Mein Supperclub folgt einer ehernen Regel: Ich esse immer mit meinen Gästen zusammen! Aus diesem Grund lade ich nicht zu Tisch mit 20 oder gar mehr Plätzen, diese Art von "underground restaurant" liegt mir persönlich nicht, auch nicht als Gast. Da kann ich gleich in Mainz in jedes bessere Weinlokal gehen und mich zu anderen (fremden) Menschen an den Tisch setzen, wenn ich den Kitzel des Fremde Leute kennenlernen brauche und der Qualität der Speisen und Getränke bin ich dann ebenfalls versichert.  Zumindest meine Gäste kommen aufgrund dieser Regel zu mir, weil sie, oft noch mehr als das Essen, die Frau hinter dem Blog kennenlernen möchten. Und das geht eben in Gesprächen bei Tisch und nicht zwischen Küchentür und Esszimmerangel. Daher plane ich das Menü auch immer unter dem Aspekt, wie gut ich etwas vorbereiten kann, was das Braten größerer Fleischstücke à point unter Gemütlichkeitsgesichtpunkten meistens ausschließt. Sous vide ist für mich probates Verfahren, um Fleisch- aber auch Gemüsegerichte punktgenau servieren zu können, aber ein größeres Fleischstück auf den Punkt im Ofen zu garen, ist im Supperclub, der ansonsten keinen Regeln unterworfen ist, für mich als Köchin und Gastgeberin keine ideale Situation. Manchmal ist der richtige Zeitpunkt für den Hauptgang um 21:00 Uhr, manchmal früher, manchmal später. Ich drängel meine Gäste nicht, zu gar nichts, wer bei mir zu Gast ist, befindet sich in einem steten Fluss aus Genießen, Lachen und kulinarischer Umarmung. 

Wie in der Menü-Vorschau bereits ausgeplaudert, habe ich an diesem Supperclub etwas wilder drauflos gekocht als sonst, d. h., nichts von dem, was es gab, hatte ich vorher schon einmal zubereitet, daher rührte dann schlussendlich auch meine Unzufriedenheit mit dem Zwischengang, in einem Probelauf wäre mir das dort fehlende Element natürlich vorher aufgefallen... Schwamm drüber. Meine erste Idee für den Hauptgang waren dry aged Lammlachse, die habe ich jetzt schon so oft zubereitet, sie gelingen mir immer und sind auch à point gut machbar, weil sie nicht viel Zeit brauchen. Jürgen David, der Metzger meines Vertrauens, hätte mir aber nur einen ganzen Lammrücken trocknen können, es war - von Ostern mal abgesehen - keine Lammzeit für die Kunden, erst zur Grillzeit rennen sie ihm für Lammlachse wieder die Bude ein. (Verrückt). Ein Lammrücken wäre hingegen zu klein gewesen für 10 Portionen, zwei zuviel, mein TK-Raum stößt an erhebliche Grenzen... So überlegten wir gemeinsam in einem Telefonat, was man mal machen könnte, um etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen. Jürgen schlug mir den Kalbsrücken vom Boeuf Hohenlohe vor, der Zeitvorlauf war groß genug, um ihn noch ausgiebig reifen lassen zu können und so hatten wir drei (Jürgen, der Kalbsrücken und ich) noch 38 Tage vom trockenen Abhängen in der Salzgrotte bis zu meinem Einkauf bei ihm. 

Am Tag der Abholung, 2 Tage vor dem Supperclub, holte Jürgen mir ein ziemlich schwarzes, ziemlich verschrumpeltes (Wasserverlust durch Reifung) Stück Kalbsrücken aus der Salzgrotte, ich war vollumfassend aus dem Häuschen vor Begeisterung. Um den Kalbsrücken nicht nur gut garen sondern auch gut servieren zu können - meine Gäste lieben die "Selbstbedienung", daher serviere ich den Hautgang meistens auf Platten und in Schüsseln oder Terrinen und nicht als angerichteten Teller, hat Jürgen mir den Kalbsrücken ausgelöst, die dry aged-Außenhaut pariert, das muss sein, sie wird niemals zart, und dann das Knochengerüst und das Fleischstück eingepackt. Samt der ebenfalls vorbestellten 10 längsgesägten Markknochen für einen der Zwischengänge machte ich mich mit zwei großen Styroporboxen auf den Rückweg... Aus den Abschnitten samt einiger Markknochen, etwas Kalbsfond aus den Vorräten, Wurzelgemüse und Rotwein entstand die Basis für den Rosmarinjus.