Sous-vide-Garzeiten für Rindfleisch, hier: Tafelspitz, und warum ich sehr lange Garzeiten bei sous vide gegartem Rindfleisch oft nicht mag

Tatsächlich hatte ich dieses Mal etwas Pech mit dem Fleisch. Vermutlich war es zu lange im Tiefkühlfach gelagert – immerhin lag es dort bei minus 30 °C circa fünf Monate. Ich kann das nur grob schätzen, da ich etwas hüstel nachlässig bin, was das Beschriften von eingefrorenen Lebensmitteln betrifft. Allerdings friere ich tatsächlich nur wenig ein und verbrauche Tiefkühlware  meistens zettzett (ziemlich zügig). Vermutlich war deswegen das Fleisch etwas fester als erwartet – ist nur eine Vermutung. Fleisch ist selbst aus guter Quelle ein natürliches Lebensmittel, das sich nicht immer verlässlich gleichbleibender Qualität unterwerfen lässt. Außer Jungbullenfleisch aus dem Supermarkt; da könnt Ihr Euch darauf verlassen, das ist immer Mist. 

Zum Fleisch habe ich etwas Rinderbrühe in die Tüte gegeben und in diesem Sud kam sie auch auf die Teller. Ihr seht aber auf den Bildern, dass der Garpunkt perfekt getroffen war. Von daher kann ich jetzt wenigstens beruhigt verbloggen, dass die Temperatur von 58 °C für sous vide gegarten Tafelspitz perfekt ist. Ob mich, beziehungsweise den Tafelspitz, ein paar Stunden mehr Garzeit gerettet hätten? Ich weiß es ehrlich gesagt nicht, zumal ich mich eh schwer tue mit überlangen Garzeiten für Rindfleisch. Als zu schwammig empfinde ich dann die Textur, ich habe dann oft das Gefühl, das Fleisch würde mir im Mund breiig auseinanderlaufen. Die sous vide gegarte Picanha, die ich dreißig Stunden gegart habe, war eine große Ausnahme. Hiebei war allerdings auch der dicke Fettdeckel im Spiel, und dieses Fett sollte langsam schmelzen – was dann auch für mich die sehr lange Garzeit in diesem speziellen Fall gerechtfertigt hat. 

Lange Rede ... kommen wir zum Kohlrabi in Meerrettich-Béchamel-Sauce

Tafelspitz und Meerrettich – ein Klassiker der gehobenen Wirtshausküche, oder? Meerrettichsauce, auch als Abwandlung zur Sauce Albert, trefft Ihr hier im Foodblog Eures Vertrauens häufiger an, sie gehören zu den Saucen, mit denen ich mich shampoonieren könnte. Aber: Eine gut Béchamel gehört ganz unbedingt mit dazu. Was macht eine Béchamel gut? Die Zeit! Mehlgebundene Saucen benötigen ausgiebige Köchel- und Rührzeit, um dass der Mehlgeschmack verschwindet, als Faustregel gelten mir dreißig Minuten. Die Grundlage einer Béchamel ist die helle Mehlschwitze. 

Eine Béchamel kann auf Basis der hellen Mehlschwitze wunderbar verfeinert werden. Ich lösche die Mehlschwitze fast immer mit trockenem Weißwein ab, und gebe eben nicht nur Milch, sondern auch Brühe hinzu. Geflügelbrühe, Kalbsbrühe oder Rindfleischbrühe – je nach späterer Verwendung. Das Unterziehen von frisch aufgeschlagener Sahne macht sie besonders fein und cremig. Ein Lorbeerblatt darf gerne in der Sauce ziehen, Muskat gehört zwingend hinein, Salz und weißer Pfeffer. Verschärfen kann man sie wunderbar (so wie hier und heute) mit Meerrettich. Dazu verwende ich Sahnemeerrettich aus dem Glas, eines der Fertigprodukte, die ich IMMER im Haus habe. Ihr könnt Euch auch ein wenig an der Zubereitung für die Sauce Albert orientieren, und die Béchamel mit frisch geriebenem Meerrettich und etwas englischem Senfpulver pimpen – eine Béchamel blubbt förmlich nach immer neuen Geschmacksvariationen. Vergesst nur eben das Rühren nicht. Dreißig Minuten. Dann die Sauce gut, sie kann gar nicht anders. 

Und dann ... zart gedämpften Kohlrabi, in Stifte geschnitten, noch mit etwas Biss, in die Meerrettich-Béchamel-Sauce geben, auf dem Teller läuft der köstliche Sud vom Tafelspitz in die verschärfte Béchamel ... Das bedeutet ein wenig Kindheit, ein bisschen Soulfoodkitchen, eine dicke Portion Liebe und wohlige Seufzer bei Tisch. Und Nachschlag, Tochterehrenwort!