Heute bekommt Ihr das Rezept für die beste Mousse au Chocolat der Welt – von Wolfram Siebeck. Dazu gibt es Blutorangen, mariniert im eigenen Sirup und zwei parallel verkostete Weine zum Dessert: Einen Schaumwein aus Südafrika und eine Riesling Spätlese von der Mosel. Wer von den beiden hatte wohl die Nase vorn? 

• 300 g Bitterschokolade
• 600 g Sahne
• 8 Eigelb
• 2 Eiweiß (Anmerkung: Die Sache mit den Eiern ist im Originalrezept leider verwirrend. Wenn man 8 Eigelb und 2 Eiweiß auf Eier verteilt, sind es 2 ganze Eier und 6 Eigelb, die benötigt werden)
• 140 g Zucker (Anmerkung: Ich kaufe stets Feinzucker, da dieser sich schneller auflöst)
• 1 EL Espresso-Pulverkaffee (Anmerkung: Damit mir nicht jahrelang so ein Glas rumsteht, das ich sonst für nix benötige, koche ich eine winzige Menge sehr starken Kaffee, so ca. 2 Esslöffel voll)
• 3 EL Cognac

Zubereitung Mousse au Chocolat nach Siebeck

1. Die Schokolade in Stücke brechen und in einem Topf mit schwerem Boden auf sehr schwacher Hitze zum Schmelzen bringen. Ab und zu umrühren, damit die Schokolade sich nicht festsetzt oder anbrennt
2. Die Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen
3. In einem Wasserbad werden die Eigelb, die ganzen Eier und er Zucker miteinander verrührt und  so lange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse schaumig und cremig wird
4. Den Pulverkaffee in Cognac auflösen (siehe meine Anmerkung zum Kaffee in der Zutatenliste) und in die Eiercreme schütten. Die flüssige Schokolade in die Masse einrühren und etwas abkühlen lassen
5. Die steif geschlagene Sahne unter die Masse ziehen, diese in eine Servierschüssel fülle und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren einen Löffel in heißes Wasser tauchen; nur so lassen sich glatte Portionen herausstechen (Anmerkung: Verzichtbar)
6. Dazu passt eine Orangenbutter: Orangengelee erwärmen, bis es flüssig ist. Kalte Butterstücke unterziehen (Anmerkung: In der Vergangenheit schon einige Male gemacht. Schmeckt sehr gut zur Mousse, aber mit den Blutorangen ist es viel feiner!)

Rezept für Blutorangen im eigenen Sirup

• 5 Blutorangen 
• 500 ml Blutorangensaft (Anmerkung: Menge entspricht in etwa dem Saft von 8 Orangen, ich habe Direktsaft verwendet)
• etwas geriebene Orangenschale
• 80 g Zucker

Zubereitung Blutorangen und Blutorangen-Sirup

1. Die Orangen mit heißem Wasser waschen und gut mit einem Tuch trocknen. Mit einer feinen Reibe (Anmerkung: DIESER*) circa einen Mokkalöffel voll Schale abreiben. Dabei darauf achten, dass nur die äußere Schale und nicht das darunter liegende Weiße gerieben wird. Der weiße Teil der Schale hat kaum Aroma und kann zu bitter sein 
2. Vier bis fünf Orangen so mit einem Messer schälen, dass alles Weiße entfernt ist. Die übrigen Früchte auspressen, durch ein feines Sieb passieren und den Saft mit dem Zucker aufkochen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen
3. Wenn der Saft auf etwa ein Drittel reduziert ist, den Orangenabrieb einrühren und abkühlen lassen. Durch das in den Orangen enthaltene Pektin kann der Sirup recht dickflüssig werden. Eventuell mit etwas Orangensaft verflüssigen, bis er die Konsistenz von Honig hat
4. Die geschälten Orangen in dünne Scheiben schneiden, in eine Schale schichten und mit dem Sirup begießen. 12 Stunden marinieren

Der Wein zum Dessert

Das, was sonst oft nur professionellen Weintastings erlebt wird, nämlich zur gleichen Speise verschiedene Weine zu probieren, biete ich meinen Gästen gerne auch in kleinerem Rahmen. So offenbaren sich jedesmal verschiedene Geschmäcker, Gewichtungen, Vorlieben und es entspinnen sich spannende, sehr subjektive Sichtweisen auf Wein als Begleitung in einem Menü. Es ist beim Wein nicht anders als im Alltag: Es gibt so oft kein Richtig und kein Falsch, sondern lediglich ein manchmal noch von Erstaunen begleitetes Ach guck! So geht's ja auch! 

Erster Wein:

STELLENRUST 

CLEMENT DE LURE MCC NV

SPARKLING WINE 

STELLENBOSCH

Bezugsquelle ----> HIER

Diesen fantastischen Schaumwein kennt Ihr bereits aus dem Blog, z. B. zur Entenleberpraline im Kürbiskernmantel. 

Ich liebe Schaumweine! Und: Ich liebe Champagner! Wenn mir jemand von einem Sekt vorschwärmt und ihn mir als der ist besser als jeder Champagner oder wenigstens genau so gut empfiehlt, rollen sich mir die Fußnägel auf. Nichts ist, nichts schmeckt wie Champagner außer: genau. Anderer Champagner. Mein ganz persönliches Luxusproblem dabei: Der Liebste mag ihn nicht, insofern haben wir uns zu großen Crémant-Trinkern entwickelt; gerne mögen wir auch traditionell hergestellte Winzersekte. 

Als mir vom Weinhändler des Vertrauens, mit dem ich das Menü im Vorfeld besprochen habe, der Stellenrust Clement De Lure MCC NV, ein Schaumwein aus Südafrika (Stellenbosch), vorgeschlagen wurde, war ich daher flitzebogenmäßig gespannt. Im Glas hatten wir eine Cuvée aus Chenin Blanc, Chardonnay und Cabernet Franc mit sehr feiner Perlage - was für mir bei allen Schaumweinen besonders wichtig ist; zu grobe Perlagen rauben mir schnell den Trinkspaß. 

Der Clement de Lure offenbart in der Nase Düfte von gebackenen Granny-Smith-Äpfeln, etwas Müsli, Toast und Nougat. Am Gaumen überzeugt eine gut eingebundene Säure. 

Dieser Schaumwein aus Südafrika liegt 30 Monate auf der Hefe und wurde nach der Methode Cape Classique (MCC) hergestellt, was die traditionelle Flaschengärung der Champagne beschreibt (methode champenoise). 

Besonders hervorzuheben ist, dass die Brüder Dr. Tertius Boshoff und Kobie van der Westhuizen das 1928 gegründete Weingut Stellenrust erst 2005 übernahmen und seitdem zu einem der größten und vorbildlichsten Familien-Weingüter in ganz Südafrika ausbauten. Zertifizierter biodynamischer Anbau, fair trade und die vorbildliche Beteiligung der Arbeiter am Erfolg des Unternehmens sprechen eine ganz besondere Sprache. 

Tertius und Kobie beteiligten die 70 Arbeiterfamilien als Mehrheitsaktionäre an 100 Hektar Farmland, die sie als eigene Parzelle bewirtschaften, ernten und ausbauen durften. So initialisierte man eines der besten und erfolgreichsten „black empowerment projects“ auf dem ganzen Kontinent.

Mehr Informationen zum Weingut auch hier. Von diesem Schaumwein schmeckt mir jeder Schluck und jede Perle! 

Zweiter Wein:

2014 

MARKUS MOLITOR 

WEHLENER SONNENUHR 

RIESLING

SPÄTLESE FRUCHTSÜSS

Bezugsquelle ----> HIER

Beim Weingut Markus Molitor handelt es sich um einen reinen Familienbetrieb, der vom jetzigen Besitzer im jugendlichen Alter im Jahr 1984 vom Vater übernommen wurde. Markus Molitor wollte von Beginn an die Traditionen des berühmten lagerfähigen Rieslings von der Mosel anknüpfen, die Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden waren und bis zum Beginn des  Ersten Weltkriegs anhielten. Dabei konnte er die Erfahrungen von sieben Generationen nutzen, die vor ihm das Weingut betrieben hatten. Die Trauben wachsen auf den Hängen des Wehlener Klosterbergs und bringen Rieslinge hervor, die durch fruchtige Frische und viele geschmackliche Nuancen überzeugen.

Bukett von vollreifen Aprikosen, Pfirsich, Mango, getrockneten Früchten, Karamell, Vanille, Muskatnussblüte und Lindenblütenhonig, am Gaumenopulent, cremig, dicht und rund mit einem weichen Süße-Säurespiel.

Und nun? Welcher Wein hat jetzt besser geschmeckt, welcher hat besser gepasst? Und warum?

So. Und welcher Wein hat jetzt wem besser gefallen zum Dessert? Dem Liebsten ganz klar die Riesling Spätlese – bei ihm ist das aber auch einfach, denn Nichtblubber schlägt Blubber. Je_des_mal! Unsere Gäste versteiften sich ebenfalls auf die Riesling Spätlese von Markus Molitor, allerdings fanden sie auch den Gedanken an einen Schaumwein zum Abschluss des Menüs einigermaßen überraschend. Insofern kann auch Konditionierung den eigenen Geschmack verwirren und das finde ich so spannend an solchen Verkostungen: Zu überlegen, warum mir das eine oder andere nun besser schmeckt und inwieweit ich von anderen Menschen und deren Vorlieben vielleicht geprägt worden bin. 

Mir selbst ist die Entscheidung sehr schwer gefallen. An dem Abend des Menüs habe ich den Sparkling Wine bevorzugt  – aber ich möchte mich da nicht festlegen. Weine sind immer auch Tagesform. Und die Riesling Spätlese war ebenso per_fekt zum Dessert, dass ich vielleicht beim nächsten Mal genau anders entscheiden würde. Es passt eben nicht jeder Wein zu jedem Tag. 

Serviceteil