Rezept für Grünkernrisotto, sous-vide gegarte Navetten (Mairübchen) und auf der Haut gebratenem Zander mit Riesling von Hexamer. Der dritte Gang im frühlingsfrischen Ostermenü
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Make Grünkern great again!
Dieses wunderbare Korn kann so viel mehr sein, als ein matschiger Vollwertbratling auf der Tageskarte des Bistros der örtlichen Volkshochschule. Was ist Grünkern? Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkel. Er wurde früher traditionell eingebracht, um Dinkel-Missernten durch Schlechtwetterperioden vorzubeugen und dann getrocknet (früher klassisch auf Buchenholzfeuer). Da er so wohlschmeckend ist, wurde aus der Not eine kulinarische Tugend, die sich im siebziger-Jahre-Öko-Vollwertwahn aus kulinarischer Sicht komplett verirrt hat. Nur: Damit wird dem Grünkern auf üble Weise Unrecht getan! Er schmeckt so angenehm nussig, viel intensiver und vollmundiger als zum Beispiel Reis. Und natürlich kann man aus ihm kein klassisches Risotto rühren, dazu fehlt ihm die Stärke, die ein Risotto so cremig macht. Wir helfen mit Geduld und feinem Parmesan nach!
Geduld ist vonnöten, weil der Grünkern seine Zeit benötigt, bis er gar ist. Vollkorn halt, keine ausgelutschte, von allen gesunden, das Korn ummantelnden Häutchen befreite Luschinummer. Grünkern ist volles Korn und voller Geschmack!
Wer keine kochende und rührende Küchenmaschine hat, die locker 60 Minuten Rührarbeit abnimmt, kocht den Grünkern in Gemüsebrühe, beziehungsweise köchelt ihn darin, so dass er in Ruhe quellen und zart werden kann. Zart mit Biss – wie das Korn, so der Mensch (erinnert euch das jetzt genauso an die Jever-Bier-Werbung wie mich?). Angesetzt habe ich ihn zuvor wie beim klassischen Risotto:
- Schalotten in Butter anschwitzen
- Grünkern dazugeben, ebenfalls in der Schalotten-Butter anschwitzen
- Mit trockenem Weißwein ablöschen
- Salish Alderwood-Rauchsalz* hinzugeben (vorsichtig dosieren!)
- In Gemüsebrühe sanft gar köcheln lassen, dabei immer nur so viel Brühe angießen, wie der Grünkern aufnehmen kann, bzw. wie viel sich verkocht
- Zum Ende hin geduldig geriebenen Parmesan einrühren, und immer weiter rühren, und noch etwas mehr Parmesan hinzufügen, bis ein cremiges Grünkernrisotto entsteht, abschmecken
- Die Roter-Rettich-Sprossen erst kurz vor dem Servieren unterheben!
Navetten {Mairübchen} sous vide
Wer kein Sous-Vide-Bad oder -Stick hat, sautiert die Navetten-Würfel in Butter, fertig. Sous vide gare ich sie bei 85 °C für 40 Minuten mit einem Stück Butter im Beutel, ohne Gewürze! Im entstehenden Sud kommen sie anschließend in eine Pfanne und werden kurz glasiert, bzw. dürfen im Sud ganz leicht goldene Farbe nehmen. Leicht salzen, nicht pfeffern! Durch das sous vide-Garen schmecken die Navetten viel intensiver und vor allem entwickeln sie parallel zu größerer Süße eine hinreißende Schärfe! Es war meiner erster Versuch, Navetten sous vide zu garen und ich bin voll überzeugt. Eh plädiere ich immer wieder dafür, dieses Verfahren vor allem bei Gemüse einzusetzen, bei sous vide gegartem Fleisch schlafen mir in vielen Fällen mittlerweile die Füße ein. Bei der Gelegenheit: Ich habe eine Facebookgruppe zum Thema, in der ich die Gemüsefahne unter den ganzen Steaks mit Inbrunst hoch halte!
Auf der Haut gebratenes Zanderfilet
Der Zander wird auf der Hautseite mehliert und leicht gesalzen. Anschließend darf er in der Eisenpfanne sehr kurz durch sehr heiße Nussbutter sausen, dabei wende ich ihn nur einmal ganz kurz auf die Fleischseite. So ein Zanderfilet ist in einem Wimpernschlag fertig und sollte keinesfalls übergart werden! Oben knusprig und darunter butterzart, dann ist er genau richtig!
Der Wein zum Grünkernrisotto mit Rauchsalz, Roten Rettichsprossen und auf der Haut gebratenem Zanderfilet kommt von fast umme Ecke und ist – natürlich(!) – ein Riesling! Und yesss, ich bin sehr verliebt in diesen Wein!
Der Riesling Porphyr kommt in einem strahlenden Goldgelb ins Glas. Dabei entfaltet dieser frische Wein wunderbare Zitrus-, Birnen- und Blütenaromen, die förmlich aus dem Glas strömen. Das lebendige Zusammenspiel aus Süße und Säure kommt bei diesem Wein besonders gut zum Tragen und macht den Porphyr zu einem Traum-Riesling, der mit seiner Fruchtsüße noch lange am Gaumen verweilt. Trotz seiner feinen Traubensüße, wirkt dieser Riesling durch die rassige Säure und der schlanken Silhouette fast trocken!
Oh yessss, ich bin sehr verliebt in diesen Wein!
Die große Klasse dieses Weins ist auch den Kritikern nicht entgangen. Für den aktuellen Jahrgang vergibt der bekannte Weinkritiker James Suckling sehr gute 93 Punkte.
BEZUGSQUELLE
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Serviceteil
- Das unfassbar tolle, schwarze Salish Alderwood Salz*. Über Roterlenholz geräuchertes Meersalz aus dem Pazifik, das sehr intensiv ist! Daher sparsam dosieren, die Dose hält Jahre, word!
- Meine Sous-Vide-Ausrüstung und viele Tipps dazu findet ihr HIER
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