Dos & Don'ts: 15 Tips für das perfekte slow motion Spiegelei mit brauner Butter und was ihr auf keinen Fall tun solltet! 

Wichtig ist, über die verschiedenen Gerinnungstemperaturen von Eiweiß und Eigelb Bescheid zu wissen. Eigelb gerinnt ab 65° C und behält, wenn es 68 Grad nicht übersteigt, eine cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bei 62°C zwar mit dem Gerinnungsvorgang, gerät aber erst ab etwa 75 Grad ins Stocken. Gart ein Ei im Ganzen in der Schale, gart es also gewissermaßen von innen nach außen.

Schon vor langer Zeit habe ich mir vorgenommen, einen Teil der sehr alten und dabei inhaltlich dennoch guten Artikel dieses Blogs zu überarbeiten, bzw. neu zu gestalten, besser noch: Sie unter dem Einfluss meines seit ihres Erscheinens gewachsenen Wissenstandes gänzlich neu zu entwickeln. Aber wie das immer so geht mit den Plänen... Und Zeit ist ja auch kaum vorhanden, komme ich schließlich mit dem Neuen oft ausgesprochen schwerlich hinterher... Aber ein Ei, also bitte, das kann doch nicht so schwer sein, da kann man doch mal wieder drüber schreiben, dachte ich mir. Nun ist aber das heutige Ei ein Spiegelei und zwar eines in slow motion. Das mache ich dann doch nicht zwischen Tür und Angel, und auch heute ist keine Zeit, aber das ist mir egal, ich nehme sie jetzt einfach. Weg. Jemand anderem. So. Zeit ist wie Geld, nie weg, es hat nur jemand anderes. Überhaupt muss ich mir wieder mehr Zeit nehmen für so vieles. Für's Spazierengehen zum Beispiel, für Saunagänge, für's Lesen, für mich in jeder Beziehung. Aber heute erst einmal für das perfekte Spiegelei und seine (meine) Dos & Don'ts, es zuzubereiten.

Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt - that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it. - Fernand Point

Ich bin mit Spiegeleiern aufgewachsen, bei denen das Eiweiß fest, das Eigelb immer noch weich und der Rand knusprig-braun sein musste, was der Quadratur des Kreises ziemlich nahe kommt und auch nur Arthur hat das (wahrscheinlich unter Einfluss geheimem Ingenieurswissens) überhaupt hinbekommen

Dos

• Eier aus der Kühlung nehmen
• Den Backofen auf 80° C heizen
• Nussbutter/Braune Butter erhitzen oder schnell selbermachen
• Ofenfeste Pfanne oder Form verwenden
• 1 EL Butter in die Pfanne geben (berechnet für 24 cm Durchmesser), ggfs. mehr
• Pfanne in den Ofen stellen, Butter darin schmelzen lassen
• Die Eier in die flüssige, warme Butter gleiten lassen
• Temperatur auf 75° C regeln
• Spiegeleier 40 Minuten im Ofen garen
• Temperatur im Auge behalten! Zur Sicherheit empfehle ich die Verwendung eines Backofenthermometers
• Das Spiegelei ist am Ende der Garzeit weniger fragil als es wirkt. Dennoch sollte es behutsam aus der Pfanne flutschen können, bzw. sehr vorsichtig mit einer nicht zu scharfen Palette oder einem Pfannenheber herausgenommen werden
• Die heiße Nussbutter/Braune Butter sehr sanft um das Spiegelei herumgießen, salzen und pfeffern (Fleur de Sel und schwarzen Pfeffer aus der Mühle verwenden)

Don'ts

Fine supplement

Kleiner Exkurs zum Thema Spiegelei aus “Rätsel der Kochkunst; Hervé This-Benckhard; Piper Verlag GmbH, München; 1988”

Nehmen wir ein einfaches Beispiel, das Spiegelei. Sein Wasser birgt keine Überraschungen, es verhält sich normal. Ab einer Temperatur von etwa 100 Grad geht es in Dampf über; eventuell bilden sich Blasen. Die Proteinmoleküle hingegen erscheinen wie lange, vielfach gewundene Fäden, deren Struktur durch schwache intramolekulare Bindungen zwischen den Atomen bedingt ist. Beim Erhitzen brechen diese Bindungen; dank der Wärme treffen sie schon bald auf andere vereinsamte Kollegen, mit denen sie sich zusammentun können, selbst wenn sie nicht zum selben Molekül gehören. Wenn die Temperaturen im Spiegelei ansteigt, beginnen die Proteinknäuel also zunächst Ketten zu bilden (sie wickeln sich noch nicht auseinander; das Eiklar bleibt durchsichtig); dann baut sich ein Netz auf, dessen Maschen aus mehreren Proteinen bestehen. Es ist lichtundurchlässig, opak: Das Ei ist weich gekocht. Erhitzt man es weiter, so entrollen sich die Knäuel vollends, und das Wasser verdampft. Jetzt verbinden sich die Atome, die zuvor an Wasser gebunden waren, untereinander, so dass die geronnene Masse fest wird. Dieser Prozess ist irreversibel: Die Weichheit und Elastizität eines richtig zubereiteten Spiegeleis sind unwiederbringlich dahin. Und die Moral? Man nehme die Spiegeleier vom Feuer, sobald ihr Eiklar dick und opak geworden ist. Jenseits dieser Grenze werden sie zu hart.

Serviceteil

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