Warmer Vacherin Mont-d’Or mit Blätterteig und Schwarze Nuss-Konfitüre – eine Reminiszenz an das Restaurant Schwarzer Adler im Supperclub – cremig, schmelzig, göttlich. Und gibt es eine hingebungsvollere Speise als geschmolzenen Käse? Ich glaube nicht; was meint ihr?
Vom Restaurant Schwarzer Adler in den Supperclub in nur 6 Jahren!
Manche Erlebnisse sind auf ewig in unserem kulinarischen Gedächtnis festgebrannt. In meinem Artikel zum Erinnerungsessen habe ich bereits darüber geschrieben. Der Käsegang im Gala-Dinner der großen Bordeaux-Probe bei Fritz Keller im Schwarzen Adler am Kaiserstuhl, 2010(!) gehört ganz unbedingt dazu. Nichts anderes von all den Köstlichkeiten, mit denen wir uns an diesem Wochenende haben verwöhnen lassen, ist mir so im Gedächtnis geblieben wie der warme Vacherin Mont-d'Or im Käsegang, vielleicht gerade aufgrund seiner Schlichtheit. Gutes braucht so wenig, nur eben Gutes. Und schon damals, während ich ganz hin und weg war ob dieser schmelzig-göttlichen, cremigen Köstlichkeit, schwor ich mir: das kochst du nach! Nun ja, manche Dinge brauchen halt ihre Zeit, ihr kennt das. Nur 6 Jahre später war es dann so weit. Im Ochsenbacken-Supperclub 2016 wurde genau das mein Käsegang, samt des begleitenden Weines.
Vacherin Mont-d'Or ist kein günstiger Käse – aber eben ein Besonderer!
Der Vacherin Mont-d’Or ist ein Weichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté sowie dem Schweizer Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d’Or (französisch, dt. Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg im Jura, dem Mont d’Or) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er genießt seit 1981 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Nach drei Wochen Reifezeit hat er einen cremig-milden, leicht süsslichen Geschmack. Er reift, umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, in einem Gebinde aus Fichtenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst.
Klassisch spickt man den Käse mit Knoblauchstücken und gießt etwas Weißwein auf die Rinde, bevor man ihn in seiner Fichtenform im Ofen backt. Und glaubt mir: Jedesmal, wenn jemand sich ein "Ofenkäse" genanntes Erzeugnis aus dem Supermarkt in den Backofen schiebt, fällt im Jura ein Vacherin-Produzent tot um. Wir haben ihn am letzten Weihnachten und auch an Silvester ergänzend zum klassischen Raclettkäse geschmolzen. Dazu kam ein Stück Vacherin Mont-d'Or in ein Pfännchen, ein wenig Weißwein hinzu sowie ein Fitzel der hausgemachten weltbesten Knoblauch-Kräuterbutter und eine Scheibe Bündner Fleisch und wurde nach dem Schmelzen über eine Kartoffel gegossen – was soll ich euch sagen? Es schmeckte hin_rei_ßend!
Im Supperclub habe ich mir beim Käsehändler ein großes Stück Vacherin aus dem Laib schneiden lassen, dieses in eine ofenfeste Form gegeben, etwas Weißwein hinzugefügt und im Ofen schmelzen lassen. Dazu gab es einen Stern aus Blätterteig mit Rosmarin, den mir der Bäcker des Vertrauens, die Pankratius-Bäckerei in Budenheim, gebacken hat, sowie etwas schwarze Nuss-Konfitüre von Viktoria Fuchs. Und die war so ziemlich der Kracher dazu!
Im Supperclub habe ich mir beim Käsehändler ein großes Stück Vacherin aus dem Laib schneiden lassen, dieses in eine ofenfeste Form gegeben, etwas Weißwein hinzugefügt und im Ofen schmelzen lassen. Dazu gab es einen Stern aus Blätterteig mit Rosmarin, den mir der Bäcker des Vertrauens, die Pankratius-Bäckerei in Budenheim, gebacken hat, sowie etwas schwarze Nuss-Konfitüre von Viktoria Fuchs. Und die war so ziemlich der Kracher dazu!
Franz Keller
Grauburgunder
Schwarzer Adler
2015
Kaiserstuhl/Baden
Für mich steht niemand in Deutschland so sehr für Burgunderweine wie Fritz Keller. Man munkelt zudem, dass nirgendwo auf der Welt, wahrscheinlich noch nicht einmal im Burgund selbst, mehr Burgunder lagern, als in seinen aufsehenerregenden Stollen, die tief in den Berg gegenüber des Stammhauses getrieben worden sind und seine eigenen Burgunder gehören zur Spitze dessen, was Burgunder in Deutschland vermag. Den Spätburgunder Franz Anton habe ich euch bereits als Begleiter von Lammkarré mit Kalamata-Oliven und grünem Spargel HIER vorgestellt.
Dieser Grauburgunder gehört zum Schmelzigsten, was ich an deutschen Grauburgundern kenne. Das Holz ist spürbar aber nicht aufdringlich eingebunden, dichte Noten von geröstetem Toast, leichte Vanille, etwas Aprikose und Birne am Gaumen – als Begleiter zum warmen Vacherin Mont-d'or kann ich mir keinen anderen Wein besser vorstellen.
Franz Keller (1927 – 2007) war in Deutschland der wohl wichtigste Vorkämpfer für durchgegorene Weine und den Weinausbau im Barrique-Fass. Die vielfach ausgezeichneten Weine zählen zu den besten des Kaiserstuhls und gehören zur internationalen Spitze. (Quelle)
Serviceteil
Das komplette Menü in der Übersicht findet ihr HIER. Ich verlinke dort auch immer die Rezepte, sobald sie veröffentlicht sind. Fragen und Antworten zum Supperclub stehen HIER, der nächste Supperclub findet voraussichtlich im März statt.Wir tranken den Wein aus den wunderschönen Gläsern von Zwiesel 1872 aus der Serie Wine Classic Select, erhältlich HIER*
Der Teller auf den Bildern ist der Gourmetteller von ASA aus der Serie à table, erhältlich z. B. HIER*
Ein Blick ins Restaurant und Weinhaus Schwarzer Adler, das dazugehörige Hotel gehört zu den Small Luxury Hotels of the World und eine Übernachtung dort ist etwas ganz Wundervolles! Zur Webseite
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Da unser Käsefonduetopf in die Kiste gepackt ist, werde morgen mal sehen, ob unsere Käsehändlerin einen Mont d'Or in ihrer Theke liegen hat ;-)
AntwortenLöschen(und dann müssen wir uns von dieser Käsehändlerin und den ganzen französischen Käsen verabschieden - aber ich denke, in der Schweiz müssen wir in der Hinsicht auch nicht darben)
Liebe Cornelia, ich bin mir ziemlich sicher, dass ihr in der Schweiz nicht an Käsemangel leiden werdet :)))
LöschenIn der Überschrift des Artikels fehlt ein "r".
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenim Titel des Artikels fehlt ein "r".
Ich hatte das Vergnügen den "Rebell vom Kaiserstuhl" Franz Keller sen. vor 40 Jahren kennenzulernen und erleben zu dürfen. Wir hatten im Gasthof übernachtet und konnten den Stollen mit der Sammlung der Rotweine besichtigen.
Lieber Heinz,
Löschenbitte nicht wundern, das Freischalten und Beantworten von Kommentaren dauert hier zur Zeit etwas, ich liege im Krankenhaus und habe erstens kaum Netz und zweitens drölfzigmillionen andere Dinge im Kopf... ;)
Diese Stollen sind die Wucht, oder? Ich habe immer ganz große Schritte von Palette zu Palette gemacht und dabei gezählt "viertel Million, halbe Million, dreiviertel Million..." :)))
Zu den Burgunder und Bordeauxproben stehen dann ganz viele französische Winzer in diesen Stollen und bieten ihre Weine zum Probieren an, das musst Du unbedingt mal erleben! Leider habe ich Franz Keller sen. nicht mehr kennen gelernt - und vor 40 Jahren war ich ja noch gar nicht geboren ;)
Liebe Astrid,
LöschenIch weiß wie es ist im Krankenhaus zu liegen, war ich doch vor kurzem selbst 4 Wochen lang Patient.
Eine dieser Rotwein-Proben wollte ich immer schon einmal erleben, aber es ging sich nie aus ( wie der Österreicher sagt).
Man muss immer noch Wünsche haben im Leben, oder? Kommt Gelegenheit, kommt Rotweinprobe am Kaiserstuhl ;)
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