Rezept für eine köstliche, säuerlich-scharfe Ceviche mit Skrei, dem Winterkabeljau. Selbstverständlich könnt Ihr das Rezept ganzjährig mit dem "normalen" Kabeljau genau so gut zubereiten!

Die Ceviche ist ein Gericht, das aus Peru kommend seinen Siegeszug durch die Küchen der Welt angetreten hat. Nicht nur bei warmen Außentemperaturen ist es mit seiner erfrischenden Aromatik perfekt, ich mag es zu jeder Jahreszeit sehr als "Rachenputzer" in Menüs. 

Traditionell wird weißfleischiger, gewürfelter Fisch in Limettensaft "gegart"; ähnlich wie beim Kochen, denaturiert das Fischeiweiß - hier nicht durch Hitze, sondern durch die Säure. Dazu muss man nicht ausschließlich Limetten verwenden, ich habe hier zusätzlich den aufgefangenen Saft vom Filetieren der Grapefruit genutzt unter Zugabe von einigen Spritzern Zitronensaft. Im Originalrezept für Ceviche – so es dieses gibt – wird oftmals die nur wenig bekannte Paprikasorte Capsicum Pubescens zugegeben, bekannt auch unter dem Namen Rocoto. Ich helfe mir an dieser Stelle mit einer meiner eigenen Chilisorten aus, z. B. dem blogbekannten Nymphenburger Knubbel. Etwas Salz, traditionell rote Zwiebeln, Avocado heute gehobelt (weil das Mistding trotz tagelanger Lagerung in einer Tüte Äpfeln nicht weich werden wollte) und natürlich Koriander. Ich liebe Koriander, der Liebste eher nicht, aber zur Ceviche lässt er ihn mittlerweile gelten! 

Wichtig ist, dass der verwendete Fisch sehr sehr frisch ist, beim Fischhändler verlangt Ihr Sushi-Qualität, dann weiß er, WIE frisch er sein soll. Denkt auch daran, dass viele Fischfilets trotzdem Gräten besitzen und nur die Bezeichnung Loin Euch wahrscheinlich sicher davor schützt, zuhause noch viele Gräten ziehen zu müssen. Ich sag' nur Rotbarschfilets, seufz ...

Dabei fällt mir ein – ich habe wirklich jahrelang mit so billigen wie blöden und nicht zupackenden Grätenpinzetten hantiert, einfach weil ich manchmal so ein Sparbrötchen bin. Irgendwann habe ich dann mit einer Kneifzange aus der Werkzeugkiste gearbeitet, das ging übrigens wunderbar, bis der Liebste mir vor Jahren eine sehr geile Grätenpinzette* von Rösle schenkte. Himmel, was soll ich sagen – mein Leben als Fischköchin war nicht mehr wie vorher! Ich habe sie mittlerweile schon zigfach selbst verschenkt (ich glaube, das letzte Mal an Marco Kramer vom Marieneck in Köln). Und sooo teuer ist sie gar nicht – vor allem, wenn Ihr halt gleich die richtige kauft und nicht so wie ich jahrelang billiges Chinazeugs.

• gut 200 g Skrei/Kabeljau oder einen anderen fest- und weißfleischigen Fisch in Sushi-Qualität
• 1 Pink Grapefruit
• 1 Avocado
• 2 Limetten
• etwas Zitronensaft
• 1 Chilischote, fein gehackt, je nach Schärfegrad ohne die Kerne verwenden
• 1 Rote Zwiebel, geschält und in sehr feine Ringe geschnitten
• nach Gusto: gehackte Erdnüsse, geröstet und gesalzen
• Frische Korianderblätter
• Etwas Salz

Zubereitung Skrei-Ceviche

1. Den Fisch ca. 30 Minuten vor dem Aufschneiden in den Tiefkühler legen. Dann mit einem sehr scharfen und flexiblen Messer (wer hat: dieses hier*, oder ein Lachsaufschnittmesser* verwenden) sehr dünne Scheiben vom Fisch herunterhobeln. Dieser Schritt kann bis kurz vor dem Servieren gut vorbeitet werden, einfach den aufgeschnittenen Skrei sehr gut gekühlt halten
2. Alle Zitrusfrüchte schälen und filetieren, den Saft dabei auffangen. Auch dieser Schritt kann schon Stunden vorher erledigt werden
3. Zum Servieren die Fischscheiben auf einem Teller anrichten, den Saft der Zitrusfrüchte auf dem Fisch verteilen, ganz leicht salzen
4. Die Zitrusfilets, die Avocado in Scheiben oder wie bei mir: gehobelt darauf geben, die Scheiben der Roten Zwiebel auflegen, gegebenenfalls auch die gehackten Erdnüsse, mit Chili würzen
5. Zum Schluss die Korianderblättchen dazugeben und sofort servieren

Mein erster Reflex war, nach einem rheinhessischen Sauvignon Blanc, zum Beispiel von Michael Teschke zu greifen, er kommt mit seiner grasigen Note erfahrungsgemäß mit der Säure einer Ceviche gut zurecht. Grundsätzlich solltet Ihr jedoch eher nicht deutlich säurebetonte Weine zur Ceviche trinken. Die Säure von Ceviche und Wein kann sich potenzieren und dann habt Ihr keinen Spaß mehr an diesem tollen Gericht. Als nächstes versteifte ich mich auf einen Viognier, den ich nicht besorgen konnte, und verließ mich dann (warum eigentlich nicht gleich so, Frau Paul?) auf die persönliche Empfehlung von Lars Kaniok, dem Geschäftsführer von Ludwig von Kapff, meinem Partner in Crime Wein. Lars empfahl mir zwar als erstes einen ganz anderen Wein, aber nebenbei schwärmte er so von seinem neuen Lieblingsspanier, also da konnte ich ja gar nicht anders, sagt selbst. 

Also, das hätte ich ja selbst nicht besser sagen können. Vor allem ist er trocken, furztrocken, um genau zu sein. Ein starker Sparringpartner für die Säure der Ceviche, ein Umschmeichler der Zitrusfrüchte, ein Skrei-Flüsterer sozusagen und das für sensationell wenig Geld! Oft frage ich mich, wie die Spanier das eigentlich machen, so viel Weinqualität für so wenig Geld. Also solltet Ihr für Ostern (oder wann auch immer) die Ceviche planen oder ein anderes Fischgericht, oder Hühnchen (zu Hühnchen würde er ganz wunderbar passen, das nächste Zitronenhuhn kommt bald!) oder Pasta, zum Beispiel mit den gebeizten Räucher-Eigelben, Hallo? Was für ein Fest wäre das! 

2015 

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Da steht er, der Dritte von links :) 

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