etwas und vielleicht stehe ich demnächst doch mal vor eurer Tür...
Das Experiment Ochsenbacke begann und dauert bis heute an. Habe ich im ersten veröffentlichten Rezept noch einen megamäßigen Booster aus Tomatenmark und Cognac für die Sauce hergestellt, verzichte ich auf diesen mittlerweile. Ich will nicht sagen, dass er keinen geschmacklichen Vorteil bringt, aber oft sind meine Saucen nach all den Jahren so gut, dass sie diese Vertiefung nicht mehr benötigen. Auch konnte ich keinen geschmacklichen Vorteil ausmachen, der im Vorfeld eine längere Marinierzeit der Backen rechtfertigt, aber probiert es einfach mal für euch aus. Arthur schmort vorzugsweise Kalbsbäckchen (ich glaube, das ist bei meinem Paps eine Frage der Bezugsquelle) und diese gerne in Weißwein. Arthur hat bereits Kalbsbäckchen in Weißwein geschmort, da gab es noch kein einziges Rezept dazu im Internet, da ist eigentlich das ganze Internet noch mit der Trommel um den Weihnachtsbaum gerannt, sozusagen - man könnte fast meinen, wir seien eine wahre Ochsen- und Kalbsbacken-Pionierfamilie und ihr wisst dann auch, woher ich das alles habe :) Das ganze eine Rederei... Kommen wir zum Wesentlichen:
Meine Rezepte für Ochsenbacken und Kalbsbäckchen
Ich fange gleich mit meinem Lieblingsrezept an - einfach weil es geschmacklich toll war, weil die weiße Polenta so ein Knaller dazu ist und der karamellisierte, gebackene Radicchio erst, und der allerbeste Grund von allen, dieses Rezept so zu mögen, ist: Im Beitrag verbirgt sich eine Geschichte von Nicolas Cage und seinem Verzehr einer Kakerlake, ihr erfahrt, welches Filmstudio Tom Cruise gehört und woher der Satz "No animals were harmed in this movie" stammt. Ein filmreifes Rezept also für:
Ochsenbacke in Mole-Sauce auf weißer Polenta mit karamellisiertem Radicchio
Richtig angefangen aber hat alles mit diesem Rezept, und abgesehen von den Backen und der Sauce, sind hier die Serviettenklöße der Star, die mit Grieß zubereitet werden, was sie so unglaublich fluffig macht.
Ochsenbacken in Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödeln
Warum ich so gerne Irische Ochsenbacken mag und was die Finnen damit zu tun haben, das erzähle ich euch im nächsten Beitrag. Allerdings meine ich nicht die Finnen, sondern die Finnen. Ach, lest einfach selbst - zwischen den beiden gibt es nämlich einen großen Unterschied. In etwa so groß wie der, zwischen Mensch und Amöbe. Oder so...
Backe vom irischen Weideochsen - Die Finnen
Backe vom irischen Weideochsen - Fertigstellung. Auf Steckrübenpüree mit Rosmarin und Zitrone
Ochsenbacken eignen sich btw. hervorragend für die Resteverwertung. So denn welche bleiben. Wenn ich Reste haben möchte, muss ich sie vorher einplanen. Reste im Vorfeld zu kalkulieren, sprich: Einzukaufen, zu kochen und mengenmäßig zu kalkulieren - ich sag Dir, in dieser Familie lernst Du das. Und am Ende kommt dann so etwas Köstliches heraus wie Ochsenbacken mit mie de pain-Bröseln. Ich bin ja kein foodie-teenie-pornie-victim, sonst würde ich jetzt sagen: Yummie! ;)
Die "sanftere" Variante der Ochsenbacken sind Kalbsbäckchen. Nicht so zart und fest im Biss gleichzeitig, weniger gras fed-Aroma, weniger kernig. Etwas ungerecht, so aufzuzählen, was sie alles NICHT sind. Dafür sind sie zarter und feiner als Ochsenbacken, der Dimunitiv ist hier in jeder Hinsicht gerechtfertigt. Ich fing hiermit an:
Sauce von der irischen Ochsenbacke mit Blumenkohl und mie de pain-Bröseln
Kalbsbäckchen im Rosmarinjus mit Zitronenpüree
Dann meldete sich 2010 oder 2011 die Rhein-Zeitung zum Pressefrühstück an, um vor Ort mit der Verrückten zu sprechen, die Ochsen- und Kalbsbäckchenrezepte um die Welt schickt und dazu noch "barocke Gelage" veranstaltet. So nannte sie meine Küchenparty mit ca. 50 teilweise wildfremden Menschen zu einer Zeit, als das Wort Supperclub noch nicht buchstabiert war. Jesus, ist das lange her!
Kalbsbäckchen im Rosmarin-Balsamico-Sud, Zitronenpüree und Rosmarin-Parmesan-Segel
Beim Recherchieren in meinen eigenen Beiträgen habe ich heute entdeckt, dass ich noch nicht einmal das Flambieren ausgelassen habe. Flambierte Kalbsbäckchen - muss ich gleich mal googeln, ob das schon jemand anderes vor mir gemacht hat. (Update: Ich habe niemanden gefunden. Warum auch, war sicher völlig unnötig)
Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinaken-Stampf und karamellisierter Nashi
Und sonst noch?
Es gibt der Backen noch mehr in diesem Blog: Geschmorte Schweinebäckchen zum Beispiel. Und Guanciale, was ja auch einen Schweinebacke ist, eine geräucherte halt. Seeteufelbäckchen im Schweinenetz und so weiter... Könnt ihr alles hier nachlesen.
Service
Weinempfehlungen zu den Backen findet ihr in der Regel in den einzelnen Rezepten. Gewürze, die sich zur Zubereitung selbiger manifestiert haben, sind in erster Linie
Mole* von Ingo Holland, Altes Gewürzamt
und
und
Code Tatanka* von Ingo Holland, Altes Gewürzamt 
sowie die meist verwendete Mischung in meiner Küche:
Melange Blanc*
Das Rezept für die besten Serviettenknödel der Welt (versprochen!) stammt aus diesem Buch, das für mich eines der besten Kochbücher zur Deutschen Küche darstellt: Deutsche Küche von Teubner*, schaut nach der "Sonderleistung", dann ist es günstiger!
Geplant (hahahaha!) folgen noch 2 Beiträge für Hauptgänge, dann die Desserts und gegen Ostern bin ich wahrscheinlich fertig :) Also wenn Du bereits für Dein Weihnachtsessen 2016 planst, hier schon ein kleiner Überblick der in den letzten Tagen veröffentlichten Vorschläge:
sowie die meist verwendete Mischung in meiner Küche:
Melange Blanc*
Das Rezept für die besten Serviettenknödel der Welt (versprochen!) stammt aus diesem Buch, das für mich eines der besten Kochbücher zur Deutschen Küche darstellt: Deutsche Küche von Teubner*, schaut nach der "Sonderleistung", dann ist es günstiger!
Geplant (hahahaha!) folgen noch 2 Beiträge für Hauptgänge, dann die Desserts und gegen Ostern bin ich wahrscheinlich fertig :) Also wenn Du bereits für Dein Weihnachtsessen 2016 planst, hier schon ein kleiner Überblick der in den letzten Tagen veröffentlichten Vorschläge:
Was koche ich Weihnachten? Die besten
Habt ihr euch schon entschieden? Was gibt es bei euch über die Feiertage hinweg zu essen? Schreibt's mir in die Kommentare, ich freue mich auf euch!
Habt den schönsten Tag!
Eure Astrid
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Liebe Astrid!
AntwortenLöschenAn Heiligabend gelangt eine jahrelange (ungelogen!!!) Odysee zu ihrem Ende: es wird Kalbsbäckchen geben! Wir hatten immer wieder den Versuch gemacht an welche zu kommen, aber mal wurde unsere Bestellung verschlampt, dann hat jemand anderes Tonnen von Bäckchen bestellt, dass es für alle anderen keine mehr gab (Landmetzgerei mit begrenztem Kontingent halt...). Aber jetzt! Im Oktober wurde schon bestellt, inzwischen mehrfach nachgefragt und es sollte alles gut gehn :) Wir sind soooo gespannt und freuen uns so auf das Ergebnis! Mit deinen Anleitungen wird das schon werden!!!
Ganz liebe Grüße (auch im Rahmen meiner experimentierfreudigen Eltern ;-)),
Miriam
Liebe Miriam,
AntwortenLöschenich bin bannig gespannt, wie es euch schmecken wird. Bestimmt wird alles fantastisch, so viel Ausdauer MUSS schließlich belohnt werden! :)
Hab' ein wunderschönes Weihnachtsfest und auch liebe Grüße an Deine Eltern :)
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenich habe gestern endlich Ochsenbacken angelehnt an dein Rezept für Ochsenbäckchen mit Portwein-Schokoladensauce gemacht (was ich ja vorhabe seit ich deine Bäckchen beim Rheinhessen Kochtreffen probieren konnte ^^), und wir waren einfach nur im Essens-Himmel!
Ich freue mich jetzt umso mehr darauf unseren Gästen am Samstag die Backen zu servieren, denn eigentlich war das nur das Probekochen ;-)
Ich würde allerdings gern auch noch eine Gemüsebeilage kochen, hast du eine Idee was passen könnte? Im Moment bin ich noch sehr unschlüssig.
Vielen Dank auf jeden Fall für dein großartiges Rezept und eine wunderschöne Adventszeit für dich und deine Lieben!
Liebe Grüße,
Hannah
Oh je, liebe Hannah! Ich habe ganz vergessen, Dir zu antworten und hoffe sehr, ich bin noch rechtzeitig für Deine Planung? Diesen Samstag, also morgen?
AntwortenLöschenEs freut mich sehr, dass Dir die Ochsenbacken so gut geschmeckt haben und alles gut geklappt hat.
Ich mag sehr sehr gerne Wirsinggemüse zu Ochsenbacken, aber Spitzkohl ist auch gut oder Steckrübe. Teltower Rüben, gewürfelt und goldbraun in einer Mischung aus Olivenöl und Butter geschenkt... hmmm... lecker :)
Berichte doch mal, was es geworden ist. LG Astrid