Schlotz!
Wie ich mal aus Versehen eine Lammkeule zum Blumenkohl-Taboulé oder Blumenkohl-Couscous gemacht habe

Fast vegan – bis mir aus Versehen eine Lammkeule auf den Teller geplumst ist

Eigentlich sollte das hier ein Beitrag veganen Inhaltes werden, wie sich dann diese Lammkeule... in Rotwein... auf den Teller... ich verstehe es selbst nicht. Kaum schaut man mal 'nen Moment nicht hin, ihr kennt das! Denkt euch also einfach mal den Tellerinhalt rechts veg weg, was seht ihr dann? Genau. Voll vegan. Blumenkohl-Taboulé. Also fast. Die Tomaten fehlen natürlich in dieser Jahreszeit, eine Frucht, deren Saison ich mich konsequent unterwerfe. Außer Tomaten aus Dosen, die haben bekanntlich immer Saison, machen sich im Taboulé aber weniger schön. Was ist Taboulé? Klassischerweise ist Taboulé (auch Tabouleh oder Tabbouleh genannt) ein Salat aus Bulgur (Weizengrütze) oder Couscous (Weizengrieß) mit Unmengen von Petersilie, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Olivenöl und Zitronensaft. 

Weizenallergiker suchen jetzt schon schreiend das Weite - hiergeblieben, für sie ist mein Blumenkohl-Taboulé nämlich ideal! Fein geschreddert sieht der Blumenkohl auch fast aus wie Grieß und im Mund ist er genau so krisselig-knackig wie Couscous. Zur Zubereitung ist ein Blender oder eine Küchenmaschine mit feiner Reibe hilfreich, ersatzweise schafft es aber auch ein großes Kochmesser, die Arbeit ist nur ungleich größer. 

Den Blumenkohl also fein hacken oder mit der Maschine auf kleiner Scheibe schreddern, auch im Blender funktioniert es portionsweise ganz gut. Ich verwende für solche Arbeiten meistens den Multizerkleinerer meiner Kenwood CC, damit ist so ein Blumenkohl innerhalb eines Wimpernschlages zerkleinert. Im gleichen Arbeitsgang hacke ich auch die Petersilie klein. Hierbei ist mir mal wieder aufgefallen, dass es zumindest bei diesem Salat keinen am Ende schmeckbaren Unterschied zwischen glatter und krauser Petersilie gibt, sehr wohl aber einen zwischen frischer und tiefgefrorener Ware! Vielleicht könnte man - fällt mir jetzt beim Schreiben gerade ein - die Tomaten der klassischen Variante gegen Granatapfelkerne tauschen. Auch sie brächten Säure und Farbe mit ins Spiel, das probiere ich das nächste Mal aus. Könnte sein, dass auch 2016 ein Blumenkohljahr wird ;) 

Eine Lammkeule kaufe ich möglichst am Knochen. Das fertige Gericht hat hinterher mehr Wumms, der Knochen gibt Geschmack an Fleisch und Sud. Für die heutige schnelle Variante brate ich das gesalzene Fleisch rundherum in Olivenöl goldbraun an, gebe eine halbierte Knoblauchknolle hinzu, lasse auch diese auf den Schnittseiten anbraten. Dann kommt Wurzelgemüse in den Topf und eine Handvoll getrocknete Pilze. 1 EL Ketchup schadet nicht, ebenso wenig wie ein frisches Lorbeerblatt. 2-maliges Ablöschen mit trockenem Rotwein ist besser als einmal aber schlechter als dreimal. Dann wird mit etwas Lammfond, ersatzweise vom Kalb, aufgegossen und bei kleiner Hitze darf die Keule 1,5 Stunden schmurgeln. Auf dem Herd geht es auch, dann kommt ein Deckel auf den Bräter und die Hitze wird sehr sanft reguliert. Rosmarin ist als Aromatenbeigabe prima, ebenso eine Prise Zimt und ein Stück Langpfeffer. 

Am Ende der Schmorzeit siebe ich die vegetabilen Beigaben aus dem Sud, koche diesen gründlich ein und binde eventuell mit etwas Pfeilwurzmehl ab. Ein paar in Rosmarin und Knoblauch eingelegte Oliven hinzuzufügen schadet der Sauce nicht. 

Auf dem Teller vereinen sich später küchenwarmes Blumenkohl-Taboulé und heiße, butterweich geschmorte Lammkeule, deren Sauce in den Salat läuft und diesen sämig okkupiert. Geil! 

Serviceteil und Empfehlungen

• Mein liebster Bräter zum Schmoren solcher formidablen Gerichte ist ----> schon oft empfohlen*, dieser hier!
• Ras el-Hanout schmeckt überall anders und nicht überall gleich gut. Ich kaufe stets das von Ingo Holland* und empfehle es daher gerne weiter
• Langer Pfeffer (piper longum) gehört zu den wenigen Pfeffern, die es gibt. Vieles, was euch so als Pfeffer angeboten wird, ist nämlich keiner, sondern ein pfefferähnliches Gewächs! Sein Geschmack ist etwas süßer und säuerlicher als der von "normalem" schwarzem Pfeffer, sein Schärfegrad ist jedoch ähnlich. Hier erhältlich*  
• Mein liebstes Bindemittel: Pfeilwurzmehl*  Warum? Es schleimt nicht so herum wie Stärke und macht die Saucen nicht stumpf! 
• Mehr Blumenkohlrezepte? ----> Sehr gerne!

  Habt alle einen schlotzigen Tag!