Rezept für himmlisch zarte Ochsenbrust mit der berühmten Sauce Albert – einer Sauce mit frischem Meerrettich und englischem Senfpulver, die mit Brot gebunden wird. Passend dazu gibt es das zarte Grün von meinen selbstgezogenen Wasabipflanzen. Serviert wird die Ochsenbrust auf würzigem Bouillongemüse; begleitet von Grünem Veltliner vom Stift Göttweig im Kremstal und zusätzlich verrate ich Euch meine geheime 1-Liter-Veltlinerliebe aus jungen Jahren
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Gesottene Ochsenbrust mit Sauce Albert – ein moderner Klassiker
Nach Kalbstatar mit gebeiztem Eigelb, Ceviche vom Skrei und sous vide gegarten Lauch kommen wir heute zum Hauptgang: Gesottene Ochsenbrust mit Sauce Albert. Beides sind alte Bekannte in diesem Blog, Ochsenbrust gibt es hier im Blog geschmort, gesotten und sous vide; die geniale Sauce Albert gib's unter anderem auch zu Ochsenbäckchen(!). Insofern muss ich zu beidem nicht mehr so viel sagen, nur diese drei kleinen Dinge noch:
- Beides ist so dermaßen lecker, dass Ihr jeden schnöden Tafelspitz mit Meerrettichsauce dazu stehen lasst, und:
- Zu gesottener Ochsenbrust mit Sauce Albert trinkt man Grünen Veltliner, so will es das Gesetz, und:
- Das, was gewöhnlich aus kleinen Tuben mit asiatischen Schriftzeichen gequetscht wird, ist kein Wasabi!
Was ist echter Wasabi und was ist in den kleinen Tuben?
Vor allem in Japan bekannt, wird meistens das Rhizom des Wasabis als geriebenes Gewürz verwendet. Jedoch haben auch seine Blätter und Stiele die typische Wasabi-Schärfe – wenngleich nicht so intensiv wie direkt vom Rhizom. Meine Wasabipflanzen kommen jetzt in den zweiten Sommer – nachdem sie einmal fast von Blattläusen hinweggerafft worden sind. Da half nur energisches Zurückschneiden und eine wiederholte Behandlung mit Schmierseife. Inzwischen geht es ihnen wieder gut und den Winter haben sie vortrefflich an einem geschützten Standort überstanden. In den Nächten mit deutlichen Minusgraden, wie wir sie im Februar diesen Jahres hatten, habe ich die Töpfe in einen kleinen Vorraum der Wohnung gestellt. Immer noch kühl, aber nicht deutlich unter 0 °C standen sie dort. Auch im Sommer mag Wasabi einen eher kühleren Standort, meine Töpfe stehen zwar hell, aber ganzjährig im Schatten. Mit dem Grün der Blätter würze ich Salate, gebe hartgekochten Eiern den kleinen Schärfekick oder kombiniere sie wie hier zu Meerrettichsaucen – das ist wohl ihr natürlicher Lebensraum, so gut machen sie sich da! In diesem Herbst werde ich eine Pflanze ausbuddeln und versuchen, ihr Rhizom zu teilen, dann werde ich Euch auch den unteren Teil der Pflanze zeigen können.
Aus den kleinen Tuben mit asiatischen Schriftzeichen quetscht Ihr meistens eine eingefärbte Masse aus Meerrettich, Senf, viel Chemie, sehr viel Chemie, noch mehr Chemie und maximal 0,5 % Wasabipulver. Kauft die nicht. Kauft lieber reines Wasabaipulver* (teuer, aber ergiebig) und rührt Euch die Paste selbst an. Und wenn Ihr Wasabipulver kaufen wollt: Schaut auch hier genau auf die Inhaltsstoffe. Oft enthalten diese Pulver lediglich ca. 10 % des begehrten Wasabi, der Rest ist Meerrettich und Senf.
Es gibt in den letzten Jahren vermehrt Gärtnereien, die Wasabipflanzen anbieten; bei vielen muss man monatelang vorbestellen und wird benachrichtigt, wenn die Pflanzen verfügbar sind, z. B. HIER. Pro Pflanze müsst Ihr mit Preisen zwischen € 8,00 - 10,00 rechnen.
Frische Wasabi-Rhizome erhaltet Ihr zum Beispiel bei diesem Händler HIER* (eventuell nicht ganzjährig verfügbar)
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Grüner Veltliner und meine Vorstellungen vom Heurigen
Gesottenes/gekochtes Rinder- oder Ochsenfleisch ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Wiener Küche. Und Wiener Küche – das ist ein Schmelztiegel für viele Küchenstile, die ich liebe. Ungarisch, italienisch, polnisch, jüdisch, böhmisch; der Wiener Kongress 1814 - 1815 brachte Menschen mit ihren kulinarischen Vorlieben aus ganz Europa in die Stadt und auch die Zuwanderer aus den Ländern der k. u. k. Monarchie beeinflussten die Wiener und die österreichische Küche maßgeblich. Und welcher (weiße) Wein könnte typischer sein für Österreich, als der Grüne Veltliner, die wohl berühmteste autochtone Rebsorte des Landes? Eben.
Und jetzt schweife ich ein wenig ab und plaudere aus dem Nähkästchen meiner Weinerziehung ... Es war die Zeit, als ich als junge Mutter alleinerziehend dastand, zwar mit dem Bedürfnis nach gutem Essen und Trinken aber pleite bis zum Gehtnichtmehr. Und so lief ich durch die Reihen bei Aldi – die dortigen Fertignudelgerichte standen oft auf dem Speisezettel – und entdeckte Grünen Veltliner mit dem Zusatz "Heurigen". Und jetzt müsst Ihr euch vorstellen – ich konnte damals nicht einfach googeln, was ich wissen wollte! Es gab keine Smartphones und es gab auch gar kein Google, wir hatten ja nichts. Aber vor meinen Augen entstand eine Szene liebreizender Menschen auf Kutsch-Wagen voller aufgetürmter Berge von Heu und inmitten dieser Berge und vielen fröhlichen Menschen gab es weiß-rot-karierte Tischdecken mit Brot und Würsten und alle hatten ein Glas Wein in der Hand und prosteten sich zu und ich wollte sofort Österreicherin werden. Bis mir jemand mit seinem Einkaufswagen in die Hacken knallte und mich schmerzhaft aus meinem Tagtraum riss. Jedenfalls trank ich dann ein paar Jahre lang immer mal einen Grünen Veltliner aus der Literflasche und hielt das für ausgesprochen très chic und irgendwie auch für ein bisschen exotisch.
Im Laufe der Jahre eignete ich mir mehr Weinwissen an, eine Zeitlang arbeitete ich im Weinhandel und etwas später leitete ich die Hotellerie und Gastronomie auf einem Weingut. Der Wein und ich wurden so^^ und auch wenn meine ganze Weinliebe mittlerweile dem Gewürztraminer gehört, sind der Grüne Veltliner und ich bis heute Best Buddies und vielleicht kaufe ich mir demnächst noch mal eine Flasche Heurigen bei Aldi und stoße auf ihn und mich an.
Zu dieser formidablen Ochsenbrust mit Sauce Albert gab es aber keinen Grünen Veltliner aus der Literflasche, sondern sozusagen die Luxusausgabe dieser Rebsorte:
2015
STIFT GÖTTWEIG
GOTTSCHELLE
GRÜNER VELTLINER
KREMSTAL DAC
RESERVE, ERSTE LAGE
Die Gottschelle ist die beste Lage am Göttweiger Berg. Als Mitglied der österreichischen Traditionsweingüter darf Stift Göttweig die Weine von der Gottschelle wegen ihrer herausragenden Eigenschaften als Erste Lage ausweisen. ... Am Südufer der Donau, gegenüber der Stadt Krems thront unübersehbar auf 449 m Höhe das Benediktinerstift Göttweig. Über Jahrhunderte galt für das 1083 gegründete Kloster der Grundsatz »Ora et Labora et Lege« (bete, arbeite und lese). Wein wurde früh zur Grundlage der wirtschaftlichen Existenz der Mönche. Heute gehört die Stiftsanlage längst zum UNESCO-Welterbe und es wird noch immer Messwein nach dem kirchlichen Reinheitsgebot erzeugt, z. B. aus Grünem Veltliner. (Quelle)
Leicht, frisch, fruchtig, saftig, apfelig mit kleinem Schwänzchen von weißem Pfeffer. Für diesen Wein dürft Ihr mich nachts wecken!
Das ganze Menü in der Übersicht samt aller getrunkenen Weine findet Ihr HIER.
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Disclosure
Die feine Weinbegleitung für dieses Menü entstand in vertrauensvoller Zusammenarbeit mit meinen Freunden und Partnern von Ludwig von Kapff, denen ich auch heute wieder für die köstliche Zusammenarbeit von Herzen danke!
Genießt euren Tag!
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