Ihr verwendet zum Abtrennen der Entenhaut am besten ein flexibles Filetiermesser. Manchmal lässt sich die Haut mit der Hand leicht vor-ablösen – je besser die Qualität der Entenbrust, desto weniger gelingt das. Filiermesser oder Filetiermesser (ist beides das Gleiche) haben den Vorteil, dass ihre Klingen sehr dünn sind. Und je dünner die Klinge eines Messers, desto dünner könnt Ihr damit schneiden!

Kleiner Exkurs: 

Über Messer erzähle ich Euch in 2018 ausführlicher; aber für die, die immer alles gleich wissen wollen – das hier sind meine: ein etwas größeres Messer von Dick* und mein Liebling von Wüsthof*, das so flexibel ist, dass ich das Messer auf der Spitze stehend fast in einen Halbkreis biegen kann.

Ihr trennt also die Entenhaut ab und schneidet sie anschließend in circa zwei Zentimeter große Würfel/Stücke. Aus denen bratet Ihr nun in einer Eisenpfanne ohne weitere Fettzugabe langsam das Fett heraus. Mit zwei (abgekühlten) Esslöffeln des Entenfettes beglückt Ihr anschließend die Brust im Beutel. Sonst kommt nichts hinzu, kein Pfeffer und ja bitte: Widersteht dem Drang, die Entenbrust zu salzen! 

Beutel vakuumieren und ab ins Wasserbad damit. 53,5 °C für 1,5 Stunden reicht aus – natürlich könnt Ihr die Brust heißer garen, über 56 °C würde ich jedoch niemals gehen! Nach dem Ende der Garzeit nehmt Ihr die Brust aus dem Beutel, tupft sie ab und bratet sie sehr heiß  (Eisenpfanne! Hier meine Tips!) und kurz beidseitig im restlichen Fett der Entenhaut an. Jetzt müsst Ihr die perfekt gegarte Entenbrust noch tranchieren, salzen und gegebenenfalls pfeffern und mit den krachend knusprigen Croûtons aus der gebratenen Entenhaut bestreuen. 

Geplant hatte ich, die Rosenkohlblättchen mit gehackten Haselnüssen zuzubereiten, allein: es waren keine im Haus. Paranüsse haben sich zum Glück als ausgezeichneter Ersatz erwiesen! Das Entblättern der Rosenkohlröschen ist eine wahre *%&§$*-Arbeit, aber sie lohnt sich! Ich habe damit bisher noch jeden Rosenkohlhasser überzeugt. Also nicht mit der Arbeit, damit auf keinen Fall, aber mit dem Ergebnis! Die Blättchen werden blanchiert. Eine Prise Natron im Wasser hilft, das knallige Grün bis auf den Teller zu retten.

Blanchiert und abgetropft landen die Blättchen mit Schwung in aufgeschäumter Butter, in der die gehackten Paranüsse bereits ihr Aroma entfalten. Salz; Muskat, wer mag, Pfeffer; fertig. 

Liefert auch heute der Weinhändler des Vertrauens. Als ich ihm sagte, was ich kochen möchte, war der Chardonnay von Paul Cluver aus Elgin in Südafrika schnell gesetzt: Cremig sollte der Wein sein und dabei nicht zu sehr "in die Breite gehen". Nüsse und Butter gut aufnehmen, das luftige Rosenkohlaroma einfangen: Mission accomplished! Und bitte – wann hattet ihr das letzte Mal einen Wein, der einen Hauch von Butterkeks mit ins Glas brachte? Eben! Und vielleicht liegt sein sanfter Duft von Birne und Akazie daran, dass die Erzeuger im eher kühlen Hochland der Hottentos-Holland-Berge jahrzehntelang vor allem Obst anbauten. Paul Cluver, einer der absoluten Top-Produzenten in Südafrika, erkannte als einer der ersten, dass sich die Gegend nachgerade perfekt für die Weinerzeugung eignet. 

Übrigens: Meine bisherigen Schwärmereien für die Weine von Paul Cluver findet Ihr hier mit 

Ein kleiner Corton-Charlemagne aus Südafrika! Dazu kommt ein unschlagbar cremiger Preis, der Euch nicht nur Weihnachten und Silvester Freude bereitet, sondern zu jeder Zeit und zu jedem Anlass! 

2016

Chardonnay

Paul Cluver

Estate Wine

Elgin, Südafrika

Bezugsquelle

Zweites Übrigens passt das Rezept für die sous vide-gegarte Entenbrust mit der kracher knusprigen Haut perfekt in meine Reihe der unkomplizierten Gerichte für den Scheiße, morgen ist ja Weihnachten-Fall! 

Und noch ein Übrigens: Die Muster im Weinglas auf dem letzten Bild kommen NICHT vom Wein! (Jedenfalls nicht, solange Ihr nicht mehr als zwei Flaschen alleine sauft) Das ist meine Küchentapete!