Es gibt Paarungen, die sind im Himmel geschlossen worden. Spaghetti & Bolognese, Pfifferlinge & Aprikosen, Katharine Hepburn & Spencer Tracy, Timon & Pumba, Siegfried & Roy und viele mehr. Und eben auch Hähnchen-, bzw. Geflügelleber mit Salbei in Sherry.

Leber, von Kalb, Rind oder Geflügel esse ich wahn_sinn_ig gerne, jedoch selten, da ich das Gefühl habe, der Verzehr ist meiner Stoffwechselerkrankung nicht förderlich. Enten- oder Gänseleber ist noch viel toller als die vom Huhn, aber bei der Zubereitung einer zarten Entenleber traue ich mich kaum, in der Küche einen tiefen Atemzug zu nehmen, so empfindlich ist sie – Hühnerleber ist weitaus unkomplizierter. Ich schneide die sehnigen und etwas blutdurchzogenen Stellen ab (die Leber putzen, nennt man das), tupfe sie auf Küchenkrepp trocken und mehliere sie sanft. Das Mehl klopfe ich so stark ab, das die Leber am Ende nur wie zart gepudert wirkt. Ich würze NIE vor dem Braten, immer erst danach. Man sagt, Leber würde zäh, wenn sie vor dem Braten gesalzen wird, ob es sich dabei lediglich um einen der zahlreichen Küchenmythen handelt, habe ich noch nicht im Selbstversuch probiert – wer dahingehend Aufklärung leisten kann: bitte gerne in den Kommentaren! Zum Braten verwende ich Butter – da muss man etwas aufpassen, dass sie nicht zu sehr bräunt, allerdings sorgt eben das schnelle Bräunen dafür, dass man die Leber nicht übergart – oder Butter mit Olivenöl, hälftig. Wichtig ist, dass die Leber auf keinen Fall übergart, sie sollte nicht blutig, aber innen dennoch leicht rosa bleiben. Je mehr man sie brät, desto trockener und mehlig-staubiger wird sie.

Dann lösche ich mit Sherry ab (bevorzugt einem Amontillado*), lasse diesen einreduzieren, gebe etwas Geflügelfond hinzu (ersatzweise Kalbsfond), lasse diesen wieder reduzieren, nehme die Leber heraus und stelle sie bei 50° im Ofen warm und dann beginnt das Spiel von Aufguss und Reduzierung in der Pfanne von vorn. Zum Schluss ein Hauch frischer Sahne, die Leber wird kurz wieder mitgeschwenkt, dann kommen Spaghetti, noch lieber Capellini dazu und ganz zum Schluss frisch gebratener Salbei. 

Zur letzten Sherry-Salbei-Hähnchenleber hatte ich eine trockene Gewürztraminer Spätlese vom Weingut Jürgen Andres aus Speyerdorf, Region Mittelhaardt, Pfalz, im Glas. Ich bin ein großer Fan von trockenen Gewürztraminern und ja, ich weiß – das ist ein bisschen special interest. Zu Unrecht! Die Traube Gewürztraminer ergibt säurearme, aromatische Weißweine mit betörendem Duft nach Rosenblüten, ohne dabei zu blumig zu wirken. Ich kombiniere sie gerne mit Hauptspeisen, die einen Hauch von Süße und Mandel mitbringen, so wie hier die Hähnchenleber in Sherry. 

Weinglas: Wine Classic Select, Riesling Grand Cru von Zwiesel 1872, erhältlich HIER*

Teller: Räder. Gourmetteller aus Porzellan. Erhältlich HIER*

Capellini: von Barilla. Erhältlich in gut sortierten Supermärkten oder HIER*