Köstliche Carbonara aus weißem Spargel. Ansonsten ist alles wie im Originalrezept, mit Guanciale, Pecorino, Eigelb und schwarzem Pfeffer. Dazu gibt es passenden Spargelwein
Dieser Beitrag enthält Werbung für Wein.
Jugendliche unter 16 dürfen ihn daher nur in Begleitung von Erwachsenen lesen.
Was Werbung in diesem Blog bedeutet, steht hier
Was ist eigentlich das richtige, echte, originale Rezept für Carbonara?
Wenige Diskussionen im Internet machen so viel Spaß, wie die um das Originalrezept zu Spaghetti Carbonara. In Gruppen mit ambitionierten Hobbyköchinnen und -köchen einmal kurz die Aufreger Schinken und Sahne in den virtuellen Raum werfen; dann ein gekochtes Ei holen und auf die Meinung der anderen pellen. Abend gerettet, Langeweile war gestern. (Ganz vielleicht gelingt das gleiche Vergnügen noch mit der Frage nach der Wiener Garnitur beim Schnitzel. Aber von mir habt Ihr das nicht!)Auf klassische Spaghetti Carbonara gehe ich in einem der nächsten Beiträge im Rahmen Die Nudel der Woche genauer ein. Für heute reicht die Info, dass eine klassische Carbonara-Rezeptur lediglich die Bestandteile Guanciale (gepökelte und getrocknete Schweinebacke), Pecorino und/oder Parmesan, Eigelb, Salz und schwarzen Pfeffer enthält. Guanciale könnt Ihr im Notfall, also ohne dass Ihr von einem Italiener gesteinigt werdet, durch Pancetta ersetzen. Allerdings ist Pancetta aus dem Schweinebauch und nicht aus der Schweinebacke hergestellt. Also ein deutliches Minus im Hinblick auf das Originalrezept. Nun gut, heute ist es mit der Originalität eh so eine Sache, habe ich doch Spargel anstelle Spaghetti verwendet. Das Netz spuckt zwar haufenweise Rezepte für Spargel-Carbonara aus, allerdings ist vielen gemein: Spargel ist lediglich ergänzender Bestandteil in klassischen Spaghetti-Carbonara. Oder aber es sind Abseitigkeiten zu bestaunen, wie Spargel mit Sahne und Speck – was daran noch den Namen Carbonara verdient, erschließt sich mir nicht. Aber gut – so wie ich heute im Carbonara-Glashaus sitze, will ich besser nicht mit Spargelstangen um mich schmeißen, gell?
Ihr braucht für meine Spargel-Carbonara folgende
Zutaten pro Person
- 500 g Spargel
- 2 Eigelb
- 100 g Guanciale (circa 20 g verschwinden eh schon vorher auf unerklärliche Weise)
- 50 - 80 g Pecorino und/oder Parmesan (ich verwende die beiden nie gemischt, sondern ausschließlich entweder oder)
- Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (ich spreche in diesem Blog IMMER von schwarzem Pfeffer aus der Mühle, aber das habt Ihr ja eh gewusst, ne?)
Wichtiges Küchenwerkzeug für heute:
Ein Spargelschäler, bzw. ein Sparschäler in Y-Form, bzw. einen horizontalen Sparschäler. So etwas hier*
Zubereitung Spargel-Carbonara
- Spargel schälen, Enden abkappen. Den geschälten Spargel jetzt stangenweise quer vor Euch auf ein Brett legen. Mit einer Hand den Spargelkopf sanft aber energisch festhalten, mit der anderen Hand den Spargel unterhalb des Kopfes rundherum (den Spargel dabei immer drehen), mit dem Sparschäler in Streifen (Spargelnudeln) schälen. Am Ende beleibt ein etwas dickeres Stück übrig, das vom Sparschäler nicht mehr weiter erfasst wird. Von diesem kappt Ihr nun den Spargelkopf ab und legt sie getrennt voneinander beiseite.
- Die Spargelstreifen in ein Sieb geben, salzen und etwas zuckern, den entstehenden Saft auffangen!
- Die Guanciale quer in Streifen schneiden (nicht würfeln, sonst habt Ihr immer nur Stücke mit entweder Fleisch oder Fett. Es sollen aber beide in einem Stück im Mund landen können)
- Guanciale bei mittlerer Hitze in einer Pfanne langsam knusprig braten. Weitere Fettzugabe ist wahrscheinlich nicht erforderlich (es sei denn, Ihr habt eine olle Pfanne)
- Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen. So viel Pecorino/Parmesan hineinreiben, dass eine relativ kompakte Masse entsteht. Die Eigelb-Käsemasse salzen und mit aufgefangenem Spargelsaft wieder glattrühren.
- In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen, die etwas dickeren Spargelstücke circa zwei Minuten darin angehen lassen. Dann kommen die restlichen Spargelstreifen hinzu. Den Spargel in der Pfanne gut durchschwenken und bissfest garen. Solle er noch zu stark wässern, zwischendurch etwas Flüssigkeit abgießen.
- Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus der Spargelpfanne in die Speckpfanne geben und dort ebenfalls durchschwenken. Der Schaumlöffel soll verhindern, zu viel Flüssigkeit mit in die Pfanne mit dem Speck zu heben. Jetzt auch die zarten Spargelspitzen dazugeben.
- Den Guanciale-Spargel nun unter die Eigelb-Käse-Creme heben und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten
- Durch den hohen Wassergehalt des Spargels werdet Ihr in jedem Fall mehr Flüssigkeit auf dem Teller haben als bei der Nudelvariante. Das macht aber nichts, schmeckt nämlich trotzdem toll! Bei Bedarf könnt Ihr am Tisch noch weiteren geriebenen Pecorino/Parmesan dazugeben, der die Flüssigkeit wieder etwas abbindet.
Der heutige Spargelwein ist ein Rosé vom Weingut Groh in Bechtheim, Rheinhessen (Wonnegau)
Den formidablen Weinen von Axel Groh seid Ihr bei mir schon häufiger begegnet. Zum Grünen Spargel mit confierten Tomaten und Kabeljau in Basilikumbutter zum Beispiel gab es Grohs charmanten Weißburgunder mit Persönlichkeitsstörung und sein Groh La La begleitete voller Schwung ein Kalbstatar mit gebeiztem Räucher-Eigelb, Markklößchen und Forellenkaviar.
Für die heutige, sonnengelbe Spargel-Carbonara griff ich nach einem trockenen Groh Rosé aus dem Jahr 2017. Ich bevorzuge bei Roséweinen reinsortige Spätburgunder, weil ich damit in den meisten Fällen die matschige Erdbeerkörbchen-Aromatik umgehe, die so viele Rosé-Cuvées mitbringen. Axel Groh würzt seinen Spätburgunder-Rosé durch etwas Portugieser und baut ihn trocken-spritzig-frisch aus. Ein Rosé, den man den ganzen Abend als Solisten auf der Terrasse trinken möchte, der aber auch dem heutigen speckigen Eigelb-Spargel gelassen standhält. Überhaupt ist gelassen wohl die richtige Beschreibung für diesen Wein. Er spielt sich nicht in den Vordergrund, sondern begleitet voller Gelassenheit Carbonara (echte auch, ich habe es ausprobiert) und ebenso ein zünftiges Ochsenkotelett; rückwärts gegart, aber vorwärts gegessen und getrunken (auch diese Kombi wurde aufopferungsvoll von mir für Euch getestet!)
Diesen roséfarbenen Sonnenschein im Glas gibt es für gelassene € 8,95 je Flasche mit 5 % Nachlass bei Abnahme von sechs Flaschen beim Weinhändler meines Vertrauens:
2017
GROH ROSÉ
TROCKEN
RHEINHESSEN (WONNEGAU)
BEZUGSQUELLE:
LUDWIG VON KAPFF
€ 8,95/FLASCHE
5 % Nachlass bei Abnahme von 6 Flaschen
Genießt Euren Tag!
Print
PDF
Keine Kommentare :
Neue Kommentare sind nicht zulässig.