FAQ mit 25+ Tipps zu Einkauf, Vorbereitung und perfekten Zubereitung von zart geschmorten Ochsenbacken / Ochsenbäckchen / Kalbsbäckchen.
Wie schmore ich Ochsenbäckchen?
Was kosten Ochsenbäckchen?
Wie werden Ochsenbacken zart?
Wie lange benötigen Ochsenbacken bis sie zart sind?
Wo kann ich Ochsenbäckchen kaufen?
Sind Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen das Gleiche?
Sind Rinderbäckchen und Ochsenbäckchen das Gleiche?
und noch mehr Antworten auf eure Fragen ...
Viele Fragen, viele Antworten für euer ganz persönliches, perfektes, Ochsenbäckchenrezept! (Stand Dezember 2022)
48 Mails in 2015, weit über 100 insgesamt. Ungezählte Fragen über die Kommentarfunktion, ebenso ungezählt die Fragen über den Messenger oder über die Facebookseite zu diesem Blog. Zu Ochsenbäckchen, bzw. Ochsenbacken. Zu Kalbsbäckchen sieht es ähnlich aus, wenn auch nicht in dieser Anzahl. Daher kommen hier und heute die allumfassenden FAQ zum Thema, gänzlich gespeist aus den Fragen meiner Leserinnen und Leser. Erweiterbar, selbstverständlich. Also immer her mit euren Fragen!
Noch ein Tipp vorab, weil ich immer wieder gefragt werde, worin ich die Backen (und alles andere) schmore:
Das hier ist mein absoluter Lieblingsbräter! Aus Gusseisen, unverwüstlich, mit einem Deckel, der auch als Grillpfanne genutzt werden kann. Wirklich sensationell das Teil, erhältlich in zwei Farben. Ihr erhaltet ihn bei Amazon, sehr oft ist er dort auch im Angebot. Hier der Link für euch für das schwarze Modell*, hier ist er in rot*
Welches Fleisch sind Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
Ochsenbacken sind die Kaumuskeln des Ochsen. Sie liegen halb oberhalb, halb seitlich des Unterkiefers. In den meisten Fällen werden unter dem Begriff „Ochsenbacke“ die Backen vom weiblichen Rind verkauft. Ich bin überzeugt, dass es auf der Welt nicht ausreichend Ochsen für die allenthalben angebotenen Ochsenbacken gibt. Ich tippe daher auf ein ähnliches Phänomen wie beim Ochsenschwanz, der ebenfalls in den meisten Fällen nicht von einem Ochsen stammt, sondern vom Jungbullen oder einem weiblichen Rind. Oder wie bei „Erdbeeren“ für Joghurts und Marmelade, für die der weltweite Erdbeer-Anbau nicht ausreicht.Wie fest ist das Fleisch von Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
Das Fleisch ist im rohen Zustand sehr fest, ein dicker Muskel. Beim ersten Ansehen glaubt man nicht, dass es sich beim Schmoren in etwas so Butterzartes verwandeln kann.Ochsenbacken/Ochsenbäckchen besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe, das heißt, Kollagen. Kollagen löst sich erst bei längere Zeit einwirkenden Temperaturen ab +80 °C auf, und verwandelt sich in butterweiche Gelatine. Umhüllt wird das Fleisch von einer lederartigen Haut, die, wenn der Metzger das nicht erledigt hat, unbedingt pariert werden sollte! Auch die feine Silberhaut solltet ihr entfernen. Ebenso kann es sein, dass ihr beim Parieren noch einige Speicheldrüsen entfernen müsst. Ihr schneidet weg, was nicht rotes Fleisch ist, also das weiße Geglibber ebenfalls!
Welche Bäckchen schmecken am besten?
Für mich in dieser Reihenfolge:
- Echte Ochsenbacken vom irischen Weideochsen
- Echte Ochsenbacken oder Rinderbacken vom Herford-Rind oder Limousin-Rind
- Rinderbacken
- Kalbsbäckchen
- Seeteufel-Bäckchen
- Schweinebäckchen
Was ist der Unterschied zwischen Rinderbacken und Ochsenbäckchen?
Keiner. Der Ochse ist das männliche, kastrierte Rind. Es gibt nicht viele Ochsen, deren Aufzucht und Haltung ist sehr teuer. Daher sind die meisten Ochsenbacken eigentlich Rinderbäckchen.
Wo kann ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken kaufen?
Ich sage immer so leicht dahin “beim Metzger des Vertrauens”, jedoch: Viele kennen so ein Goldstück gar nicht. Mein persönliches Goldstück ist Jürgen David in Worms, einer der besten Metzger des Landes – bei ihm kaufe ich auch meine Steaks. Im Zweifel: Es gibt ausgezeichnete Metzger, die verschicken. Hier sind einige, mit denen ich selbst schon gute Erfahrungen gemacht habe:Bezugsquellen für Ochsenbäckchen online:
- Frischeparadies. https://www.frischeparadies-shop.de/ochsenbacken.html
- Your Beef https://yourbeef.de/ochsenbaeckchen.html
- Otto Gourmet https://www.otto-gourmet.de/hereford-ochsenbacken.html
Regionale Metzger in und um Mainz und Rheinhessen, die Ochsenbäckchen, teils aus eigener Schlachtung, verkaufen:
- Metzgerei Jürgen David, Worms
- Metzgerei Andreas Harth, Stadecken-Elsheim, Mainz, Saulheim
- Metzgerei Peter Walz, Mainz-Mombach
Natürlich bekommt ihr Ochsenbacken auch in der Metro.
Ich bevorzuge Ware von Metzgern, die selbst schlachten oder aber die Tiere vor der Schlachtung selbst ausgesucht haben. In Metzgereien, die reine Warenverschiebebahnhöfe sind, indem sie einfach das zerteilte Fleisch vom Schlachthof ein- und verkaufen, kaufe ich persönlich kein Fleisch ein.
Was kostet 1 Kilo Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?
Wir haben 2022 und die Fleischpreise explodieren. Rechnet ganz grob mit € 25,00 - € 50,00 pro Kilo. In der Regel sind die regionalen Metzger günstiger, als online-Gourmetversender. Als ich 2004 mein erstes Rezept für Ochsenbäckchen gekocht habe, lagen die Kilopreise bei € 9,90!
Warum sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken aufgeschnitten?
Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau dürfen Ochsenbacken in Deutschland nur aufgeschnitten verkauft werden.(Der sogenannte Finnschnitt). Hier geht es nicht um die Trichinen, die eher im Schweinefleisch zu finden sind, sondern um Finnen. Finnen sind Larven vom Bandwurm, die am Ende bis zu 10 Meter lang werden können. „Im Fall des Rinder- und Schweinebandwurms kann der Hauptwirt, zum Beispiel der Mensch, der sich vom Fleisch dieser Tiere ernährt, ebenfalls durch Finnen umkommen. Eine Infektion der Menschen wird hier jedoch durch die Fleischbeschau ausgeschlossen. Der Mensch ist für Finnen in der Regel ein Fehlwirt, da dessen Kadaver normalerweise nicht gefressen werden kann und somit die Fortpflanzung des Bandwurmes unterbunden bleibt.” (Wikipedia)Manche Metzger scheiden die Backen dazu komplett auf, sodass man am Ende ein ziemlich zerfetztes Fleischstück erhält, welche man sich mit Küchengarn wieder mühsam in Backenform zurecht binden muss. Der sogenannte Finnschnitt, der sich in den letzten Jahren immer mehr durchgesetzt hat, ergibt lediglich zurückhaltende, trapezförmige Einschnitte in die Ochsenbacken.
Wie viele Ochsenbäckchen/Ochsenbacken rechne ich pro Person?
Reden wir vom Essen bei Tisch? Dann bei guten Essern zwei Drittel einer Ochsenbacke. Dennoch solltet ihr einkalkulieren, dass Koch oder Köchin mindestens eine Backe zwischendurch wegnaschen und man auch auch Reste für den nächsten Tag haben möchte. Eine Backe wiegt normalerweise zwischen 500 und 600 g, bis zu 700 g können sie aber auch schon einmal auf Waage bringen. Beim Parieren gehen sicher 15 % Gewicht verloren, und noch einmal 15 - 20% während des Schmorens (geschätzt). Rechnet 30% auf die gewünschte verfügbare Menge drauf, dann seit ihr auf der sicheren Seite. Also wollt ihr 250 g Fleisch pro Person, dann 250 + 30 % = 325 g pro Person. Beachtet dabei bitte, dass sich bei Ochsenbacken ausnahmslos alle überfressen. Immer. Bei Kalbsbäckchen rechne ich mit einem Bäckchen pro Person, Schweinebäckchen sind noch kleiner. Hier könnt ihr drei Schweinebäckchen pro Person rechnen.Müssen Ochsenbäckchen/Ochsenbacken unbedingt pariert werden?
Unbedingt! Sie sind in der Regel von einer lederartigen Haut umgeben, weißlich durchzogen, die weg muss. Ein scharfes Messer ist hierfür unabdingbar! Bei größeren Mengen brate ich die Bäckchen/Backen vorher an, dann geht das Parieren leichter! Bittet den Metzger, euch die Ochsenbacken küchenfertig zu putzen. Für den meisten ist das selbstverständlich. Wenn ihr die Ochsenbacken selbst küchenfertig pariert, beachtet unbedingt: Bitte schneidet nicht die Kollagenfasern heraus! Diese wandeln sich während des Garprozesses in Gelatine und sorgen dafür, das die Backen so fantastisch zart werden! Ich habe Bilder gesehen, da wurden Ochsenbacken wie bei einem Massaker zerfetzt.Beim Parieren der Ochsenbacken oder Kalbsbäckchen entfernt ihr mit einem sehr scharfen Messer die ledrige Haut auf dem Fleisch und auf der Unterseite der Backen auch die feine Silberhaut. Eventuell finden sich auch noch ein paar Speicheldrüsen an den Ochsenbacken. Weg damit!
Welche Beilagen passen am besten zu Ochsenbäckchen / Ochsenbacken und Kalbsbäckchen?
Pürees sind eine sichere Bank, Knödel aber auch. Polenta zu Ochsenbacken ist toll, als Creme oder als in Butter gebratene Polentaschnitte. An Gemüse mag ich gerne sautierten Wirsing mit gerösteten Fenchelsamen und gerösteten Blumenkohl. Hierzu findet ihr viele Vorschläge in meinen Rezepten.Kann ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken vorbereiten und dann aufwärmen?
Na und wie! Sie werden nur besser durch einen oder zwei Tage Standzeit! Allerdings garantiere ich nicht dafür, dass am zweiten Tag noch die gleiche Menge vorhanden ist. Manchmal lösen sich Ochsenbäckchen über Nacht auf, quasi …Ich wärme Ochsenbäckchen in Kalbsfond oder Rinderfond auf und gebe sie dann in die ebenfalls wieder erwärmte Sauce. So köchelt euch im Aufwärmprozess keine kostbare Sauce ein. Ich bewahre Reste also auch immer getrennt auf, die Backen in Fond, die Sauce extra. Wenn ihr die Ochsenbäckchen zum Aufbewahren (sei es im Kühlschrank oder im Tiefkühler) in den Fond gebt, macht es natürlich nichts, wenn ihnen noch etwas der Sauce anhaftet. Im Idealfall gebt ihr immer nur so viel Fleisch in die fertige Sauce, wie ihr auch sicher essen werdet. Das gilt auch für das Aufschneiden der Ochsenbacken. Schmort ihr ganz bewusst für den Vorrat, lagert die Backen im Ganzen!
Gibt es eine Alternative zu Ochsenbäckchen / Ochsenbacken / Kalbsbäckchen?
Witzig.Am ähnlichsten, weil ebenfalls mit hohen Kollagenanteilen ausgestattet, ist das Fleisch vom Ochsenschwanz. Aber ein geschmorter Ochsenschwanz vermittelt nur eine ungefähre Ahnung davon, WIE toll Ochsenbäckchen oder Kalbsbäckchen schmecken.
Wie lange ist die Garzeit, meine Ochsenbäckchen/Ochsenbacken sind nach 4 Stunden immer noch fest?
Dann brauchen sie eben fünf Stunden. Oder sechs. Don’t panic! Kalbsbäckchen sind manchmal bereits nach 2,5 Stunden butterzart, ich habe schon alles erlebt. Zart geworden sind sie am Ende alle! Neulich hatte ich perfekte Ochsenbacken vom Black Angus Ochsen aus Irland, die waren nach 3 Stunden bereits löffelzart. Beachtet bitte: Erst ab 80° C fängt das Kollagen an, sich in Gelatine zu wandeln. Diese Temperatur sollte über einen längeren Zeitpunkt gehalten werden. Seriöse Angaben der Garzeit berechnen sich also ab dem Zeitpunkt, an dem die mindestens 80 °C als Kerntemperatur erreicht sind. Also müsst ihr euren Backofen auf mindestens 120 °C heizen. (Thema Umgebungstemperatur, Physik achte Klasse) Bitte denkt immer daran, dass Fleisch ein Naturprodukt ist.
Testet gegebenenfalls euren Backofen vorher mit einem Ofenthermometer*, ob er auch wirklich die gewünschte Temperatur erzeugt. Die Teile kosten nicht viel und wenigstens einmal solltet ihr eueren Backofen auf alle nötigen Temperaturen durchtesten.
Soll der Bräter abgedeckt werden, also muss ich mit Deckel kochen?
Würde ich so machen, ja. Der von mir empfohlene Bräter hat im Deckel Rillen, an denen sich während des Garvorganges die Feuchtigkeit sammelt und wieder zurück auf das Fleisch tröpfelt. So bleibt es besonders saftig!Kann der Bräter im Ofen auf dem Boden stehen?
Na klar, das mache ich nur so! (Oder hat schon einmal jemand die "mittlere Backofenschiene" gefunden?)Kann ich die Ochsenbäckchen / Ochsenbacken auch auf dem Herd zubereiten oder muss es der Backofen sein?
Aber sicher! Dann lieber mit Deckel und einem aufmerksamen Blick auf die Temperatur im Topf, es soll darin nicht anfangen zu kochen!Haben Ochsenbäckchen/Ochsenbacken einen hohen Fettanteil?
Nein, das Fleisch an sich ist mager. Es hat eben diesesn hohen Anteil an Kollagen, beziehungsweise Gelatine.Das Fleisch erinnert mich etwas an Ochsenschwanz, könnte dann auch eine Gremolata dazu passen?
Gremolata ist prima! Ich habe auch schon Kalbsbäckchen asiatisch mit Kokosmilch geschmort. Es müssen nicht immer die schweren Rotweinsaucen sein!Kann ich Ochsenbäckchen im Schweinenetz garen?
Ich liebe Schweinenetz zum Einwickeln von Fleisch, denkt nur an meinen gefüllten Kalbsschwanz. Nötig ist es bei den Backen nicht, aber ihr erhaltet damit natürlich nach Bedarf eine kugelrunde Form der fertig geschmorten Backen.Gare ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken bei Ober-/Unterhitze oder Umluft?
Ich bin bekennende Umluftverweigerin, außer wenn ich einen Römertopf oder eine Tajine im Ofen habe, also in jedem Fall ein geschlossenes Kochgeschirr, das in sich selbst als Umluft funktioniert.
Muss es ein teurer Rotwein zum Schmoren sein?
Nicht zwingend teuer, aber ordentlich. Nicht zwingend der Wein, der später zum Essen getrunken wird. Aber zwingend einer, den man trinken könnte! Denn: Wein wird Sauce! Trockene, aber auch halbtrockene Qualitäten eignen sich gut besonders. Dornfelder oder Monastrell (spanische Rebsorte) sorgen für eine tiefdunkle Saucengrundlage, ein Spätburgunder (Pinot Noir) macht die Sauce etwas leichter.
Kann ich den Wein durch etwas Anderes ersetzen? Ich mag keinen Weingeschmack am Essen
Na klar! Dann würde ich auf mein Rezept für weiße Ochsenbäckle, also die sous vide gegarten Ochsenbacken mit Sauce Albert zurückgreifen.
Schmecken Ochsenbäckchen/Ochsenbacken genau so wie Kalbsbäckchen?
Nein, anders. Bei besonderem Schmelz dennoch etwas fester. Erdiger, grasiger, kräftiger, fleischiger.
Wie ist das Reduzieren von Wein und Fond gemeint, wie weit soll reduziert werden? Bis alles weg ist?
Ich reduziere jeweils so weit, bis der verbleibende Sud im Bräter anfängt, zäh zu werden und kleine Blasen wirft.Was ist alter Balsamico? Ich habe eine fertige Reduktion zuhause, kann ich die verwenden?
Auf. Gar. Keinen. Fall. Fertige Balsamicoreduktionen in Plastikdrückflaschen sollten für gar nichts verwendet werden. Alter Balsamico ist teuer und ich würde ihn lieber weglassen, als ihn mit billigem Industriemist zu ersetzen. Mein letztes Fläschchen Balsamico hat über € 60,00 gekostet für 15 ml. Dafür ist es jetzt fast 5 Jahre in Gebrauch, so sparsam setze ich dieses zähflüssige schwarze Gold ein.
Hier ist ein Einkaufstipp für guten Balsamico, den ich sehr viel zum Kochen verwende. Er ist nicht zu teuer und sehr gut: HIER*
Ich besitze keinen Portwein, kann ich auf den auch verzichten?
Ja sicher. Ich schmore die Ochsenbacken oft auch nur in Rotwein und Kalbsfond.
Bleiben die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken die ganze Zeit während des Einreduzierens von Wein und Fond in der Brühe?
Ich nehme sie heraus, da ich dann besser in der entstehenden Sauce rühren und sie abschmecken kann.Die Bäckchen werden ziemlich klein, ist das normal?
Der Gewichtsverlust durch den Garprozess beträgt zwischen 15 % und 20 %. Diesen Verlust müsst ihr beim Einkauf kalkulieren.Können Ochsenbäckchen sous vide zubereitet werden?
Da gehen hier die Meinungen durchaus auseinander. Ich habe das mit unterschiedlichen Garzeiten getestet und dazu ein tolles, neues Ochsenbacken-Rezept kreiert, mit meiner berühmten Sauce Albert. Schaut mal HIERSind noch Fragen offen? Schreibt sie mir in die Kommentare, dann ergänze ich gerne!
Hier meine besten Rezepte für Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen:
Rezepte für Ochsenbäckchen
- Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Schokolade und fluffigen Serviettenknödeln
- Glühwein-Ochsenbacken aus dem Dutch Oven mit gebratenem Gugelhupf nach Johannes King und geschmorten, karamellisierten Romana-Salatherzen
- Sous vide gegarte Ochsenbäckchen auf Bouillon-Gemüse mit weißer Sauce Albert
- Geschmorte Ochsenbacken mit Wirsing und gerösteten Fenchelsamen
- Ochsenbacke in Mole-Sauce, weiße Polenta und karamellisierter Radicchio
- Geschmorte Ochsenbäckchen mit Steckrüben-Püree
- Perfekt geschmorte Ochsenbacke vom irischischen Weideochsen
- Ochsenbacken-Sauce auf roter Polenta mit buttrigen Blumenkohl-Mie-de-Pain-Bröseln
- Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimette und Shitakepilzen auf Süßkartoffel-Stampf
Rezepte für Kalbsbäckchen
Make lecker great again! 
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Zum vergangenen Weihnachtsessen gab es zum ersten Mal Kalbsbäckchen. Es war mit das Leckerste, was ich je gegessen habe. Wenn man die Teile roh in der Hand hat, kann man sich das nicht vorstellen, zumal das Putzen von Bäckchen nicht zu den ästhetischsten Arbeiten in der Küche gehört. Die Kalbsbäckchen waren übrigens nicht aufgeschnitten!??
AntwortenLöschenUnsere durften in Rotwein schwimmen und sich mit Kartoffelpüree den Teller teilen.
Oh, was für ein toller Beitrag, vielen Dank dafür!
AntwortenLöschenWow! Was für eine Liste!
AntwortenLöschenUnd danke für die Bezugsquellen, mein Metzger kann sie nämlich nicht besorgen!
Bäckchen sind und bleiben eine grossartige Sache - danke für das Interview :-)
AntwortenLöschenLiebe Grüsse aus Zürich,
Andy (der Bäckchenfan)
Toll! Da sind ja nun wirklich alle Fragen auf einem Blick geklärt.
AntwortenLöschenOb die bei uns auch aufgeschnitten sein müssen, weiß ich gar nicht, weil ich kaufe direkt ab Bauernhof und da bekomme ich die Backerln zum Glück ganz, aber komplett unpariert wie alles andere auch und darf nach jedem Großeinkauf ganz schön lang in der Küche werkeln, bis ich alles kochfertig in den Tiefkühler geben kann.
Ich habe eine Frage: Wir machen seit Jahren die Kalbsbäckchen im Schnellkochtopf, schmecken Sehr gut, die Frage nun. Kann man die Ochsenbacken ebenfalls im Schnellkochtopf, vergleichbar längere Zeit, braten. Danke Gruß Margit
AntwortenLöschenLiebe Margit, das kann ich leider nicht beantworten, da mangels Schnellkochtopf noch nie selbst ausprobiert. Ich frage mal in meiner "Wolke" und melde mich dann gerne, wwnn ich mehr weiß...
LöschenVielen Dank für die Antwort. Die Kalbsbäckchen werden im Schnellkochtopf in nur 45 Minuten Butterweich. Die Zubereitung ist wie sonst auch im normalen Bräter, Anbraten usw. Nur die Zeit verringert sich. Kann das evtl. auch mit den Ochsenbachen passieren. Vielleicht hat sonst jemand einen Vorschlag?
LöschenWegen Alternative zu Ochsen/Rinderbacken:
AntwortenLöschenProbiert mal Fledermaus vom Rind (Muskel von der Hüftschale). Gibt es auch vom kalb und Schwein.
ich habe festgestellt,daß fleisch viel schneller weich wird, wenn ich nicht gleich säure hinzugebe. ich habe die ochsenbäckchen keine zwei stunden geschmort, im eigenen saft, immer nur vorsichtig mit etwas rinderfond ergänzt, damit sie nicht anbrennen. in einem zweiten topf habe ich einen saucenansatz gekocht aus angebratenem suppengemüse, zwiebel, tomatenmark, knoblauch, rinderfond, rotwein, etwas orangensaft und schokopulver und stark reduziert. als die bäckchen fast gar waren (rouladennadel), habe ich nach und nach den saucenfond dazugegegeben und sie bei kleinster hitze fertiggeschmort. sie waren göttlich! meine sehr gute fleischquelle: https://fleischlust.com/epages/4880247169.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/4880247169/Products/031. auch das onglet ist wunderbar!
AntwortenLöschenLecker sind vor Allem die Bäckchen, wenn man sie zum einen eine Kokosmilch Chilli Sauce kocht und Pastinaken,Bohnen mit Röstzwiebeln als Beilagen wählt. Meine Frau, wie auch mein Ältester waren hin und weg. Folgendes Rezept hatte ich dafür gewählt. https://dieschobers.at/geschmorte-rinderbaeckchen-mit-kokosmilch/. Außerdem ein kleiner Geheimtipp. Ich habe vor kurzem ein Galloway Rind Fleisch Paket bestellt. Wer gerne Rind isst und den herben Wildgeschmack schätzt wird es lieben. Hier hab ich bestellt https://das-gute-fleisch.de/ Die Steaks sind sehr zart und das Hackfleisch geschmacklich was besonderes.
AntwortenLöschenBeim Parieren der Bäckchen sind wir auf Gewebe gestoßen, das wir für Speicheldrüsen halten, aber ich finde nirgends Hinweise dazu, ob man die einfach mitschmort oder nicht. Wir kochen sie jetzt einfach mit, aber ich wäre trotzdem daran interessiert, Infos dazu zu bekommen, wer welche hat.
AntwortenLöschenLiebe Barbara, ja, das kann gut sein. Je nachdem, wie gut die Backen beim Kauf schon vorbereitet sind, können durchaus noch ein paar Zugänge zu den Speicheldrüsen vorhanden sein. Ich schneide sie immer weg.
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