Der Hauptgang im Weihnachtsmenü 2018: Auf der Haut gebratener Rücken vom Kabeljau, gebratene Blutwurst, Knollenziest (auch bekannt als Crosne, Stachy und japanische Artischocke) mit frittiertem Kerbel und Beurre Blanc. Dazu gibt es, na klar, was sonst, Rotwein!
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Die nachfolgenden Handlungen verspäten sich um ____ Minuten Tage.
Unter diesem Motto könnte man derzeit meinen Alltag zusammenfassen. Daher heute und nicht gestern das tolle Kabeljau-Blutwurst-Knollenziest-Beurre-Blanc-Gericht.
Übrigens findet Ihr das komplette Weihnachtsmenü 2018 mit allen Rezepten und Weinbeschreibungen hier
Zutaten für Kabeljau mit gebratener Blutwurst, Knollenziest, Beurre Blanc und frittiertem Kerbel
Kabeljau und Blutwurst
Da es noch keinen Skrei, den Winterkabeljau gibt, solltet Ihr auf Kabeljau-Rücken mit Haut zurückgreifen. Lasst Euch Stücke vom vorderen, also dickeren Ende des Kabeljau schneiden! Ich rechne pro Person- 150 - 180 g Kabeljaurücken und
- 3 Scheiben Blutwurst
Erzählt dem Metzger, dass Ihr die Blutwurst braten wollt und daher eine Sorte benötigt, die nicht sofort auseinander schmilzt. Ihr könnt die Blutwurst mehlieren, dann wird sie beim Braten noch etwas knuspriger. Wie Ihr auf den Fotos seht, habe ich das schlichtweg vergessen.
Knollenziest
Knollenziest, auch bekannt als Crosne (in Frankreich), Stachy (in der Schweiz) und Japanische Artischocke (bei manchen Gemüsehändlern) ist derzeit noch schwierig zu bekommen. Aus diesem Grund habe ich im Frühjahr 2018 selbst vier Jungpflanzen gesetzt. Seit Anfang November kann ich ernten und mit dem Ertrag eine ganze Kompanie von Knollenziest-Liebhaberinnen (Männer sind mitgemeint) kulinarisch umsorgen. Er lässt sich wunderbar auch in einem großen Kübel ziehen, also wer Platz und Gelegenheit hat: Kauft Euch im Frühjahr 2019 wenigstens eine Pflanze und zieht Euch selbst welchen, es lohnt sich! Ansonsten empfehle ich Euch die verschiedenen "Frischeparadiese" (Köln, Hamburg, Frankfurt) als Quelle und das beständige Nerven Eures Gemüsehändlers. Er wird sie dann vielleicht über den Großhandel besorgen können.
Wie schmeckt Knollenziest?
Die häufigste Frage, die mir gestellt wird. Sein Biss erinnert mich am ehesten an Wasserkastanie oder auch Radieschen. Geschmacklich ähnelt er Kartoffeln mit leichtem Nussaroma, ist also ziemlich neutral.
Knollenziest muss nicht geschält werden. Was für eine Strafarbeit wäre das auch bei seinen, einem Michelinmännchen ähnlichen Rundungen! Ich schmeiße ihn in ein Becken mit Wasser und schrubbe ihn mit einer Wurzelbürste ab. Kleinere Rundungen mit Erde reinige ich mit einer Zahnbürste. That's it.
Für das heutige Gericht schwenke ich die kleinen Knubbel bei mittlerer Hitze in französischer Salzbutter und gebe sie zum Schluss auf den Teller. Fertig.
Zubereitung von Knollenziest
Ihr bratet die Blutwurst in etwas neutralem Pflanzenfett an und nehmt sie aus der Pfanne. In dieser Pfanne, im blutwurstgetränkten Fett bratet Ihr nun den Kabljau auf der Haut und wendet ihn einmal. Schiebt ihn dann bei 80 °C in den Ofen zum sanften Garen. Je nach Dicke und gewünschter Glasigkeit braucht er dafür 10 - 12 Minuten. Die Blutwurst haltet Ihr in dieser Zeit einfach auch im Ofen warm.
Frittierter Kerbel
Der Kerbel muss trocken sein, also bitte nicht vorher waschen! Dann erhitzt Ihr Pflanzenöl in einem Topf. Haltet den Stiel eines Holzlöffels in das heiße Öl. Wenn es sich um das Holz herum leicht kräuselt, habt Ihr die richtige Temperatur. Dann gebt Ihr den Kerbel hinein (ich lasse die Stiele dran!), frittiert ihn kurz (er sollte seine schöne grüne Farbe behalten) und gebt ihn auf Küchenkrepp zum Abtropfen.
Rezept und Zubereitung für Beurre Blanc
- 1 Schalotte
- 170 g Butter davon ca. 160 g eiskalt!
- 125 ml Weißwein
- 80 ml Fischfond (klassische Zubereitung, ich ersetze ihn gerne durch Geflügelfond
- weißer Pfeffer
- 2 El weißer Wermut, zum Beispiel Martini Bianco oder Noilly Prat (mein Favorit*)
- 1 El Weißweinessig
- Salz
- Eventuell etwas Zucker
In etwas Butter schwitzt man die in Würfel geschnittene Schalotte glasig an und löschst mit den Flüssigkeiten ab. Dann lässt man alles auf ca. 70 ml einkochen. Bis hier hin kannst die Beurre Blanc wunderbar vorbereitet werden. Vor dem Servieren erhitzt man sie wieder und montiert mit Schneebesen oder (besser, weil die Sauce besser emulgiert), einem Zauberstab* die eiskalten Butterstücke hinein. Dabei darf sie nicht mehr aufkochen! Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, ein Hauch Chili schadet nicht.
Der passende Wein zu Kabeljau mit Blutwurst
Blutwurst ist Rotwein-Brückenbauer, Astrid!
sprach neulich mein Freund an der Flasche, Sebastian Bordthäuser. Und wann immer sich die Gelegenheit bietet, Rotwein zu Fisch zu genießen, bin ich ganz vorne mit dabei!
Beim heutigen
MAS D'AUZIERES
"SYMPATHIE POUR LES STONES"
COTEAUX DU LANGUEDOC AOC
habt Ihr vor Fülle, Saft und Kraft Eure Weihnachtsmäuler voll Wein! Mit Aromen von Brombeeren und einem Hauch von Speck, den der Syrah in der Kombination mit der Blutwurst entwickelt, ist er quasi wie im Himmel gemacht für die heutige Kabeljau-Blutwurst-Kombination und am liebsten würde ich der Winzerin Irène Tolleret höchstpersönlich einen Teller davon zu ihrem herausragenden Wein servieren.
Dass Fisch, Blutwurst und Wein sich gegenseitig so befeuern, das gibt es nicht häufig, und schon gar nicht zu diesem Preis!
Ich serviere den Mas D'Auzieres mit eher kühlen 14° - 15 °C; denkt daran, dass die alte Regel "Rotwein serviert man bei Zimmertemperatur" aus Zeiten stammt, in denen auch Wohnräume selten über 18 ° erwärmt wurden. Und hier macht sich leichte Kühle besonders gut, wärmer wird der Wein im Glas dann eh von alleine.
Ich freue mich sehr, wenn Ihr mir erzählt, wie Euch diese Kombination geschmeckt hat, ich selbst bin wirklich hingerissen und werde genau dieses Essen mit diesem Wein wahrscheinlich in den nächsten Wochen rauf und runter kochen.
For the record:
Zu diesem Gericht wurde ich von der wunderbaren Viktoria Fuchs aus dem Spielweg inspiriert!
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Irre Kombi und danke für den Weintip dazu! Ich werde es ausprobieren und Dir berichten :-)
AntwortenLöschenja, da freue ich mich schon sehr auf Dein persönliches Geschmackserlebnis!
LöschenMeeeega! Nur wie komme ich jetzt an dieses Knollenziest? Habe ich noch nie irgendwo gesehen. *grübel*
AntwortenLöschenKein Frischeparadies in der Nähe? Die versenden auch! Ich würde einfach mal bei einem anrufen.
Löschenauch meine Frage gilt dem Knollenziest? Woher nehmen, wenn ich oft nichtmal die einfachsten
AntwortenLöschenKraeuter wie Thymian kaufen kann. Strange hier in Suedspanien. Kannst du einen Ersatz dafuer empfehlen? Dachte schon an Sellerieknolle...ob das in dieser Kombi schmeckt?
Nein, lieber keine Sellerieknolle! Ich würde alternativ confierte Kartoffelwürfel machen.
LöschenHm, unter confieren versteht man das Garen im eigenen Fett. Wie kann ich mir das bei der Kartoffel vorstellen?
LöschenDas stimmt, so lange es um Fleisch geht. Und selbst dort spricht man auch von Confit, wenn es nicht im eigenen, sondern im Fett eines anderen Tieres gegart, bzw. haltbar gemacht wurde. Man kann also durchaus Entenkeulen in Gänseschmalz confieren. Bei Gemüse, das nicht zur Haltbarmachung in Fett zubereitet und dann gelagert, sondern darin lediglich sanft gegart wird, also die Garmethode an sich im Vordergrund steht, spricht man ebenfalls von confieren, auch wenn dazu Pflanzenfett oder auch tierische Fette verwendet werden.
Löschenwie kommt der wein mit der säure der buttersauce klar? wäre nicht eine beurre rouge besser? ich meine mich an ein rezept von fredy giradet zu erinnern; gegessen hab ich das mal zu einem fischgang bei helmut thieltges.
AntwortenLöschendie Säure bewältigt der Wein ganz locker, das passt wunderbar. Eine beurre rouge müsste man mal versuchen, dass sie besser wäre, wage ich zu bezweifeln, aber vielleicht genau so gut – nur eben anders. Im Spielweg wurde uns dazu ein Grauburgunder aus der Edition Orchidea vom Sasbacher Winzerkeller serviert, der war gut, aber der heutige Rotwein hebt das ganze Essen noch einmal eine Stufe höher.
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