Perfekt geschmorter Ochsenschwanz mit Cranberries, Kürbis-Kartoffelstampf, Rosenkohlblättchen und Maronen. Super vorzubereiten und ein tolles Essen, wenn Ihr Gäste erwartet. Oder Ihr serviert es an den Feiertagen, gefühlt ist ja morgen Weihnachten, da kann man sich schon mal Gedanken über's Essen machen, oder?
Dass ein Ochsenschwanz sehr oft ein Rinderschwanz ist ...
In diesem Fall wird das auch heute so sein, ich habe keine Geschlechstabklärung vornehmen lassen, aber es war auch worschtsupp, so ausgezeichnet hat der geschmorte Schwanz geschmeckt. Übrigens kommen nach jedem neuen Ochsenschwanzrezept hier Menschen auf den Blog, also mit Suchphrasen über Google, ehrlich, ich bekomme manchmal rote Ohren, wenn ich das lese. Notiz also an mich selbst: 14 Tage nach einem neuen Ochsenschwanz auf dem Blog nicht, auf GAR KEINEN FALL sogar, in die Statistik der Google-Suchphrasen schauen. Wo war ich? Genau, HIER. Dort habe ich Euch verraten, dass der Ochsenschwanz, den Ihr kauft, wahrscheinlich keiner ist.
Kommen wir jedoch nach der ganzen Schwänzerei endlich zum heutigen Essen. Ochsenschwanz schmoren ist nun kein Hexenwerk, und das Grundprozedere ist immer das Gleiche: würzen, gegebenenfalls mehlieren, anbraten, ablöschen, schmoren. Aber ich denke jedesmal, vielleicht landet ausgerechnet heute der eine Mensch auf diesem Blog, der noch nie in seinem Leben Ochsen- oder Rinderschwanz gekocht hat und da soll er ja nicht lange suchen müssen, gell?
Welche Kochutensilien oder besondere Zutaten werden benötigt?
- Eventuell Passiertuch* oder Fett-Trenn-Kanne*
- Ein ordentlicher Bräter. Mein Favorit ist seit Jahr und Tag dieser hier von Schulte-Ufer*. Er ist robust, pflegeleicht, bringt ausgezeichnete Schmor- und Bratergebnisse und sein Deckel kann als Grillpfanne verwendet werden. Besser geht's für mich nicht!
- Nach Bedarf: Criollo-Kakao*
- Nach Bedarf: Zimtblüten*, ein Knaller an Fleischgerichten!
- Getrocknete Cranberries*
Was wiegt ein Ochsenschwanz, wie viel brauche ich pro Person und was kostet er? Muss er beim Metzger vorbestellt werden? Das sind typische Fragen, die mich erreichen.
- Ein Ochsenschwanz wiegt ungefähr zwischen 1,5 kg und 1,7 kg und reicht für drei bis vier Personen. Ihr solltet berücksichtigen, dass es viel Knochen gibt und relativ viel gelantöses Fleisch, das nicht jedermanns Sache ist. Für meinen Mann bräuchte ich quasi einen Ochsenschanz alleine, so wenig mag er diese Gelatinestückchen, ich muss da für ihn immer sehr sorgfältig rumfieseln und dann bleibt halt weniger zum Essen übrig
- Je nach Herkunft, Metzger, etc. kostet ein Ochsenschwanz zwischen 10,00 und 15,00 Euro pro Kilo, es handelt sich also um eine eher günstiges Stück Schmorfleisch vom Rind
- Bei meinem Metzger ja; er schlachtet pro Woche ein Rind und ist der Schwanz weg, isser weg. Vorsichtshalber würde ich also immer einige Tage vorplanen
Ihr könnt einen Ochsenschwanz gut selbst zerteilen, das ist ganz einfach, einfach in die lockeren Gelenkstücke schneiden. Meistens liegen sie beim Metzger aber eh schon in Einzelteilen herum, beziehungsweise werden gerne zerteilt, wenn Ihr sie bestellt. Manche Metzger machen es sich einfach, und sägen – was am geschmacklichen Endergebnis natürlich nichts ändert.
Und dann wird es klassisch in der Zubereitung, wie oben kurz beschrieben:
- Fleischstücke trocken tupfen, energisch salzen und mehlieren, Ofen auf 60 °C erhitzen
- Ich brate in einer Mischung aus Butter und Olivenöl an, die Butter zwingt zum Langsambraten bei moderater Hitze
- Ich brate gerne auch die Kanten an, meistens mache ich das zuerst (Ihr seht das auf dem Foto ganz gut), dann brät das Fett ringsherum gut heraus und das ist wiederum ein toller Geschmacksträger für den Schmorsud
- Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen, in den Deckel legen und diesen im Backofen zum Warmhalten parken
- Das in grobe Stücke geschnittene Wurzelgemüse (klassisch Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel) im Schmorsud ebenfalls angehen lassen. An der Stelle gebe ich einen ordentlichen Blubb Ketchup hinzu. Im Gegensatz zu Tomatenmark bekommt Ihr damit einen kleinen Säurekick an den Sud, während Tomatenmark nur die Süße mitbringt. Gerne schmore ich auch die Stiele von Champignons mit, sie geben einen Schwung Umami an den Sud
- Ochsenschwanzstücke aus dem Ofen holen, auf das angeschmorte Wurzelgemüse legen
- Jetzt könnt Ihr mehr Temperatur dazu geben und es wird abgelöscht – das kann mit Amaretto, Portwein, Sherry, Cognac etc. geschehen, probiert einfach verschiedene Varianten aus. Ich mal es sehr gerne, Fleischgerichte mit Amaretto zu kochen, wie zum Beispiel hier für die weltbeste Lammkeule
- Nun kommen ein paar Gewürze hinzu: Gut eigenen sich etwas Lorbeer, Sternanis, grüner Kardamom, Nelke, Piment (vorsichtig dosieren), Wachholderbeeren, Zimtblüten (pfeffrig und ein Knaller an Rindfleisch!), ein Stück blättrige Zimtstange (Ceylon-Zimt verwenden!)* , Pfeffer. Alles vorgenannten sind tolle Gewürze für Rindfleisch-Schmorgerichte, aber auch hier müsst Ihr Euch einfach ausprobieren.
- Jetzt kommt ein trockener Roter dazu, ich lösche ein, zweimal ab und lasse immer wieder etwas einreduzieren. Zum Schluss gieße ich mit Rinderfond auf, nicht zuviel, die Fleischstücke sollen nicht komplett in Flüssigkeit kochen, sondern schmoren
- Deckel auf den Bräter, in den Ofen bei 120° - 140 °C und circa 3 Stunden schmoren. Manchmal reicht weniger Zeit, manchmal muss es etwas länger gehen. Das liegt eventuell an der jeweiligen Fleischqualität, am Alter der Kuh, an der zugegebenen Hitze. Es sind viele Faktoren, die die Gardauer beeinflussen können. Aber es ist ja ganz einfach, den Fortschritt zwischendurch zu überprüfen und wer kann schon etwas gegen ein kleines Stückchen Ochsenschwanz zwischendrin haben? Eben!
- Am Ende der Schmorzeit kommt das Fleisch aus dem Sud, er wird abgesiebt und entfettet. Am einfachsten geht das, wenn Ihr ihn über Nacht stehen lassen könnt. Dann könnt Ihr am nächsten Tag den Fettdeckel einfach herunterheben. Ansonsten: Fetttrennkanne* oder mehrfaches Gießen durch ein Passiertuch*
- Unter Umständen könnt Ihr den Sud dann etwas verlängern, noch weiterer Rotwein, weiterer Fond und wieder etwas reduzieren, abschmecken
- Ich mag sehr etwas Bitter-Schokolade an der Sauce oder – noch lieber mittlerweile, weil gar nicht süß: Criollo-Kakaopulver*, das ich auch für die tolle Ochsenschwanz-Suppe verwendet habe
- Das Fleisch wird von den Knochen gefieselt und in die Sauce gegeben, eine Handvoll getrocknete Cranberries* darf folgen
Kürbis-Kartoffelstampf
Für den Kürbis-Kartoffelstampf koche ich Kartoffeln, wie für ein Püree und bereite Hokkaido-Stücke im Backofen zu. Auf einem Backblech, lediglich mit etwas Olivenöl beträufelt und gesalzen, garen sie circa 30 Minuten bei 160 °C. Ich stampfe die Kartoffeln nur sehr grob und den Kürbis ebenfalls. Erst ganz zum Schluss hebe ich den Kürbis unter den Kartoffelstampf.
Rosenkohlblättchen mit Maronen in Nussbutter
Die Rosenkohlröschen werden entblättert (ja, das macht Arbeit!), blanchiert und werden anschließend kurz in französischer Salzbutter geschwenkt. Raus aus der Pfanne, die Butter etwas Farbe nehmen lassen und darin dann die Maronen (Convenienceprodukt, sous vide-gegart; besser: Tiefkühlware verwenden, die gibt es in gut sortierten Supermärkten) kurz durchschwenken.
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