Sous vide gegarter Lauch, abgeflämmt, beziehungsweise so richtig schön verkohlt. Dazu gibt es formidable Miso-Mayonnaise und Blättchen vom Sango-Rettich. Gekrönt wird dieser dritte Gang im Menü von einer Auxerrois-Trockenbeerenauslese
Hier kommt der ungeplante Gang, der getreu meiner gelebten Maxine panta rhei entstanden ist – sous vide gegarter, verkohlter Lauch. Abgeflämmt (am Menüabend noch mehr als hier auf dem Probeteller), serviert auf einer Umami-Bombe von Misomayonnaise
Tatsächlich hatte mich vor einiger Zeit Uwe in meiner Sous-Vide-Facebookgruppe schon ein wenig wuschig gemacht mit seinem sous vide gegarten Lauch. Da aber alle Gänge in meinem Menü schon lange gesetzt waren, wollte ich den Lauch einfach zur Ergänzung im Hauptgang machen. Und dann überlegte ich hin und her und vor und zurück und dachte, wohin mit dem Lauchstück auf der gesottenen Ochsenbrust? Unter die Sauce? Viel zu schade! Auf die Sauce? Wie doof sieht das denn aus! Daneben? Quatsch, in einem Suppenteller mit der Bouillon rutscht am Ende eh alles durcheinander. Also ganz einfach: Einen extra Gang daraus machen, fertig. Manchmal isses so simpel, dass ich nicht gleich darauf komme. Jetzt hatte ich allerdings keinen speziellen Wein dazu geplant und überlegte, was der Keller hergeben könnte ... Plan B war, gegebenenfalls den Wein aus dem Gang mit der Ceviche einfach weiterlaufen zu lassen ... Ihr seht: Irgendwas ist immer!
Rezept für den sous vide gegarten Lauch als Zwischengang (6 Personen)
- 6 Lauchstücke von circa 12 cm Länge, eher aus dem weißen bis hellgrünen Teil der Lauchstange
vakuumieren mit:
- 3 Kapseln grüner Kardamom, im Mörser leicht angequetscht
- 1 Stück Butter, ca. 20 g
im Wasserbad garen bei 85 °C für circa 55 Minuten.
Die Miso-Mayonnaise ist aus dem Handgelenk entstanden. Wichtig ist, dass alle Zutaten für eine Mayonnaise immer die gleiche Temperatur haben. Ich nehme daher das Ei stets spätestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. In einem hohen Becher
- 1 Eigelb mit
- 1 gestrichenen Teelöffel Senf
mit dem Zauberstab* verquirlen und dabei in einem sehr dünnen Strahl Sonnenblumenöl einlaufen lassen. Mein Tipp am Rande: Wenn Ihr Euch einen Zauberstab kauft, dann unbedingt einen mit Spiralkabel! Sie sind zwar etwas teurer, aber Ihr werdet es mir danken!
Ich habe zusätzlich in die fertige Mayonnaise noch ein hartgekochtes Eigelb eingearbeitet (das macht sie kompakter) und mit frischer Sahne aufgemixt (das macht sie feiner). Zum Schluss mixt Ihr
in der Mayonnaise auf. Jetzt müsst Ihr den Geschmack selbst ein bisschen austarieren, je nach Paste und Eurer perönlichen Umami-Wunschstärke.
Sango-Rettich ist auch als Blattradieschen bekannt. Schaut bei Eurem Gemüsehändler gegebenenfalls auch nach normalen Rettichblättchen, Ihr findet sie bei der Kresse.
Mein Tipp:
Der Lauch gewinnt ungemein, wenn er noch etwas stärker verkohlt ist, als auf dem obigen Foto! Also nur Mut, lasst es mal richtig qualmen in der Küche! :) Ich habe die Stangen aus dem Beutel genommen, auf Küchenkrepp getrocknet und dann trocken in meine glühend heiße Eisen-Grillpfanne gegeben. Von unten wurde also ordentlich gegrillt und von oben mit einem Brenner abgefackelt abgeflämmt*. (Abflämmen ist das gleiche wie abfackeln, kling aber schicker) Das geht innerhalb eines Wimpernschlages – vorausgesetzt, Ihr habt nicht so einen Kiki-Crème Brûllée-Brenner, sondern richtiges Gerät.
Der Wein zu diesem Gericht
war meine letzte Flasche Auxerrois Trockenbeerenauslese 2013 vom Weingut Manz in Rheinhessen. Ich bin ein bisschen traurig deswegen, weil er auch ab Weingut ausverkauft ist und der Wein in den letzten Jahren leider nicht mehr gemacht wurde. Es gibt ihn noch bei einigen Händlern im Netz, da müsst Ihr bei Interesse einfach mal ein wenig rumgoogeln – mit derzeit € 20,00 für die halbe Flasche ist das immer noch sensationell viel Wein für's Geld, obwohl er damals ab Weingut noch etwas günstiger war.
Was ist eine Trockenbeerenauslese und warum servierte ich einen süßen Wein mitten im Menü?
Meistens werden Süßweine eher zum Abschluss eines Menüs, bzw. gegen Ende als Käse- oder Dessertbegleiter eingesetzt. Ich bedaure solche selbst auferlegten Einschränkungen sehr. Für mich war dieser Wein kein Speisenbegleiter, sondern ein eigenständiger Bestandteil innerhalb dieses Ganges im Menü. Und wenn man Weine abseits der üblichen Speisenbegleitung eben auch mal als solche integrativen Bestandteile sieht, also mit der gleichen Selbstverständlichkeit betrachtet, wie ein Gemüse oder etwas anderes auf dem Teller, dann funktioniert ein Süßwein auch mittendrin sehr gut.
Eine Trockenbeerenauslese ist die höchste Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine. Eine Trockenbeerenauslese wird aus Trauben gekeltert, die an der Rebe von Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen wurden. Der Pilz ruft im Herbst besonders bei Nebel und feuchtwarmem Wetter die so genannte Edelfäule hervor. Durch den Pilzbefall werden die Beerenhäute perforiert, so dass sie austrocknen können, wodurch der Zucker durch Wasserverdunstung infolge der Sonneneinstrahlung auf natürliche Weise stark konzentriert wird. Die ganzen oder teilweisen Trauben verbleiben so lange am Rebstock, bis sie nahezu zu Rosinen eingetrocknet sind.
Traditionell werden in Deutschland die einzelnen Beeren von Hand ausgelesen, in der Praxis ist jedoch nur ein Mostgewicht von mindestens 150° Oechsle für das Erreichen des Prädikats ausschlaggebend. Besonders starker Botrytisbefall, lange Reifezeit und günstige Bedingungen können das namensgebende Auslesen oder Ausbrechen der Beeren mitunter fast überflüssig machen. Daher stammt auch die Bezeichnung „Ausbruch“ für Trockenbeerenauslesen.
Die Beeren liefern dann winzige Mengen eines in Deutschland einzigartigen, meist alkoholarmen Elixiers mit oft nur 5-8 % Alkohol und großen Mengen an unvergorenem traubeneigenen Zucker und einer brillanten Säure. Weil die Hefen aber erst bei einem hohen Alkoholgehalt völlig absterben, gibt es in seltenen Fällen auch hochprozentige Trockenbeerenauslesen. Gute Trockenbeerenauslesen sind meist bernsteinfarben; ihre Haltbarkeit liegt aufgrund des extrem hohen Anteils an Feststoffen, die naturgemäß nicht oxidieren können, – adäquate Lagerungsbedingungen vorausgesetzt – bei 100 Jahren und mehr. (Quelle)
2013
DAHLHEIMER KRANZBERG
AUXERROIS
TROCKENBEERENAUSLESE
WEINGUT MANZ
RHEINHESSEN
Circa € 20,00 für 0,375 l (halbe Flaschen!)
Restflaschen noch bei diversen Händlern, ab Weingut leider ausverkauft.
Genießt euren Tag! 
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