Was ich verschwiegen habe: Von der kürzlich vorgestellten Ochsenbrust habe ich 1/3 abgezwackt und sous vide gegart. Eigentlich hatte ich das mit dem ganzen Stück geplant, gehört doch eine Ochsenbrust zu den Fleischteilen, die ich bisher noch nicht auf diese Art zubereitet habe. Ein wenig unsicher war ich mir bezüglich der Dauer und so fragte ich meinen Freund Christian Mittermeier, den ungekrönten Herrscher über alle sous vide-Becken dieser Welt. Er empfahl mir 96°C und eine Dauer von 3 - 4 Stunden, mit dem Hinweis, länger sei keine Schande. Jetzt ist es aber so, dass meine Emiliy (mein sous vide-Gerät heißt herstellerseitig wirklich so, glaubt bloß nicht, ich würde meinen Küchengeräten Namen geben, pffff!) nur bis 85°C heizt. Wie wir aber alle wissen: Versuch macht kluch, und so wollte ich nicht im Ernstfall 1,2 kg Fleisch ruinieren, aber ca. 350 g erschienen mir für einen Versuch opportun. So kam besagtes Fleischstück samt der Menge eines EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 1 Tellicherry-Pfefferkorn, 1 Korn Mönchspfeffer, 1 kleinen, frischen Lorbeerblatt und 1 Spitze Sternanis in den Beutel.

Selbst noch fastend, informierte ich den Liebsten, dass das Abendessen für ihn risikobehaftet sei. No risk no fun, war seine Antwort. Gelassener hätte ich es selbst nicht sagen können. Meine Emily hat eine Toleranz von 0,5°C, die sie rauf und runter regelt. Mehr rauf. D. h., das Display zeigte mir häufig 85,5° und etwas seltener auch 84,5°. Bei sehr empfindlichen Fleischteilen kalkuliere ich das halbe Grad ein und reduziere die Temperatur eher, als das ich sie großzügig erhöhe; hier war das wurscht. Das Ende vom Lied? Irgendwie aß P. an diesem Abend nicht mehr. Ihr kennt das, man macht Pläne, man redet, man vergisst die Zeit, und dann ist da dieses köstliche Roggenbrot und die Butter und das Salz und das sizilianische Olivenöl und Liebling, mach das Fleisch doch morgen, geht das? Na klar. Nach gut 5 Stunden nahm ich das Fleisch aus dem Wasserbad, kühlte es in Eiswasser zügig ab und legte den Beutel in den Kühlschrank.
Während am nächsten Tag der Beutel im Wasserbad auf dem Herd schwamm und sich langsam erwärmte, gab ich Olivenöl und Tomatenmark in einen Topf und röstete das Mark an. Abgelöscht wurde mit einem Rest Malzbier, das im Kühlschrank lagerte (wer zur Hölle trinkt hier Malzbier und seit wann?), Rinderfond kam hinzu, alles kochte langsam ein, ich warf einige getrocknete Cranberries in den Sud, würzte mit Rübenkraut vom Niederrhein, das mir Herr Utecht geschenkt hat und von dem auch nur noch ein kleiner Rest da ist - ihr merkt doch, dass ich hier nichts als Resteküche fabriziert habe, quasi, oder? - und ließ die Sauce dunkelbraun und köstlich zäh vor sich hin köcheln. Der Wirsing zerfiel parallel in etwas französischer Salzbutter, erhielt einen Hauch Muskat und etwas Orangenzeste, Pfeffer und fertig. Trotz meines 16. Fastentages kostete ich einen Teelöffel voll Sauce und bekam das Grinsen nicht aus dem Gesicht. Das fiel jedoch nicht weiter auf, grinse ich doch während des Fastens eh ständig vor mich hin, eigentlich kann jeder froh sein, wenn ich nicht in lautes Lachen ausbreche, das kann nämlich in diesen Tagen jederzeit passieren. Die Ochsenbrust kam aus dem Beutel in die Sauce und wurde von dieser überzogen wie mit einem Lack.

Und wie ist jetzt die Ochsenbrust sous vide? Fragen wir P.: 

Also die Sauce..
Wen interessiert die Sauce. Wie ist das Fleisch?
Lass mich doch kurz was zu der Sauce sag...
*strengerblick*
Zart und fest im Biss.
Wie jetzt? Zähes Fleisch?
Nein, das meine ich nicht. Es ist sehr zart aber eben doch fest. 
Du meinst, die Textur^^ ist anders? *augenroll*
*grins* Hast Du Dich wieder mit Dollase gestritten? Ja, anders als das gesottene Fleisch von vorgestern. 
Ja also was jetzt. Zart oder zäh. Du musst Dich entscheiden, 3 Kreise sind frei.
Also es ist zart aber eben nicht so zerfallend wie vorgestern. 
Also hätte die Brust noch eine Stunde länger garen sollen?
Ja.
Sag das doch gleich! Aber was ist mit der Sauce, warum sagst Du nichts zur Sauce, muss ich Dir denn alles aus der Nase...
Die Sauce ist ein Traum! Süß und säuerlich. Und tief. Hast Du noch mehr?
Geht doch. *klimper*

Serviceteil

• Ochsenbrust, Teil 1. Gesotten

• Alles sous vide

• Der Teller*

  Genießt euren Tag!