Die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf und Fleischsuppe gut mischen, dann das Öl einrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, den Schnittlauch und den feingehackten Eiweiß unterrühren. Obenauf bekommt die Bozner Sauce von mir fein gehackte Radieschen, diese so scharf und knackig wie möglich, also am besten aus der Pfalz und aus dem Freiland. 

Damit der Fisch, der relativ dick und fleischig war, gleichmäßig garte, wurde seine Haut von mir eingeschnitten., somit verringerte sich die Barriere zum Fleisch. Die Oberseite lasse ich stets pur, die Haut würze ich nicht, nur auf der Unterseite bekommt die Lachsforelle etwas Salz, mehr nicht. Gebraten wird sie bei 3/4 Hitze (also eher sanft) in Olivenöl, zuerst auf der Hautseite, bis diese knusprig und goldgelb gebräunt ist. Dann wende ich einmal(!) auf die gesalzene Fleischseite und lasse den Fisch für ca. 2 Minuten bei reduzierter Hitze nachgaren. Insgesamt ist der kühlschrankkalte Fisch sicher nicht länger als 5 Minuten in der Pfanne, bei dünneren Stücken eher weniger! Fisch muss mir nicht heiß sein, sondern saftig, aber da sind die Geschmäcker verschieden. Lasst ihn jedoch nicht trockenbraten, das hat er nicht verdient! 

Dieses Essen ist eines in meiner kleinen Spargel & Wein-Reihe, zu dem nun auch ganz klassisch ein Silvaner passen würde. Yay! Am Ende denken meine Leser_innen noch, ich würde hier subtiles Silvaner-Bashing betreiben. Wobei - jeder, der diesen Blog schon länger liest, weiß ja um meine Freundschaft zu Deutschlands bestem Silvaner-Winzer Michael Teschke. Insofern ist der Verdacht eh unbegründet. Aber ich bin auch sooo knallverrrückt nach diesem Rosé von Leitz derzeit, ich kann es selbst kaum glauben! Rosé-Weine und ich - das war bisher eine Beziehung voller Missverständnisse^^ (ihr wisst, dieses Ding mit der Ersatzflüssigkeit). Ich stehe einfach nicht auf diese Erdbeerkörbchen - und die meisten Rosé sind eben nicht so wie dieser pur aus Pinot Noir gekeltert. Also hier wenig Erdbeere, dafür viel Rhabarber - wie kann das nicht zum Spargel passen? Unterstrichen wird sein Geschmack durch leichte Restsüße, dennoch hat er ausreichendes Säuregerüst, um sich gegen die Bozner Sauce zu behaupten. Ein paar kräuterige Aromen bringt er zusätzlich an den Gaumen, er schmeichelt der heutigen gebratenen Lachsforelle genau so wie dem gestrigen Lachs-Sashimi mit Gari. 

Große, ganz saftige Trinkempfehlung! Nicht nur zum Fisch, sondern ebenso zum Abend auf der Terrasse, zu Vogelgezwitscher, zur baumelnden Seele! 

+++ Bezugsquelle* +++  (Nicht über das Etikett des neuen Jahrganges wundern, ich hatte noch den Vorgänger im Glas!)

Serviceteil

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• Wein*: Weingut Leitz Rosé Pinot Noir
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