Aus der Not oder aus Zufall geboren, wurden die besten Dinge der Welt entdeckt. Jedenfalls angeblich, man denke nur an Worcestershiresauce. Oder Aquavit. Oder Cosmopolitan. Was? Der wurde gar nicht durch Zufall ... hicks. Egal. Das heutige Risotto schon, und es kann sich locker in die Reihe außergewöhnlicher, aus der Not oder aus Zufall geborener, kulinarischer Erfindungen einreihen. Ich vertraute nämlich einfach ganz fest darauf, dass ich Carnaroli-Reis für's geplante Risotto im Haus hätte. Nun hatte ich aber leider kürzlich eine Mottenplage (fragt nicht!) und der Risottoreis war perdu. Und so unternahm ich einen Versuch mit schwarzem Japonica-Reis aus Valencia. Schwarzer Vollkornreis, das klingt erst einmal jetzt nicht sooo lecker, zumal ich mich seit Jahren allen Vollkornvarianten bei Reis und Nudeln hartnäckig verweigere. Aber: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, in diesem Fall ein extraordinäres Essen. Und ein Risotto aus einem schwarzem Vollkornreis zu kochen, dauert auch nur ein kleines Bisschen über zwei Stunden Zeit, insofern, was soll sein? 

Ich bin dennoch ganz froh, dass mir der Thermomix die Rührarbeit abgenommen hat, ansonsten empfehle ich Euch, einfach jemanden für's Rühren an den Herd abzukommandieren. Ungezogene Kinder oder unaufmerksame Ehepartner*innen taugen da ganz gut zu und werden es für irgendetwas eh auch verdient haben. 

Ich habe also in Distelöl eine Schalotte und den Reis angeschwitzt, mit etwas frischem Zitronensaft abgelöscht und dann nach und nach mit circa 350 ml Brühe (hier: Geflügel) aufgegossen. Die Reismenge habe ich leider nicht gewogen, sie war genau die, wie oben auf dem Foto, vielleicht hilft Euch das zur Orientierung. Gereicht hat sie für eine verfressene Person, also mich. Gedauert hat das Risotto auch nur ganz knapp über zwei Stunden, wer will da meckern, oder?  Die Farbe auf den Fotos ist echt, der Reis hat kein bisschen Farbe verloren und ich habe keinen Rotwein zugegeben. (Ich sag's nur, weil ich das auf Facebook oder Instagram schon gefragt worden bin). Der zugegebene Käse hat ihn lediglich etwas heller, cremiger, gemacht; er war zuvor noch viel dunkler! Zum Ende der Garzeit habe ich einige Stücke Blauschimmelkäse darin schmelzen lassen und circa einen Esslöffel voll geriebenem Parmesan, und anschließend Kürbiswürfel aus Hokkaido dazugegeben, die ich zuvor im Ofen gegart habe. Einfach auf dem Blech bei 180 °C Ober/Unterhitze für 30 Minuten + 5 Minuten Ofengrill = Perfekt! Gewürzt wurde der Kürbis vor dem Garen heute nur mit etwas Olivenöl und Salz. Würzen musste ich das Risotto hinterher nicht mehr, die angegossene Geflügelbrühe war kräftig und die Käse haben ausreichend Salz ins Spiel gebracht. Pfeffer war gänzlich überflüssig. 

Den Salbei frittiert, bzw. bratet Ihr locker schwimmend (der Salbei, nicht Ihr!) in reichlich neutralem Pflanzenöl in einer Pfanne, und lasst ihn danach kurz auf Küchekrepp abtropfen. Fertig. 

Mein Wunsch war, einen Wein dazu zu trinken, der ausreichend Säure-Gerüst hat, um gegen die Aromenbombe vom Gorgonzola und den stark nussigen(!) Geschmack des Reis' anzukommen. Kurz erwog ich einen Sauvignon Blanc, sein Säurespiel hätte dazu interessant werden können. Und doch war mir mehr nach einem Roten. Und so griff ich ins Fach "Italien", klar, zum Risotto, und öffnete bereits einige Stunden vor dem Essen eine Flasche  

2011

Arnaldo Caprai

Collepiano 

Montefalco Sagrantino DOCG

Umbrien, Italien

Bezugsquelle HIER

Die Rebsorte Sagrantino ist nicht so bekannt, es handelt sich um eine autochtone (nur dort vorkommende) Rebsorte aus Umbrien, aus der tanninreiche und kräftige Rotweine gewonnen werden. Die besten von ihnen können fünfundzwanzig Jahre und mehr gelagert werden. Im Glas habt Ihr eine Bombe aus roten Früchten, Lakritze, Teer, Brombeere und Rauch mit einem Hauch Rosmarin und wildem Thymian. Er passt wunderbar zu diesem tollen, schwarzen und geschmacksintensiven Risotto, ist aber auch perfekter Begleiter zum Steak oder zu Ochsenbacken! 

1971 kaufte Arnaldo Caprai, ein erfolgreicher Textilkaufmann, das Anwesen Val di Maggio in Montefalco im Herzen Umbriens, um sich seinen Traum vom einem eigenen Weingut zu erfüllen. Er begann zunächst mit nur fünf Hektar, doch mit der Zeit erkannte er mehr und mehr das große Potential dieser Region und der lokalen Rebsorte Sagrantino und erwarb weiteres Land in der Umgebung. 1988 übergab er die Leitung des Weingutes seinem Sohn Marco Caprai, der mit seiner Leidenschaft und Entschlossenheit ein ganz neues Kapitel in der Geschichte der Anbauregion Montefalco und der Rebsorte Sagrantino begonnen hat. 

Tradition, Innovation und Terroir sind die Schlüsselwörter, die Caprai in der täglichen Arbeit vorantreiben. Seit 1991 wurden große Investitionen in neue Weinberge, wissenschaftliche Forschung und technologische Innovationen getätigt sowie eine bis heute andauernde Zusammenarbeit mit der Universität Mailand und anderen Forschungsinstituten begonnen. Diese Kombination ermöglicht es, dass die jahrhunderte alte Sagrantino Traube bis heute überlebt hat und nun wieder neuen Ruhm erlangt. „Caprai ist der Sagrantino und der Sagrantino ist Caprai“ sagt der Gambero Rosso 2016. Die Weine sind unnachahmlich kraftvoll, komplex mit einer einzigartiger Tanninstruktur in der die natürliche Vielfalt des Terroirs zum Ausdruckt kommt. (Quelle: Ludwig von Kapff)

Fazit