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• 750 g Grüner Spargel
• Salz, Pfeffer
• Etwas Olivenöl
• Abrieb einer Orange

Zubereitung grüner Spargel

1. Grünen Spargel waschen und trocknen, die Enden abkappen
2. Spargel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl benetzen und würzen, die Zesten obenaufgeben
3. Im Backofen bei 180 °C (Umluft nicht empfehlenswert) circa 20 - 25 Minuten garen

• 2 Eigelb
• 300 ml Blutorangensaft (Direktsaft)
• 1 kleine Schalotte, in Stücke geschnitten
• 3 weiße Pfefferkörner
• Chilisalz*
• 1 Lorbeerblatt, gerne frisch
• 1 TL helle Misopaste (Shiro Miso, Bioprodukt*
• 2 EL Cognac
• 150 g kalte Butter in Stücken

Zubereitung

1. Blutorangensaft mit einem dicken TL Misopaste auf die Hälfte einkochen lassen
2. 6 EL vom eingekochten Saft, den Cognac und die Gewürze einköcheln lassen und auf circa 3 Esslöffel reduzieren, Reduktion auf unter 70 °C abkühlen lassen
3. Die Eigelb verquirlen, die Reduktion hinzufügen und im Wasserbad (alternativ auf Induktion oder mit dem Rühreinsatz im Thermomix) zur Rose abziehen. Wer sich unsicher ist, liest die einzelnen Schritte gerne in meinem Rezept zur perfekten Hollandaise nach
4. Die Butter schrittweise aber sehr energisch unter die Eier-Blutorangen-Sauce schlagen. Wer möchte, kann die Butter natürlich im Vorfeld klären und dann in dünnem Strahl und langsam in die Eiersauce schlagen
5. Miso-Blutorangen-Hollandaise mit weißem Pfeffer und Chilisalz abschmecken

1. Salzwasser und den Rest des reduzierten Blutorangensafts in einem Topf zum Sieden bringen und die aufgeschlagenen Eier hineingeben. Wer unsicher ist, schlägt die Eier jeweils in kleinen Tässchen auf (Espressotasse oder Ähnliches) und lässt sie aus diesen langsam, halb gegen den Topfinnenrand gedrückt, ins Wasser flutschen
2. Eier vier Minuten knapp unter dem Siedepunkt im Wasser pochieren, vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen

Vor dem Servieren gebe ich etwas weiteres Chilisalz über Sauce und Ei.

In meinem ersten Beitrag der diesjährigen Reihe "Spargelweine unter 10,00 Euro habe ich Euch bereits angekündigt, dass es einen kleinen Ausreißer geben wird – et voilà, heute ist es so weit! Ich präsentiere einen Wein mit einem solch umwerfenden Aroma von Zitrusfrüchten, frischen grünen Nüssen,  Orangenschale und ja – auch Blutorange(!) – dass ich mir zu dem obigen Gericht fast keinen anderen Wein auch als auch nur annähernd so passend vorstellen könnte. Da lassen sich die fünfundneunzig Cent, die er heute über unserer Zehnergrenze liegt, lässig vergessen. Überhaupt habe ich in den letzten Tagen durch das Pflücken von 10 Litern grünen Walnüssen einen unbändigen Nuss-Orangenschalen-Zitrusduft in der Nase – vielleicht hat also auch die Nusspflückerei mich unbewusst zu diesem Gericht und diesem Wein animiert. Mein besonderer Duftsinn macht manchmal verrückte oder unsteuerbare Dinge mit mir, daran habe ich mich in den letzten Jahren fast gewöhnt!

Das Weingut Elena Walch, ein Familienweingut in der fünften Generation, gehört zur Elite der Südtiroler Weingüter. 

Den Wein erhaltet Ihr – wie alle Weine in meiner Reihe "Spargelweine unter € 10,00" – bei  meinen Freunden von Ludwig von Kapff, dem Weinhändler meines Vertrauens. Bei Abnahme von 6 Flaschen erhaltet Ihr 5 % Nachlass. 

Serviceteil