Rituale, die die Basis der köstlichen Steinpilzessenz schaffen

Die Basis dieser Steinpilzessenz ist eine gute Hühnerbrühe und fast ist eine gute Hühnerbrühe die Basis all meiner Supperclubs. Egal, was ich koche - mein erster Arbeitsschritt besteht darin, eine Brühe aufzusetzen. Oft findet diese anschließend in einem Suppen- oder Fischgang Verwendung, manchmal dient sie auch nur der Stärkung der Köchin. Der Duft einer Hühnerbrühe ist mein persönliches Mantra, er spendet mir Kraft und Gelassenheit während langer Tage am Herd. 

Zum Kochen einer Hühnerbrühe für z. B. eine Steinpilzessenz, verwende ich eine Poularde, d. h. ein Huhn von mehr als 1200 g, in meinem Fall meistens eher von mehr als 2500. Ich kaufe langsam wachsende Rassen von Geflügelhöfen aus der Region, auf denen die Tiere glücklich im Freien herumkratzen und mit ca. 72 Tagen Schlachtalter älter werden, als die Masthybriden in der Massentierhaltung, denen man maximal 40 Tage Leben zugesteht und die blitzgemästet wie sie sind, gar nicht die Kraft haben, ordentlichen Geschmack an die Brühe abzugeben. Das Huhn wird von mir sehr sanft ausgekocht, d. h., die Brühe ist die ganze Zeit unter dem Siedepunkt, so bleibt das Fleisch zart. Manchmal löse ich es auch vorher ab (vor allem beim Brustfleisch verfahre ich ganz oft so) und schmeiße die Karkasse wieder in den Topf zurück. Sich bildender Schaum wird von mir NICHT zwischendurch abgehoben, damit landen nur jedesmal wieder Trübstoffe in der Brühe, das mache ich gegebenenfalls nur einmal und dann ganz am Schluss. Als Flüssigkeit verwende ich hälftig Wasser und Wein unter Zugabe eines guten Schwunges Sojasauce. Salz, 1- 2  Pfefferkörner, frischer Lorbeer und Wurzelgemüse (Sellerieknolle, das Weiße vom Lauch, Karotten, Zwiebel) und - ganz wichtig: Champignonstiele! Nach dem Abkühlen hebe ich den Fettdeckel ab, erwärme die Brühe erneut und siebe sie durch ein Passiertuch ab.

Warum die Kombination von Steinpilzen und Estragon mit Geflügelbrühe?

Huhn mit Estragon ist ein Klassiker der französischen Küche, das im ätherischen Öl des Estragons enthaltene Estragol, das auch für die Anisnote verantwortlich ist, ist wie gemacht für ein Hühnergericht und besonders wohl fühlt es sich in fetter Sahne. In der Kombination mit Steinpilzen entwickelt Estragon eine sehr grasig-grüne Anisnote - et voilà, da haben sich drei gefunden! 

Für die Steinpilzsessenz wird von mir die Brühe erwärmt und mit Sherry abgeschmeckt.  Auf 2 Liter füge ich ca. 80 g getrocknete Steinpilze hinzu. Diese ziehen in der warmen Brühe ca. 20 Minuten, dann wird diese wieder durch ein Passiertuch abgegossen, diesen Vorgang wiederhole ich gegebenenfalls, so sich winzige Steinpilzstücke durch die Maschen mogeln. Die Brühe soll am Ende wieder ganz klar sein. 

Ich verwende aufgrund der feineren Aromatik ausschließlich französischen Estragon in der Küche. Da mein eigener noch nicht so weit ist, kaufe ich ihn bei Bedarf von Steins Kräuter und Garten in Mainz-Gonsenheim zu. Als Grundrezept, das ich immer wieder variiere, verwende ich

Die Sahne wird erwärmt und mit den Eiern aufgeschlagen. Das mache ich mit einem Blender (Vitamix), hinzu kommen die entsprechenden Kräuter und Gewürze, manchmal auch noch eine in Butter glasig geschwitzte Schalotte. Salz, Pfeffer, wenn es passt: Muskatnuss oder Macis. Wer keinen kräftigen Blender hat, streicht die Masse für den Flan nach dem Pürieren am besten durch ein feines Haarsieb. Anschließend kommt sie in gebutterte hitzefeste Förmchen und für ca. 20 Minuten in den Dampfgarer. Wer keinen Dampfgarer hat, gart den Estragonflan im Wasserbad im Backofen ca. 25 Minuten bei 180° C. 

Anrichten

Ich habe ein bisschen hin und her überlegt, wie ich die Steinpilzessenz mit dem Estragonflan anrichte, nur ungern wollte ich den Flan direkt in die Essenz geben. Meine Befürchtung war, dass er die Suppe trübt und zu schnell aufweicht. So entstand die Idee, ihn aufzuspießen. Dafür habe ich die Flans in der Mitte quer halbiert und auf kräftige Bambusspieße gesetzt. Zu dünn dürfen die Flans dafür nicht sein, sonst krachen sie vom Spieß in die Brühe, wenn sie zu dick sind, ebenfalls, und ich habe beim Servieren ein wenig die Luft angehalten, unnötig, wie sich herausstellte. Die Steinpilzessenz kam in doppelwandige, federleichte hot 'n cool-Gläser von Jenaer Glas, die heiße Flüssigkeiten perfekt isolieren und trotzdem mit den Händen anfassbar bleiben, ohne sich dieselben zu verbrennen. Ich verwende diese Gläser ebenfalls gerne, um kleine Salate anzurichten, sie sind sehr vielfältig einsetzbar und wenn einem gar nichts dazu einfällt, kann man immer noch einen Cappuccino aus ihnen trinken. Außerdem holt man sich mit Jenaer Glas immer auch an Wagenfeld-Design Erinnerndes in die Wohnung, egal, was Jenaer Glas heute entwirft, es ist alles immer wunderschön! Im Serviceteil verlinke ich euch eine Bezugsquelle.

Der Wein

Die Weinbegleitung des Abends hat mein Freund Peter übernommen, dem ich in dieser Hinsicht blind vertraue. Zur Steinpilzessenz mit Estragonflan servierte er etwas Eigenes – in jeder Beziehung. (S)Einen Riesling aus dem Barrique, über den der Kollege Felix Bodmann kenntnisreicher geschrieben hat, als ich es je könnte, (siehe Serviceteil). Und mittlerweile hat der Wein sogar ein Etikett, auf das Felix noch verzichten musste. Die Initiative "Flucht8erl" entstand in der Cordobar, Berlin, das letzte Achterl des Abends, bevor die Gäste aus der Bar flüchten, wird an die Caritas Flüchtlingshilfe Berlin gespendet, viele Winzer und Gastronomen in Deutschland und Österreich haben sich der Initiative angeschlossen. Der Flucht8erl-Wein von Peter dient mittlerweile ausschließlich karitativen Zwecken und es war eine große Ehre, ihn an diesem besonderen Abend trinken zu dürfen. Fast hingebungsvoll verschmolz er mit Essenz und Flan und alle am Tisch, einschließlich der Köchin, waren entzückt.

De Brevitate Vitae
Deutscher Tafelwein
2007
Peter Weritz
Rheingau