Heute gibt es hier ein Rezept für eine absolut gelingsichere Sauce Hollandaise! Ihr könnt die Saucen "nach Art einer Hollandaise" aus Tüten und kleinen Tetrapacks getrost im Supermarktregal stehen lassen! 

Zutaten

1. Zuerst eine Reduktion zubereiten: Schalotte, Kräuter, Gewürze, Essig und Wein mit 2 EL Wasser aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. (Wirklich AUF ein Viertel, nicht UM!)
2. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und in die Schüssel geben, in der dann die Sauce Hollandaise aufgeschlagen werden soll
3. Die Eigelbe zufügen und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad (alternativ auf Induktion, Stufe 1 - 2 ohne Wasserbad direkt im Topf) aufschlagen und "zur Rose abziehen". Die Spuren des Schneebesens sollten in der Sauce gut zu erkennen sein
4. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die leicht abgekühlte Butter erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unter die Eischaum-Masse schlagen

Variante für den Thermomix (TM31)

1. Beginnen wie oben unter Punkt 1
2. Rührelement einsetzen!
3. Die Reduktion in den Topf des Thermomix geben, auf Rührstufe bei 70 °C laufen lassen
4. Ist die Temperatur erreicht, die Eigelbe hinzufügen und auf Stufe 4 - 5 sehr schaumig rühren lassen. Die Konsistenz wird so ganz toll!
5. Jetzt die Butter hinzufügen wie oben. Koche ich die Hollandaise im Thermomix, verwende ich kühle Butterstücke, die ich stückweise durch die Öffnung in den Topf gebe und unterschlagen lasse. Auch die unglaublich fluffige Hollandaise auf den Fotos ist mit kalten Butterstücken aus ungeklärter Butter entstanden! 

Verfeinern könnt Ihr die Sauce Hollandaise zu einer Mousseline. Ihr reduziert die Butter dazu auf 150 g, verwendet nur zwei Eigelbe und hebt 200 g geschlagene Sahne unter die Hollandaise. Göttlich! Ich koche zum Beispiel sehr gerne Senfmousseline. Das ist eine von den Saucen, in die man einfach nur hineinplumpsen und mit denen man sich shampoonieren möchte!

Der Spargel auf den Bildern wurde von mir übrigens en papillote gegart. Deswegen sind seine Spitzen etwas dunkler als gewohnt. Aber: je dunkler, desto Geschmack!

Welchen Wein empfehle ich Euch heute denn nun zur Sauce Hollandaise? 

Grundsätzlich ist für fette Buttersaucen wie Hollandaise oder auch eine Beurre Blanc ein Sauvignon Blanc gut geeignet. Da ich aber Ausnahmen von Regeln liebe (wisst Ihr ja seit langem, gell?), gibt es heute eine saftige Cuvée aus Weissburgunder und Chardonnay. Ein Prachtstück von Wein!

Prachtstück weiß
Weissburgunder/Chardonnay 
2017

Weingut Metzger
Pfalz, Deutschland

Bezugsquelle: Ludwig von Kapff
Preis € 7,95/Flasche

+++ Bis 11.06.2018 im Angebot: € 6,70/Flasche +++

Bei diesem Prachtstück bringt der Weißburgunder als Butter-Sparringpartner die nötige Säure an den Gaumen, während der Chardonnay-Anteil Euren Gaumen, Spargel und Hollandaise schmeichlerisch umspielt. Eine rundum fruchtige und Spaß machende Variante der derzeit so angesagten Cuvées aus Weißburgunder und Chardonnay und nach Metzger-Art wieder sensationell viel Wein für's Geld!

Serviceteil

Passiertuch (ich habe drei oder mehr Stück im Gebrauch und verwende sie für das Klären von Fonds, von Butter; lasse Quark damit austropfen oder Tomaten für weiße Tomatenessenzen – HIER*

Meine schönen mundgeblasenen Weingläser von Zwiesel 1872 (Achtung, leider teuer) findet Ihr HIER*. Und weil ich das immer wieder von Euch gefragt werde: Ja, ich reinige diese Gläser in der Spülmaschine!

Das tolle Saucen-Buch, das eines meiner liebsten Kochbücher ist, habe ich Euch schon oft empfohlen. Und ich weiß, dass es bereits einige von Euch gekauft haben – ich bekomme nämlich Dankesmails deswegen! (Über die ich mich jedesmal wie Bolle freue, just saying), HIER*

Den Wein gibt es HIER

Der Spargelteller kommt von Tafelstern aus der Serie Essentials