Grüner Spargel aus dem Backofen

Auch hier in Rheinhessen ist die Spargelsaison nun gestartet. Lagen im virtuellen Raum zwar schon seit 2 - 3 Wochen die bleichen Stangen auf den Tellern, griechischer Spargel, dekoriert mit spanischen Erdbeeren, (filed under: örks) übte ich mich wie in jedem Jahr in Geduld. Ist ja sowas wie meine Kernkompetenz, ne. Und selbst der "Deutsche Spargel" reicht mir nun noch lange nicht, aber wer mich kennt, den wundert das nicht. Ich warte, bis die Stangen von der Handvoll Spargelbauern sprießen, bei denen ich überhaupt kaufe. Wir essen Spargel aus Finthen. Punkt. Von entweder dem einen Schmidt oder dem anderen, aber nicht von dem schräg gegenüber oder nebenan oder über die Gass; mit und ohne verwandtschaftliche Bindungen heißt die Hälfte der Finther Obst- und Gemüsebauern Schmidt. Vom alten Wohnort hatten wir ca. 3 km bis nach Finthen, von hier, vom alten Tonstudio bis dort sind es dann eher 25 km, aber was macht der Lieblingsbauer aus Finthen, nachdem ich die Nähe zu ihm ein Jahr lang schmerzlich vermisst habe? Er stellt 2,5 km von meiner neuen Haustür entfernt ein Spargel-Büdchen auf. So ist es recht.

Ähnlich wie beim Wein, spielt beim Spargel der Boden, neudeutsch Terroir, die bedeutende Rolle. Diese knapp 95%igen Wasserstangen nehmen den Geschmack des Bodens so stark auf, dass die Unterschiede hinterher auf dem Teller schmeckbar sind. Ok, natürlich nicht, wenn man sie in Wasser auskocht und jedes bisschen Geschmack aus ihnen herausjagt oder wenn man sie mit Bergen von fettigen Saucen übergießt, mit "Art der Hollandaise" aus kleinen Packungen z. B. In Finthen bestehen die Böden zu großem Teil aus russischen Flugsanden, und sandiger Boden ist für den Spargelanbau besonders geeignet. Und eben dieser russische Flugsand macht den Boden besonders "mild", d. h. der Bleichspargel aus Finthen hat je nach Produzent  besonders  wenig Bitterstoffe. 

Da wir seit Jahren eher grünen oder violetten Spargel essen als weißen, läuten wir auch mit ihm die Saison ein, zumal der grüne Spargel einen Tacken früher als der Bleichspargel sprießt. Wir haben es allerdings auch schon geschafft, Ende Juni konsterniert festzustellen, dass wir nicht ein einziges mal weißen Spargel zuhause gegessen haben, wobei - außer Haus esse ich weißen Spargel eh kaum, er schmeckt mir oft nicht, bzw. genügen die Zubereitungsmethoden oder die Herkunft der Stangen nicht meinen Ansprüchen. Backofen oder Pfanne sind während der Zubereitung die idealen Lebensräume für den grünen Spargel, ich sprach im Rahmen meines Artikels über die Spargel-Homöopathie bereits lang und breit darüber. Wer (grünen) Spargel in Wasser kocht, gehört eh  geteert und gefedert in ein badisches Spargelfeld geworfen.
Wir speisten also grünen Spargel aus dem Backofen mit confierten Tomaten, ein Rest von diesen hier, die ich, während der Spargel seine 20 Minuten im Backofen verbrachte, einfach wieder mit erwärmt habe.

Kabeljau und Basilikumbutter

Dazu gab es Kabeljau in Basilikumbutter, d. h. der Kabeljau wurde gesalzen und unter einmaligem Wenden sanft in schäumender Butter gebraten. Kurz vor dem Ende der ca. einen Wimpernschlag dauernden Garzeit, gab ich in feine Streifen geschnittenes Genoveser Basilikum in die Butter, das so leicht knusprig anbraten konnte. Was für ein herrlicher Duft und Geschmack das war!

Welchen Wein zum Spargel? Heute: Weissburgunder

Sprechen wir über den Wein. In Bezug auf Spargel hat sich in der mehr oder weniger weinaffinen Bevölkerung eine Art Reflex manifestiert, der sich locker in der Kategorie "Kürbissuppe gehört mit Kokosnuss und Ingwer" behaupten kann: Zum Spargel trinkt man Silvaner. Ich für meinen Teil sage dann gerne, manchmal ja. Tatsächlich passt Silvaner oft hervorragend zu Spargelgerichten aber es gibt überhaupt keinen Grund, das als unverrückbar hinzunehmen. Eben darum trinke ich zu Spargel mit Sauce Hollandaise oder einer Beurre Blanc, einer fetten Buttersauce also, sehr gerne Sauvignon Blanc. In der Überlegung, welcher Wein zum Spargel passt, solltet ihr nicht vergessen, dass ihr genau genommen dann in erster Linie überlegt, welchen Wein ihr zu Wasser kombinieren möchtet, ihr erinnert euch an die knapp 95% - und das kann nun mal so ziemlich jeder sein. Also überlegt ihr euch, was es dazu gibt. Sauce? Buttrig? Fett? Kräuter? Schinken? Gekocht oder geräuchert? Rindfleisch? Geflügel? Fleisch? Hell? Lamm? Und so weiter... ihr versteht das Prinzip. Hier war nun Butter im Spiel, Kraut, Süße und Säure der confierten Tomaten, weißer Fisch... Diese Kombination rief nach einem Weissburgunder, einem cremigen, also einem, der in seinem ersten Leben mal ein Chardonnay war, so eine Art Weissburgunder mit ausgesprochen sympathischer Persönlichkeitsstörung, den ihr sehr oft servieren könnt, wenn ihr flüssige Butter zum Spargel serviert.

Wir tranken 2014er Weissburgunder Grohkost 2014, Weingut Groh, Bechtheim, Rheinhessen, Nachbarschaft quasi. Das Besondere am Grohkost ist seine 4-monatige Reifung auf der Feinhefe, die ihm diesen feinen Schmelz verleiht. Er bringt Frische ins Glas, Zitrus ohne spitz zu sein. Am Gaumen spielt er mit leichten Kräuternoten, die wunderbar mit dem Basilikum harmonierten. Der perfekte Wein für dieses Essen und - wie ich aus eigener Erfahrung bestätigen kann - auch für einen Frühlingsabend auf der Terrasse als geschmeidiger Begleiter zu Vogeltschirpen, Sonnenuntergang und Glücksgefühlen. Bezugsquelle hier: Ludwig von Kapff. Kaufen, marsch marsch!

Serviceteil

• Rezept für grünen Spargel aus dem Backofen
• Rezept für confierte Tomaten
• Spargelkochbücher*
• Bezugsquelle für den Weissburgunder Grohkost

  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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