Dieser Artikel beinhaltet Werbung für Wein

Es muss ja nicht immer die gleiche Zubeteitungsmethode sein - tatsächlich lässt sich grüner Spargel ebenso gut in der Pfanne zubereiten wie im Backofen. Und man hat dann im Backofen Platz, um das Lamm rosa garziehen zu lassen, ein beachtenswerter Vorteil! Ich schneide den grünen Spargel dazu in ca. 3 gleichgroße Stücke pro Stange und schwenke ihn in Olivenöl und einer Prise Muscovadozucker knackig an, eine Handvoll Kirschtomaten, halbiert, darf kurz vor Ende des Anbratens nicht fehlen. Der aus den Tomaten austretende Saft sorgt dafür, dass der grüne Spargel nicht mehr ganz so strahlend grün bleibt wie er es könnte, aber das ist mir schnuppe - hier folgt ganz klar die Optik dem Geschmack. Ein Tip zum Tomatenschneiden: Halbiert diese nicht von Fruchtansatz zum Stiel, also längs, sondern quer zu beiden; das sieht gleich dreimal schöner aus. Und wehe jetzt lacht jemand, weil er das natürlich schon seit drölfzigmillionen Jahren so macht und mit dem Wissen des perfekten Tomatenschnittes auf diese Welt geplumpst ist. Solange ich noch Menschen treffe, die fasziniert davon ausgehen, im Restaurant besondere Tomatenzüchtungen serviert zu bekommen, nämlich eben diese, die aufgeschnitten so schön aussehen... also: Jetzt mal ganz ruhig hier. Dieser Blog ist nicht für die, die alles wissen, sondern für die, die alles wissen wollen. 

Aber von vorne. Ihr schneidet also die geputzten Spargelstangen in Stücke und schwenkt diese unter Zugabe von Salz und einer Prise Muscovadozucker(!) - der karamellisiert so schön - durch die Pfanne. Kurz vor Ende der Garzeit gebt ihr die in schön aufgeschnittenen Tomaten dazu und auch die Kalamata-Oliven, die gerne eingelegt sein dürfen, in Thymian z. B. 

Schwarze Oliven sind so eine Sache... Die Welternte aller schwarzen Oliven reicht für das Angebot derselben in den einschlägigen Frischetheken im Vorkassenbereich von großen Supermärkten oder auch auf dem Wochenmarkt nicht aus. Mit ihnen verhält es sich in etwa so wie mit der Welternte an Erdbeeren, die nicht die unzähligen Erdbeerjoghurts bestücken kann oder die Wagenladungen an Ochsenschwänzen und Ochsenbacken, die durch die Speisekarten der Republik geistern und die dann doch hinter vorgehaltener Hand von Rindern stammen. Schwarze Oliven sind in der Regel gefärbte grüne. Uff. Es gibt aber ja so Dinge, die werden schnell klar und logisch wenn man länger darüber nachdenkt. Eine Olive ist grün und je länger sie reift, desto schwärzer wird sie. Jetzt kann aber auf dem Weg zur vollen Reifung einiges passieren. Hagelschaden, Olivenbaumfäule, rechtsdrehender Mond mit Aszendent im abknickenden Olivenbaum, ich will das nicht lächerlich machen, aber da kann vieles schiefgehen. Also, denkt sich der schlaue Olivenbauer, die internationalen Märkte und Aldi drängeln eh, ich ernte jetzt in grün und hab' meine Ruhe. Jetzt kommt ihr, also "der Verbraucher" und tief in eurem Inneren tragt ihr das Wissen mit euch herum, dass schwarze Oliven besser sind, denn ihr wisst ja noch aus dem Bio-Unterricht oder von Oma oder so, dass je dunkler, desto gereifter, desto leckerer. Also wollt ihr eigentlich schwarze Oliven essen, aber nur grüne bezahlen, mithin soll das mögliche Ausfallrisiko einer längeren Vegetationsphase der Olivenbauer tragen. Ist ja Marktwirtschaft, ne. Und darum werden grüne Oliven schwarz gefärbt. Mit Eisenoxid, was nicht schädlich ist, aber es sollte dennoch im Bewusstsein der Käufer*innen sein, dass sie hier Geld für eben nur vermeintliche Qualität ausgeben. Also fragt euren Händler das nächste mal einfach bei der losen Ware, was er euch verkauft, bei Oliven in Gläsern ist es im Kleingedruckten auf dem Etikett angegeben. Ich halte das für eine zwar nicht umfassende aber mindestens eine halbe Verbrauchertäuschung, wie seht ihr das? 

Lammkarree

Wo war ich? Genau, beim Lammkarree. Das ist ganz einfach, das macht ihr nämlich einfach so wie hier oder hier. Und am Schluss fügt ihr den gebratenen grünen Spargel, die Kalamata-Oliven samt einer Umdrehung aus der Pfeffermühle mit dem Lammkarree zusammen, spendiert den beiden eine Handvoll Basilikum und den passenden Wein. Und dieser ist: 

Wer bei einem solchen Essen und der Frage nach dem Wein noch reflexmäßig aufheult Silvaner!, dem ist nicht mehr zu helfen. Aber ich glaube, diese Menschen lesen diesen Blog auch gar nicht. An dieser Stelle ist nun eben ein Spätburgunder, neudeutsch: Pinot Noir, meine erste Wahl. Wie schon im ersten Beitrag meiner kleinen "welcher Wein zum Spargel-Reihe" erwähnt, solltet ihr euch immer das Folgende bewusst machen. Spargel besteht zu 93 % aus Wasser. D. h., bei der Überlegung, welchen Wein ihr zum Spargel serviert, überlegt ihr euch immer, welcher Wein zum Wasser passt. Dass das nicht besonders zielführend ist, versteht sich von selbst. Also überlegt ihr weiter: Gibt es eine Sauce zum Spargel oder nicht? Wenn ja, ist sie fett, auf Butterbasis? Wenn nicht, was dann? Gibt es Gemüse? Wenn ja, welches? Serviert ihr Fisch dazu oder Fleisch? Helles oder dunkles? Was ist mit Gewürzen und Kräutern? 

Spätestens jetzt müsste klar sein, dass bei gebratenem grünem Spargel mit Lammkarree und schwarzen Oliven ein anderes Weinkaliber gezogen werden kann als Silvaner, ach was, als Weißwein überhaupt. 

Warum nun ein Spätburgunder? Nun, weil ich zu diesem Essen eine kühle Weinnote von Vorteil halte. Das hat jetzt weniger mit der Trinktemperatur als mit der Weincharakteristik zu tun. Macht euch mal den Spaß und serviert dazu einen Chianti. Na klar passt der auf den ersten Schluck ebenfalls. Tomaten, Lamm, Oliven... Aber er überlagert euch den zarten Spargelgeschmack. Chianti ist "zu warm", so wie viele andere Rote es in diesem Fall auch sind. Diesem Gericht tut Kühle und ein wenig schmeichelnde Strenge ganz gut, so etwas wie Zuckerbrot und Peitsche. Mit dem Zuckerbrot lockt ihr den Geschmack herbei und mit der Peitsche treibt ihr ihn zügig voran, ohne dass er zu Boden geht.

Ein klassischer Spätburgunder kann zurückhaltend im Duft sein und euch dann mit deutlicher Kirschnote locken. Im Fall des heutigen Spätburgunder Franz Anton bekommt ihr auch noch leichte Tabaknoten und einen Hauch Nelke mit dazu. Meine große Liebe zum Weingut Franz Keller samt des stilvollen Hotel- und Restaurantbetriebes Schwarzer Adler ist eh spätestens seit meinem Bericht von der großen Bordeauxprobe 2010 bekannt, als wir mit Freunden zwei Tage vor Ort waren und schrecklich viel essen und trinken mussten.

Serviceteil

• Spargel & Wein
• Muscovadozucker*
• Ich werde immer wieder gefragt, von wem meine eleganten Weingläser sind. Es ist die Glasserie Wine Classic Select von Zwiesel 1872* und es handelt sich hierbei um die allerschönste Glasserie der Welt! Ich habe aus der Serie auch das Pinot Noir-Glas, allerdings entwickelt sich der heutige Wein, ob Spätburgunder oder nicht, in dem Bordeaux-Glas besser. Und auch darauf solltet ihr achten: Wählt das, was passt, nicht das, was etikettiert ist! Das gilt nicht nur für Weingläser, das soll Axiom eures Lebens sein! 
• Bezugsquelle für den Wein: Wenn ich nicht gerade selbst an den Kaiserstuhl fahre, kaufe ich den Wein online bei Ludwig von Kapff, dem Weinhändler m. V.