Ein Rezept für die Sterneküche zuhause!
Kabeljau/Skrei sous vide mit Petersilieninjektion auf Tandoori-Kartoffelpüree nach Thomas Bühner #throwbacktuesday
Der #throwbacktuesday, den es auch in der throwbackthursday-Variante gibt, ist ein social media-Phänomen, in dessen Rahmen, vor allem bei Instagram, Bilder (und Erlebnisse) vergangener Tage geteilt werden. Dieses "Vergangen" kann gestern gewesen sein oder auch schon Jahre her. Ich nutze den throwbacktuesday für diesen Blog, um hinter den Kulissen ein bisschen aufzuräumen, das ein oder andere Foto zu überarbeiten, neu zu gestalten oder auch Artikel auf den neuesten Stand zu bringen. Und auch, um mich an Besonderes und besonders Schönes zu erinnern. Und Euch.
Heute erinnere ich euch und mich an ein Rezept, dass mich 2011 vor fast genau 5 Jahren wirklich, wirklich ein bisschen nervös gemacht hat. Außerdem habe ich mir damals von einer Nachbarin einen Thermomix geliehen, weil ich nichts hatte, in dem ich die Petersilie so fein, so saftig-flüssig hätte pürieren können, wie im Rezept gefordert. Die Anleitung mit den ursprünglichen Fotos findet ihr HIER
2011 habe ich Thomas Bühner auf der Chefsache in Köln persönlich kennengelernt. Er hat auf der Bühne gekocht (samt Thermomix, ein Schelm, wer...) und ich war Jurymitglied für den Deutschen Köche Nachwuchspreis. So viel kann ich verraten - er ist einer der sympathischsten Köche von allen in der deutschen Spitzengastronomie und die Erinnerung an meinen Besuch im La Vie in Osnabrück einige Monate später habe ich mir eingerahmt und wie ein Schatz in meinem Herzen aufgehängt. *hach*
Bei so viel name-dropping wollte Christian Bau natürlich auch gerne mit auf's Bild *chrchrchr*
Kabeljau mit Petersilieninjektion. Ein Rezept mit 6 Zutaten für 4 Personen
Kabeljau mit Petersilieninfusion
- feines Meersalz
- 150 g Extraktöl (s. u.)
- 2 Bund Blattpetersilie
- Tandoori-Kartoffelpüree
- 200 g Kartoffeln
- Tandoori-Pulver
- Extraktöl
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 200 g Kabeljaugräten, klein geschnitten
- Meersalz
100 g Fisch pro Person passt gut in einem Menü, als Hauptspeise habe ich die Mengen großzügig erhöht, dafür die Ölmenge auf 300 ml reduziert, was auch für 4 Personen ausreichend gewesen wäre. Beim Fischhändler auf dem Wochenmarkt wurde ein strammer Kabeljau vorbestellt, so war die Grätenquelle als gesichert zu betrachten. Der Kabeljau kam ohne Kopf, und das mir, wo ich doch auf die Bäckchen spekuliert hatte. Auf Nachfrage sagte mir der Händler, dass pro Kilo Fracht € 1,00 fällig wäre, daher würden den Fischen die Köpfe schon auf den Schiffen abgetrennt. Mist. Das nächste mal wieder in der Metro oder ich lasse mich in Zukunft von der Deutschen See beliefern, die schleppen mir das Zeug bis in die Küche.
- Die Petersilie waschen, mit Stiel grob schneiden und in einem Rotormixer mit wenig Wasser so lange pürieren bis sie vollkommen verflüssigt ist. Das hat bei mir ca. 10 Minuten im TM gedauert, unter Zugabe von ca. 100 ml Wasser. Flüssige Petersilie in eine Spritze füllen
- Den Kabeljau filetieren, Gräte kleinhacken. Die Gräte(n) im 65°C warmen Öl eine Stunde ziehen lassen. Anschließend das Öl passieren
- Anschließend salzen und mit etwas Öl (ich habe 1 EL pro Filet verwendet) im Vakuumbeutel bei 53°C für 8 - 10 Minuten im Wasserbad garen
- Die Kartoffeln in der Schale kochen, das Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse geben und mit dem Kartoffelwasser sowie dem Extraktöl zu gleichen Teilen glatt rühren. Salz und Tandoori-Pulver nach Geschmack dazu geben
- Das Püree in die Mitte des Tellers geben, den Fisch darauf setzen und mit ein wenig Öl nappieren. Mit frittierter Petersilie (knusper knusper knäuschen) garnieren
Bild aus der Wiederholung
Serviceteil
Meine Marinierspritze habe ich mir vor vielen Jahren bei Tchibo gekauft. Ansonsten bekommt ihr sie HIER*
Das tolle Kochbuch von Thomas Bühner aus der Sonderedition der Süddeutschen Zeitung bestellt ihr aus der Bibliothek der Köche HIER*
Tipp: Bestellt euch das von Achim Schwekendiek* auch gleich mit. Und die anderen dann so nach und nach...
Beachten solltet ihr, dass der Fisch natürlich nicht heiß ist. Geht ja auch gar nicht. Macht aber nix, das Gericht schmeckt trotzdem ganz köstlich. Ich empfehle euch allerdings, dass Püree so heiß wie nur möglich zu servieren.
Das letzte Mal habe ich den Kabeljau mit Petersilieninfusion innerhalb dieses Menüs für eine fischessende Vegetarierin in der Runde gekocht. Wir waren insgesamt 14 Menschen am Tisch und die Zubereitung hat sich wunderbar in den Ablauf einfügen lassen.
Genießt euren Tag! 
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Und was passiert mit der Marinierspritze?...?
AntwortenLöschenOben im Text ist ein Link, der zur ursprünglichen, kompletten Anleitung verweist.
LöschenDanke, wer lesen und dann noch denken kann ist klar im Vorteil🙃
LöschenMacht gar nix, ich helfe gern! Lieber Gruß
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenspannend für mich, dass du jetzt gerade das Kochbuch von Achim Schwekendiek empfiehlst (oder waren die Buch-Tipps auch schon Teil deines ursprünglichen Posts?). Ich wusste lange nur, dass hier bei uns in der Nähe kocht, und erst jetzt im Sommer ist er für mich eine reale Größe geworden. Da sind wir im Schlosshotel Münchhausen gewesen, haben dort ein Menü genossen und waren sehr angetan. Was macht seine und Thomas Bühners Küche genau für dich aus, dass du speziell ihre beiden Bücher aus dieser Sonderedition empfiehlst - denn da gibt's ja sicher noch ne Reihe weiterer? (Witzig ist ja auch, dass die Menüs bei Achim Schwekendiek und Thomas Bühner exakt die beiden Sterne-Erlebnisse sind, über die ich im Blog geschrieben habe... ;) )
Liebe Grüße an dich!
Liebe Barbara,
Löschenna das ist doch ganz klar: Weil es Deine beiden Besuche waren! ;)
In beiden Fällen ist es wohl das Menschliche, das mich zur Empfehlung gebracht hat. In dieser Reihe gibt es einige gute Ausgaben (auch ein paar weniger gute) aber hier mag ich die beiden Menschen vor allem.
Lieber Gruß zurück aus den herbstlichen Weinbergen
Leser-Service für Fortgeschrittene. Liebste Grüße! :)
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