Gedünstete Gurke mit Miso-Duxelles und einer Knusperhaube aus Mie de Pain mit viel Petersilie. Dazu gibt es als Weinempfehlung den als 'besten, aromatisch-trockenen Weißwein der Welt' ausgezeichneten Torrontés von Colomé! {Erster Gang meines frühlingsfrischen Ostermenüs in vier Gängen}
Dieser Beitrag enthält Werbung für Alkohol.
Jugendliche unter 16 dürfen ihn daher nur in Begleitung von Erwachsenen lesen.
Ich bin mir nicht sicher, warum kaum noch jemand Duxelles zubereitet, mehr Umami geht ja kaum. Um den Geschmack auf die Spitze zu treiben, habe ich nicht nur (wie es klassisch ist) Champignons verarbeitet, sondern hälftig Shitakepilze. Plus etwas helles Shiro-Miso. Bäm!
Für die Gurke:
Eine möglichst gerade Gurke verwenden (wo ist eigentlich die EU mit einer anständigen Grade-Gurken-Richtlinie, wenn man sie mal braucht?). Die Gurke schälen und in Stücke von circa 8 cm Länge teilen, mit einem Teelöffel die Kerne und das Weiche im Inneren entfernen. Einen dünnen Boden stehen lassen! Gurkenstücke circa 8 - 10 Minuten dämpfen, sie sollten noch Biss haben. Ich habe dafür den Varoma vom Thermomix verwendet, in einem Bambuskörbchen* im Kochtopf funktioniert das genau so gut.
Für die Duxelles
Kurz die Begriffserklärung, falls jemand von euch Duxelles nicht kennt – was kein Wunder wäre, so selten wie es sie noch gibt, leider! Duxelles ist eine historische Speisenbezeichnung, benannt nach dem Marquis d'Uxelles. Dessen Küchenchef Francois-Pierre de la Varenne soll die Farce aus Champignons, Schalotten und Butter ihm zu Ehren benannt haben. (Solche schlauen Sachen stehen übrigens in diesem Buch*, das ich immer wieder lese, wie andere Romane)
Dazu hackt ihr Champignons und Shitakepilze sehr, sehr fein. Oder jagt sie durch einen Fleischwolf. Oder zerkleinert sie im Multi der Kenwood (so wie ich). Dieser Masse, die zugegeben nicht besonders attraktiv aussieht, presst ihr mit einem Passiertuch* anschließend jeden Tropfen Feuchtigkeit aus dem Leib. Dann sieht die Masse am Ende NOCH ein bisschen unansehnlicher aus, das macht aber nix. Schmecken soll sie!
In einer Pfanne schmelzt ihr sehr fein gehackte Schalotten in Butter goldgelb an, gebt dann die Pilzfarce zu den Schalotten, fügt weitere Butter hinzu, sowie etwas Zitronensaft, Tomatenmark und helle Shiro-Misopaste*. Salzen und pfeffern, fertig. Je länger die Duxelles steht, desto besser schmeckt sie, also bereitet sie ruhig einen Tag im Voraus zu, sie zieht dann noch einmal ordentlich durch.
Gefüllte Gurke
Nun füllt ihr die Gurkenstücke mit der Duxelles, gebt ihr eine Haube aus Mie de Pain (feines Paniermehl ohne Rinde), setzt eine Butterflocke obenauf und überbackt sie unter dem Ofengrill, bis sie eine knusprige, goldbraune Haube haben. Anschließend gebt ihr sehr viel Petersilie obenauf. Und nein, da braucht es keine Sauce; Duxelles saftig, Gurke saftig, wunderbar!
Der passende Wein mit einem sagenhaften Preis-Leistungsverhältnis: Colomé Torrontés!
Die Rebsorte Torrontés glänzt bisher nicht durch besondere Berühmtheit – der Schweizer Donald Hess, Eigentümer des argentinischen Weingutes Colomé, sowie unter anderem auch Glen Carlou in Südafrika, ändert dies gerade. Und ich helfe dabei gerne! So viel Frucht und Mineralität, so viel frische Zitrus, goldener Honig und duftige Rosenblätter, so wenig Geld!
Der beste, aromatisch-trockene Weißwein der Welt!
(Decanter World Wine Awards 2008)
Mit diesem fantastischen Wein hat Donald Hess der Welt bewiesen, dass die bislang völlig unterbewertete argentinische Rebsorte Torrontés gigantisches Potential hat. Die Juroren des Decanter World Wine Awards haben seinen Colomé Torrontés 2008 zum "Besten aromatisch-trockenen Weißwein der Welt" gekürt! Ein sensationeller Erfolg, der aber keineswegs von ungefähr kommt. Die Torrontés-Trauben der Bodega Colomé werden im Zustand optimaler Reife gelesen und nicht in Holz ausgebaut.
Das komplette Menü in der Übersicht findet ihr HIER.
Serviceteil
- Die Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik. Ein Buch, das ich lese, wie andere Romane. HIER*
- Bambuskörbchen zum Dämpfen HIER*
- Ein besonders gutes Passiertuch findet ihr HIER*. Ich habe mehrere in Gebrauch, da ich sie auch viel zum Abseihen meiner Brühen und Fonds verwende. Mein Tipp: Zum Auspressen der Duxelles empfehle ich euch unbedingt das verlinkte Tuch. Es gibt viele andere, die aber grobmaschiger sind.
- Shiro-Miso-Paste, hell. Bio-Produkt. HIER*
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
Print
PDF
Keine Kommentare :
Kommentar veröffentlichen
Wichtige Hinweise:
1. Anonyme Kommentare werden von der Software automatisch in den Spam-Ordner verschoben und dort nur selten herausgefischt.
2. Mit der Nutzung des Kommentar-Formulars erklärst Du Dich mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten durch diese Website, bzw. durch Google einverstanden. Die Betreiberin dieses Blogs speichert KEINE Email-Adressen. Siehe auch DATENSCHUTZ