Geschmorte Kalbsbrust mit Rippenstück, ungefüllt. Dieses wunderbare Stück Fleisch vom Kalb verdient unbedingt wieder mehr Beachtung! Die Kalbsbrust zählte übrigens zu den Lieblingsfleischstücken von Wolfram Siebeck (†), der mich so viele Jahre inspiriert hat – und auch er hat immer gepredigt: Füllt sie nicht, die Kalbsbrust!
Üblicherweise wird eine Kalbsbrust gefüllt. Damit will der Koch seine Kunstfertigkeit beweisen, vermute ich. Denn besonders delikat ist das nicht, eher – wie die meisten Füllungen – etwas langweilig. Aber geschmort produziert dieses sonderbare Fleisch eine Sauce, die man sich von den Fingern leckt! (Wolfram Siebeck)
Im Siebeckschen Rezept, das aus Tirol stammt, wird die Kalbsbrust in große Stücke geschnitten und diese werden in Salz gewälzt und dann angebraten und geschmort. Ich habe die Kalbsbrust dieses Mal mit dem langen Rippenknochen gekauft, weil Knochen = Geschmack. Das besondere an der Kalbbrust, also an dem oberen, fleischigen Teil, ist, dass die scheinbaren Knochen keine sind, sondern Knorpel. Diese werden während des Schmorens weich, so dass man mit einem Messer hindurchgehen kann und sie sorgen für eine Sauce, die man sich nicht nur von den Fingern leckt, sondern in die man sich am besten gleich ganz hineinlegt.
Aber: auch wenn die Knorpel am Ende des Schmorvorganges schnittweich sind, werden sie von den meisten nicht mitgegessen. Ich esse schrecklich gerne knorpelige Stücke, schon als Kind habe ich mit Begeisterung auf ihnen herumgekaut und dieses seltsame Gefühl zwischen den Zähnen geliebt, wenn sie morsch knirschend zwischen den Backenzähnen zusammenfallen – aber mit dieser Vorliebe stehe ich ziemlich alleine. Daher braucht ihr beim Einkauf mindestens 400 g Kalbsbrust pro Person, wenn ihr sie mit dem langen Rippenknochen schmort, rechnet ihr nochmal gut 20 % darauf.
Die Zubereitung ist einfach und erledigt sich nach dem Anbraten quasi von selbst. Den Ofen heizt ihr auf 110°C Ober-/Unterhitze. Die Kalbsbrust wird nach dem Anbraten in Pflanzenöl aus dem Bräter genommen und zur Seite gestellt. Dann brate ich im entstandenen Kalbsfett etwas Wurzelgemüse an. Meistens beschränke ich mich auf helle Sorten (Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel), 2 halbierte Fenchelknollen passen ebenfalls gut. Die Kalbsbrust kommt wieder hinzu und dreht mit dem Gemüse eine weitere Schmurgelrunde, bevor ich mit etwas hellem Port (passt vor allem, wenn Fenchel im Spiel ist) und Weißwein ablösche. Jetzt kann man heißes Wasser angießen oder so machen wie ich: ein Glas Kalbsfond öffnen und hinzugeben.
Das Fleisch sollte zum Schmoren nicht bedeckt sein, wir wollen es schließlich nicht kochen, aber es soll ausreichend Flüssigkeit im Bräter sein, um dass ausreichend Sauce zum Hineinlegen entsteht!
4 Stunden später sieht die Kalbsbrust so aus: butterweich, aber völlig unscheinbar.
Serviceteil
Mein Tip!
Vor dem Überbacken im Ofen fülle ich den Inhalt des Bräters um in eine ofenfeste Form, die so schön ist, dass ich sie auch gerne auf den Tisch stelle. Es gibt eine hitze- und grillfeste(!) Keramik von ASA, die 250°C-Serie. Flache Platten können dort jeweils auch als Deckel für die Schalen verwendet werden. Es gibt alle Teile von klein bis groß, in rund und eckig und tief und flach und ich liebe sie! Schaut HIER*
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Noch mehr köstlicher Siebeck hier im Blog: HIER. Und wer darunter einen uralten Beitrag mit dem originalen Kalbsbrustrezept von Wolfram Siebeck findet samt aller schlimmen Fotos, der schweige bitte stille! 🙈
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Ich setz mich gleich dazu- denn ich glaube kaum dass ich hier begeisterte Mitgenießende finden werde.
AntwortenLöschenIch rücke gerne ein Stückchen für Dich zur Seite :)
Löschennicht nur kälber haben brüste! derartige schmortöpfe schmecken auch köstlich mit lammbrust, ich hab mir da ein rezept von johannes king ( eigentlich mit lammbauch) umgebaut, das äusserst schmackhaft ist. was die korpelesserei angeht, ich bin da gestählt durch die schlamperküche meiner kindheit, in der man dauernd auf irgendwas knurpseligem rumkauen musste....
AntwortenLöschentatsächlich habe ich Lammbrust noch nie gemacht, aber Lammhals habe ich bereits geschmort, das war auch ein ziemliches Vergnügen :)
LöschenIch habe mir die Brust mal auf die Liste geschrieben, danke für die Anregung!
Alleine bei Deiner Beschreibung von knorpeligen Stücken zwischen den Zähnen schüttelt es mich. Ich bin da so ein Weichei! Aber ich glaube, den Duft kann ich riechen. Und der ist sehr appetitanregend!
AntwortenLöschenDie meisten Leute, die ich kenne, mögend die Knorpel eher nicht, Du bist da also sicher in bester Gesellschaft :) Ich bin hier in der Familie auch die einzige, die sie mag. Aber ich bin ja auch die einzige, die gerne die schwabbelinge fettigen Stücke mag, da graust es meine Liebsten schon beim Gedanken :D
LöschenAaaalso - wenn ihr schon zusammenrückt wegen des Knorpels, dann lasst bitte noch ein Plätzchen für mich frei. - Ich habe gerade noch einmal das ZEITmaganzin "Siebecks Klassiker, Lieblingsrezepte aus drei Jahrzehnten" (Nr. 4/98) hervorgeholt; danach kann ich schon eine ganze Weile gut leben. Danke für den Anstoß!
LöschenSchönen Tag, Gerhild
Für Dich rücken wir gerne zusammen, Gerhild :D
LöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschenklasse Rezept - eine ähnlich geschmorte Brust aß ich mal in Rom, göttlich! (Wobei es eine richtig gute und geschmackvoll gefüllte mal in der Stuttgarter Markthalle gab; prinzipiell verdammen würde ich diese Variante also auch nicht...)
Aber: Schwer zu bekommen, die Dinger - würdest Du uns bitte Deinen Dealer verraten???
Dank & Gruß
vom HH.
Hallo Hiwwelhubber,
Löschenauf Vorbestellung bekommst Du so etwas bei Jürgen David in Worms und Andreas Harth in Stadecken. Der türkische Metzger, wo ich mein Lammfleisch gerne kaufe, hat sie auch manchmal, in Wörrstadt, Saulheimer Straße (Bini-Markt).
Merci bien - der Hardt ist ja auch auf dem Mainzer Markt, prima!
LöschenAlso ich hab das Alles so ungefähr wie beschrieben bei meinem Metzger bestellt und gestern erhalten. So im 3 kg-Bereich. Was gestern dann gekommen ist hat mich umgehauen. Zwei Riesentrümmer. Fleisch, Knochen, Knorpel. Waren dann aber 4 kg+.
AntwortenLöschenDer Preis? 10 € fürs Kilo Brust, 6,50 € für die Rippen. Am Sonntag ist es regnerisch und kühl, somit wird der Holzherd angeworfen und das Rezept gekocht. Und alle Kinderlein kommen...
Mit Semmelnknödeln. Sicherheisthalber noch Ciabatta dazu. Und Salat aus dem Garten. Specksalat wie bei Siebeck.
LöschenHallo Franz Josef,
Löschenzwei Preise für Brust und Rippen? Das heißt, Du hast zwei unterschiedliche Stücke gekauft?
Wie ist es denn geworden?