Nach Wochen des Wässerns kochen wir die Schwarzen Nüsse endlich ein! Hier kommt mein persönliches Rezept für den Schwarze-Nüsse-Zuckersirup mit allen Gewürzen
Es gibt seit dem 21. Juni 2019 ein Update zu diesem Artikel, beziehungsweise eine Zusammenfassung aller bisherigen Artikel und Anleitungen: HIER ENTLANG BITTE
Hier geht es zu Teil 2 – Zwischenstand nach zwei Wochen wässern
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1. Spülen und Aufkochen
Die Schwarzen Nüsse werden noch einmal gründlich abgebraust {ich habe das in der Dusche erledigt, und nein, ich war nicht nackt dabei. Was Ihr so denkt ...}. Dann kommen sie in einen großen Topf, werden mit Wasser bedeckt und kochen einmal auf. Meine gepflückten vier Kilo Walnüsse passten so gerade eben in einen Topf mit 9 Liter Fassungsvermögen. Wenn das Wasser kocht, lasst Ihr die Nüsse drei bis vier Minuten kochen und schüttet sie dann ab.
Nun kommen die Schwarzen Nüsse wiederum in klares, kaltes Wasser für 24 weitere Stunden. Auch in dieser Zeit solltet Ihr das Wasser mindestens zweimal wechseln.
2. Zuckersirup mit Gewürzen zum Einkochen der Schwarzen Nüsse zubereiten
Auch wenn die Nüsse in Zuckersirup eingekocht werden, sollte dieser nicht zu süß sein. Daher verwende ich Gewürze, die die Süße des Zuckers auffangen oder sogar etwas abmildern. Auch koche ich den Sirup nicht zu stark ein, beziehungsweise schraube die Zuckerkonzentration nicht zu sehr nach oben. Als Faustregel gilt: 1 Kilo Zucker und 0,5 Liter/Kilo Wasser auf 1 Kilo Nüsse. Dabei kann die Zuckermenge erhöht werden, beziehungsweise die Wassermenge verringert; ich selbst mache das aber nicht – eben damit der Sirup nicht zu süß wird. Er wird dann allerdings auch nicht so dickflüssig, hier entscheidet Eure eigene Vorliebe. Auf meine 4 Kilo Nüsse kamen also:
- 4 Kilo weißer Feinzucker; eine Mischung mit Muscovadozucker ist ebenfalls fein und gibt leichte Karamellnoten
- 2 Liter Wasser
aufkochen lassen und dann leise simmernd zu Sirup kochen. Das dauert ungefähr 20 Minuten.
Dann kommen die Gewürze hinzu:
- 1 Tonkabohne, ganz
- 5 Kapseln grüner Kardamom, im Mörser leicht angedrückt
- 5 Nelken
- 5 Kapseln Piment
- 2 Stangen Langpfeffer
- 1 Stange Zimt
- 2 TL Macis
- 2 Sternanis-Blüten
Gemeinsam mit den Nüssen wird dieser Sirup nun ein weiters Mal aufgekocht. 24 Stunden stehen lassen, ein zweites Mal die Nüsse im Sirup aufkochen, wieder 24 Stunden ziehen lassen.
3. Einkochen der grünen Nüsse / schwarzen Nüsse
Ich koche in Sturzgläsern ein, selbstverständlich könnt Ihr auch ganz klassische Einkochgläser/Weckgläser mit Gummiring verwenden. Das Einkochen funktioniert im Backofen, mit einem Einkochtopf ist es jedoch komfortabler, keine Frage. Weil die Frage über Instagram kam: Die Nüsse werden mit Sirup in die Gläser gegeben! Je nach Größe der Schwarzen Nüsse passen in Sturzgläser mit 125 ml Fassungsvermögen drei Nüsse, manchmal noch eine vierte halbierte. Auf den Bildern sind das die Gläser mit den rot-weißen Deckeln – meine bevorzugte Größe.
Nach dem Einkochen heißt es geduldig sein. Frühestens im Winter dieses Jahres solltet Ihr das erste Gläschen öffnen, so lange brauchen die Schwarzen Nüsse zum Reifen. Je mehr Zeit Ihr ihnen gebt, desto besser schmecken sie, Kenner haben ganze Reihen von Jahrgangsnüssen in ihren Vorräten!
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