Nachdem ich vor ein paar Tagen Matjes mit Radieschendip vorgestellt habe, und es hier im Blog noch einige andere Rezepte mit Matjes gibt, wird es für die berühmte “Hausfrauenart” wirklich Zeit, die diesjährige Matjessaison startet offiziell am 16. Juni, und das ist ja gefühlt nur noch einen Wimpernschlag entfernt. Aufgrund von Nematodenfunden in den 70ern erließ die niederländische Regierung ein Gesetz, nach dem die „Hollands Nieuwe“ auf mindestens -45°C tiefgekühlt werden müssen. Das hat für die Verbraucher den Vorteil, dass das ganze Jahr über frischer Matjes zu Verfügung steht. Denn egal, wann ihr ihn kauft und egal, ob euer Fischhändler ein Schild hat mit der Aufschrift “Frische Matjes”, tiefgekühlt waren sie zuvor immer. 

Gleich nach dem Fang, meistens noch auf den Schiffen, werden die jungen Heringe gekehlt. Erfunden hat den Matjes um 1395 angeblich der niederländische Fischer Wilhelm Beukelzoon, der nach dem Kehlschnitt vergaß, dem Fisch die Bauchspeicheldrüse zu entfernen. Er salzte den Hering wie gewohnt zur Halbarmachung ein und die proteolytischen Enzyme der Bauchspeicheldrüse sorgten für einen besonderen Geschmack und verbesserte Fermentierung. 

Der Salzgehalt (im Gewebewasser) sollte heute idealerweise zwischen 6 und 21 % liegen. Je nach dem, ob die Fische an Land oder auf See gesalzen werden spricht man von Landsalzung oder Seesalzung. Deutscher und niederländischer Matjeshering wird meist seegesalzen. Der Matjes wird traditionell in Eichenfässern zum Salzen gelagert. Das Geheimnis seines besonderen Geschmacks ist die oben beschriebene Technik des Nicht-vollständig-Ausnehmens. 

Auch in Deutschland werden Matjes hergestellt. Im kleinen Städtchen Glückstadt an der Elbe werden alljährlich im Wettbewerb mit den Niederländern, wer als erstes den neuen Matjes auf den Markt bringt, junge Heringe eingesalzen. Von Hand und in alter Tradition. Schließlich besaß Glückstadt sogar eine eigene Heringsflotte, bis der mühsame und nicht mehr kostendeckende Fang 1976 eingestellt wurde. Zur Feier der Wiederaufnahme des Fangs in den 90er Jahren gibt es im Juni alljährlich die Glückstadter Matjeswochen!

Wer nun aber die Matjes nach Hausfrauen Art erfunden hat? Ich habe keine Ahnung. Hans Albers wird es nicht gewesen sein, der aß seinen Matjeshering am liebsten mit Krabben. Der Rheinländer gerne mit Speck, Pellkartoffeln und Bohnen und alle Deutschen von Nord bis Süd den Matjes nach Hausfrauen Art. Denkbar ist, dass die Bezeichnung aus dem Französischen stammt, die Franzosen waren jedenfalls diejenigen, die in der Küchensprache die verschiedenen Zubereitungsarten auf Berufe abgestellt haben. Und die einfache Küche war halt "nach Art der Hausfrau". 

Rezepte gibt es viele, manche mit Joghurt, andere mit Sahne, da kann sich jeder sein eigenes Lieblingsrezept zusammenstellen. Ich verwende für die weiße Sauce, in der die Matjesfilets einen Tag lang vor dem Verzehr ziehen sollten, stets

Im Gegensatz zu vielen Rezepten verzichte ich auf Gewürzgurken, aber sie sind kein Fehler, Geschmäcker sind schließlich verschieden,

Den Matjes könnt ihr nun als ganzes Filet oder in Stücken geschnitten in der Sauce marinieren. Ich finde die ganzen Fische hinterher auf dem Teller hübscher anzusehen, aber auch das liegt immer im Auge des Betrachters. Auf den Geschmack hat das keine Auswirkungen. 

Wichtig ist für mich etwas anderes und das sind die Pellkartoffeln. Diese müssen für mich einen Kontrapunkt zu den säuerlichen Matjes setzen, daher werden sie von mir karamellisiert. Dazu schmelze ich Butter und Puderzucker (oder auch braunen Rohrzucker oder den geliebten Muscovadozucker*) zu gleichen Teilen bei niedriger Temperatur in einer Pfanne, gebe dann die Pellkartoffeln dazu und karamellisiere diese langsam im Zucker-Butter-Gemisch. Das braucht ein wenig Geduld, ruck zuck ist der Karamell angebrannt, wenn zu schnell mit zu hoher Hitze gearbeitet wird. 

Dazu passt Dill, den ich erst zum Servieren dazu geben würde, in der Sauce wird er nur matschig, ich verzichte aber auch gerne ganz drauf.

Zu trinken?

Bier!