Schlechtes Handwerk hatten wir kürzlich in einem Restaurant in Wiesbaden. Bei den zwei Hauptgerichten, die zur Wahl standen, war als Begleiter ein Selleriepüree annonciert. Für mich ganz klar Kategorie Lieblingsgemüse in Lieblingszustand, also habe ich den Gang bestellt. Was dann aus der Küche kam, war selten geschmackslos - und insofern schon fast wieder eine Kunst. Bei genauem Betrachten (aufmerksames Lesen von Speisekarten soll ja helfen) entpuppte sich das Selleriepüree als Kartoffel-Sellerie-Püree und das ist eben etwas, das vielen nicht gelingt. So manchem Koch ist schon der Fehler unterlaufen, die Kartoffeln gemeinsam mit dem Sellerie zu garen und am Ende alles durcheinander zu stampfen. Also wenn, und ich betone WENN man schon ein Sellerie-Kartoffel-Püree macht und ich bin ganz entschieden der Meinung, man sollte das nicht, dann gehören beide Gemüse getrennt voneinander gegart. Die Kartoffeln gedämpft oder aber gekocht und anschließend gut ausgedampft und der Sellerie sanft in Milch oder Sahne gekocht oder – besonders gut – im Ofen gegart. 

Und dann könnte man, ich betone KÖNNTE, die Kartoffeln sehr grob stampfen und den Sellerie fein pürieren und anschließend die Kartoffeln unter das Selleriepüree heben. Sollte man aber nicht. Man sollte den Sellerie einfach mal alleine Püree sein lassen. Wenn ihr Selleriepüree macht, guckt, dass ihr kleine Knollen verwendet, sie haben meistens mehr Geschmack. Dann schält ihr die Knolle, würfelt sie und gebt sie gemeinsam mit z. B. Walnussöl oder auch etwas Kaffeeöl in den Ofen. Olivenöl schmeckt ebenfalls. Gart dann den Sellerie bei 160° C ca. 20 Minuten. Was im Ofen passieren kann, ist klar: Es kann angeröstete braune Stellen geben. Das macht nix, das schmeckt! Aber wenn man ein strahlend weißes Püree auf dem Teller haben möchte, empfiehlt sich das sanfte Garen auf dem Herd oder auch im Thermomix – dann könnt ihr im "Koch"topf auch gleich das Püree zubereiten. Wobei – ich koche einfach lieber im Topf auf dem Herd, dafür gibt es keine objektive Erklärung außer is' halt so. Auch püriert mein Vitamix noch einen ganzen Tacken feiner als mein Thermomix, also nehme ich meistens das doppelte Spülen von Topf und Vitamix in Kauf (erledigt ja eh die elektrische Minna). Im Topf erhält der Sellerie so wenig Flüssigkeit wie möglich und so viel wie nötig. Ich verwende Milch oder Sahne, je nachdem, wie fettfreudig ich gerade bin. Am Ende ein Stück Butter unterzuziehen schadet dem Selleriepüree nicht, ist aber nicht zwingend nötig. Gewürzt wird mit Salz, etwas Muskat und weißem Pfeffer. 

Ein solches Selleriepüree, hier noch mit im Ofen karamellisiertem Radicchio, war dann auch die richtige Entschädigung für das misslungene Handwerk vom Wochenende. Und die Sauce vom Ochsenschwanz, die sich noch auf dem Teller tummelte? Ich habe ja keine Ahnung, wo die nun wieder herkam...

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