Ganz klassisch haben wir in diesem Jahr am Karfreitag Fisch gegessen. Beim Fischhändler hatte ich ein gutes Kilo Schellfisch vorbestellt; der Kabeljau heißt zur Zeit noch Skrei und ist deswegen viel teurer. Dennoch war auch der Schellfisch mit € 26,00 für das Kilo nicht eben günstig. Dafür war der Fischhändler doppelt unfreundlich, das gleicht es wieder aus ... ähhh ... egal!
Wie Kochfisch und Senfsauce früher gekocht wurden
Als ich Kind war, daran erinnere ich mich, gab es oft Kochfisch. Die Familie war jung und klein und musste sparen. Arthur hatte sein Diplom frisch in der Tasche und entwarf bei Hanomag Nutzfahrzeuge; meine Mutter war noch ein paar Jahre von ihrem späteren Wahnsinn entfernt und eine ganz normale junge Hausfrau, die freitags Fisch kaufte und dann gerne auf Angebote zurückgriff. Den Kochfisch gab es gekocht, also richtig totgekocht, wie sich das damals eben gehörte; das Pochieren war noch nicht erfunden, nicht in Deutschland jedenfalls. Totgekocht wurde der Kochfisch in Essigsud, aus dem Sud gab es eine Mehlschwitze und in die wurden einige Esslöffel Senf geschlagen, so dass es einem beim Essen ordentlich aus der Nase qualmte. Arthur nannte das "die Silberplatte vom Hirn heben".
An anderen Wochentagen kamen pochierte Eier in die Senfsauce, auch diese im Essigsud gekocht, nicht pochiert. Hart pochierte Eier gab es damals, so war das, aber meine Mutter kannte das Kochen auch nur aus Dr. Oetker Kochbüchern, weil sie die Kochkurse, deren Gebühren sich ihre Eltern vom Mund absparten, schwänzte, und lieber ins Kino ging. Oder zum Tanzen. Weil sie dabei dann auch Arthur traf, fand ich das nicht weiter schlimm und mampfte meine halbe Kindheit lang fröhlich den trocken gekochten Fisch und die hart pochierten Eier, während Arthur und ich uns über die in schlichtem Mausgrau vor sich hin glänzende Resopaltischplatte hinweg angrinsten und die Silberplatten sich von unseren Gehirnen hoben.
Und wenn damals ein Fischhändler Zweiundfünfzigdeutschemark für ein Kilo Schell- oder anderen Fisch verlangt hätte, ich weiß nicht, selbst inflationsbereinigt hätte ihm meine Mutter wahrscheinlich einen seiner schlammtropfenden Karpfen um die Ohren gehauen.
Wo war ich? Ach ja, ich will erzählen, wie ich Kochfisch heutzutage mache. Das ist so einfach, dass ich fast versucht bin, es easy peasy zu nennen, was mir aber natürlich nie über die Tastatur käme, nech?
Ihr braucht für den Sud, um den Fisch zu kochen, Verzeihung, zu pochieren:
- 1 Kilogramm weißfleischigen Fisch, zum Beispiel Schellfisch oder Kabeljau am Stück, das heißt an der dicken Mittelgräte
- 0,5 Liter trockenen Weißwein
- 0,15 Liter Weißweinessig
- so viel gesalzenes Wasser, dass der Fisch im Topf bedeckt ist
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Körner weißer Pfeffer
Zubereitung von Kochfisch mit Schellfisch
Das Wasser bringt ihr zum Kochen, legt den Fisch hinein, lasst kurz wieder aufwallen und schaltet dann so weit herunter, dass das Wasser kurz unter dem Siedepunkt wallt. Je nach Dicke des Fisches benötigt er 15 - 20 Minuten um kurz vor durch zu sein. Also so eben nach noch glasig und kurz vor durch.Rezept für Senfmousseline – eine feine Variante der Senfsauce für den Kochfisch (auf Basis einer Hollandaise)
Zutaten
- 1 gewürfelte Schalotte
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 3 weiße Pfefferkörner
- 2 EL Weißweinessig
- 50 ml Weißwein
- 150 g Butter
- 2 Eigelb, legefrisch
- 200 g Sahne
- Salz, Piment d´Espelette oder schwarzer Pfeffer
- nach Bedarf ein Spritzer Zitronensaft oder Verjus
- 2 EL Senf A l´Ancienne (feineschmeckender Weißweinsenf, grobkörnig, nach "alter Art")
Zubereitung Senfmousseline
- Die Schalotte mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern, dem Essig und dem Weißwein in einen kleinen Topf geben und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren lassen
- Die Flüssigkeit abseihen und auffangen. Im Wasserbad die Reduktion mit den zwei Eigelben sehr cremig aufschlagen
- Die flüssige Butter nach und nach sehr cremig unterschlagen (bis hierhin habt Ihr einen Sauce Hollandaise gekocht!)
- Die Sahne schlagen
- Den Senf unter die Sauce rühren
- Die geschlagene Sahne unter die Sauce heben
- Abschmecken
Den Kochfisch jetzt nur noch (vorsichtig, damit er nicht auseinanderbricht!) aus dem Sud heben, in eine vorgewärmte Schale geben und mit der Senfmousseline begießen. Dazu gibt es – natürlich, was sonst – Salzkartoffeln.
Fast wie früher bei Mama, oder?
Serviceteil
Das Rezept für die Senfmosseline wurde adaptiert aus einem meiner liebsten Saucen-Kochbücher, das ich jedem wirklich sehr ans Herz lege! Ihr findet darin auch das Rezept für die berühmte Sauce Albert:
Das TEUBNER HANDBUCH Saucen*. Von Aioli bis Zitronensauce. Dieses Buch bietet Basiswissen rund um das Thema Fonds und Saucen. Es erklärt Saucen-Klassiker wie Sauce Béchamel oder Sauce Hollandaise Schritt für Schritt und stellt mit zahlreichen Saucen-Rezepten zu Fleisch, Wild, Geflügel, Seafood, Teigwaren, Gemüse, Salat und Süßspeisen für jedes Gericht die passende Begleitung vor.
Extra: Eine ausführliche Pannenhilfe verrät Tipps und Tricks für schwierige Situationen bei der Saucenzubereitung!
Genießt euren Tag!
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