Mit Rote Bete, australischer Anismyrte und Blaubeer-Wodka gebeizter Lachs, Grünkohl in Büffel-Nussbutter aus dem Wok und Pumpernickel-Croûtons
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Lachs beizen mit Roter Bete, Anismyrte und Blaubeer-Wodka – so geht's ganz einfach
Ihr benötigt zwei gleich große Stücke einer oder zwei frischer Lachsseiten – wichtig ist, dass beide gleich dick sind, also verwendet ihr am besten die dicken Mittelstücke. Auf dem obigen Foto seht ihr einen Probeteller während des Probe-Vorkochens, am Abend des Supperclub hatte jeder Gast 5 dünne Tranchen gebeizten Lachs auf dem Teller + dem, was ich noch nachgereicht habe. Also an alle. Alle wollte etwas nach haben von diesem Lachs und ein lieber Gast (Liebe Marianne, falls Du das hier liest: Deine mitgebrachten Espressobohnen waren die Wucht, jede einzelne, an jedem Morgen in den letzten Wochen!❤) sagte mir, so hätte sie Lachs noch nie gegessen. Noch nie! Hachz!
Wo war ich? Bei der Roten Bete, genau. Ihr benötigt für 2 x gut 400 g schwere Lachs-Mittelstücke und so zwischen 10 und 14 Personen (ist halt die Frage, was ihr bereit seid, noch nachzureichen. Vielleicht mögt ihr ja auch mögliche Reste selber futtern) 3 eher kleine Beten. Und die backt ihr im Ofen bissfest. Und bitte – ich weiß, was in diesem Internet steht, aber vertraut mir, es ist Blödsinn(!) – ihr müsst die Beten zum Garen im Ofen nicht in Alufolie einwickeln, natürlich nicht! Warum auch, ist die Bete doch in ihrer Schale sich selbst Verpackung genug. Immer diese Alufolien-Manie ... schnaub. Ihr gebt die Rote Bete auf ein Blech und gart sie bei 140° - 150° C rund 40 Minuten bei Umluft. Merke: Alles was rund ist und gut verpackt, verträgt Umluft meistens gut. Das riecht zugegebenermaßen ein bisschen wie vermoderter Opa, aber so ist das halt, Alufolie würde euch hier auch nicht retten. Zwischendurch pikt ihr mal hinein, mit einer Schaschliknadel zum Beispiel, oder einem langen, spitzen Messer, und fühlt, wie gar die Beten nun sind. Je nach Größe benötigen sie vielleicht weniger als 40 Minuten, vielleicht etwas länger. Das müsst ihr testen. Die aufplatzende Schale lässt sich dann problemlos abziehen.
Die Beize mit Anismyrte und Blaubeer-Wodka für den Lachs
Ihr benötigt als Zutaten
- 3 EL Muscovado-Zucker* (und keine Angst vor einer 1-kg-Packung. Wer meine Rezepte häufiger nachkocht, weiß, er/sie braucht ihn eh häufiger, allein schon zum Braten von Steaks)
- 3 El Meersalz
- 3 EL Gustav Blueberry-Wodka*, ich bin vorbelastet, weil ich die Brenner auf meiner Reise nach Helsinki persönlich kennengelernt habe und ihren Wodka quasi mit Autogramm bekam. Sie sind eine Bande von Verrückten und so etwas ist mir ja immer sympathisch. Und ihr Wodka ist 'ne Wucht. Eh!
- 1 EL Anismyrte. Tja, das ist so eine Sache. Von Ingo Holland gab es jahrelang eine tolle Varietät, allerdings war ihm die Beschaffung irgendwann zu mühsam und der Weltmarkt, hüstel, ist halt, nun ja, nicht vorhanden. Anismyrte ist selten und daher pflanze ich sie mittlerweile selbst an, bzw. lasse pflanzen. In Australien natürlich (das ist übrigens kein Scherz!), in unseren Breitengraden gedeiht sie leider (noch) nicht. Googelt mal nach Aniseed Myrtle, vielleicht findet ihr eine Bezugsquelle. Ersatzweise passt auch eine Mischung aus Lemon-Myrtle* und Lakritzpulver*
Alle Zutaten miteinander verrühren, so dass ihr eine relativ kompakte Masse erhaltet.
Ihr legt euch nun die beiden Lachsstücke mit der Hautseite nach unten nebeneinander auf eine Arbeitsplatte und reibt beide Seiten fest mit der Marinade ein. Anschließend belegt ihr EINE Seite dicht an dicht mit der Roten Bete, die ihr erst geschält und dann in dünne Scheiben geschnitten habt. Die Seite ohne Bete klappt ihr dann auf die Seite MIT Bete, legt an die offenen Schnittkanten ebenfalls Rote Bete an und wickelt alles stramm, wirklich SEHR stramm, in Klarsichtfolie. Wer einen Vakuumierer hat, vakuumiere! Mit einem Ziegelstein beschwert beizt der Lachs nun 2, besser 3 Tage im Kühlschrank, dabei wendet ihr ihn einmal täglich.
Nach drei Tagen wickelt ihr den gebeizten Lachs aus, spült die Rote Bete und die Marinade mit reichlich kaltem Wasser ab und tupft ihn trocken. Dann nehmt ihr ihn von der Haut und portioniert ihn.
Vom Grünkohl verwendet ihr ausschließlich die ganz jungen, zarten, Blätter. Diese werden gezupft, gewaschen, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und vor dem Servieren in Büffelbutter bei starker Hitze, ja das darf qualmen, im Wok geschwenkt. Dabei darf das ein oder andere Blättchen durchaus etwas Farbe bekommen. Also keine Scheu vor Röstaromen. Die Pumpernickel schneidet ihr in Würfel und bratet diese ebenfalls in der Büffelbutter. Sie werden nicht so knusprig wie Croûtons aus Weißbrot, aber sie saugen sich voll mit der Butter, so dass euch später der Geschmack aus den Mundwinkeln trieft. Die restliche Bete schneidet ihr in kleine Stücke oder Dreiecke und erhitzt sie schnell und unkompliziert in der Mikrowelle. Dann wird alles zusammen angerichtet.
Der Prosecco – Das Flagschiff aus dem Hause Ruggeri!
Eines vorweg: So einen habe ich noch nicht zuvor getrunken! Ihr wahrscheinlich auch nicht. Nicht ohne Grund gilt er als einer der besten Prosecco der Welt!
Zu Beginn stand ja erst einmal die Überlegung, was überhaupt trinken zu diesem Gang? Der erste Gedanke galt Champagner. (mein erster Gedanke eines jeden Tages gilt immer Champagner, übrigens) Mein Weinhändler brachte mich dann auf den Prosecco und meine erste Reaktion war, what? Prosecco? Eeeek. Aber wie das so ist mit vertrauensvollen Beziehungen, von denen man die zwischen Weinhändler und Weintrinkerin gar nicht hoch genug schätzen kann, ich vertraue ihm am Ende immer. Und immer ist am Ende alles ganz toll! ❤ Und so auch hier. Strahlend hell und mit feiner Perlage stand der Ruggeri im Glas, der nun nicht mehr aus der Prosecco-Traube vinifiziert wird, sondern seit 2011 aus Glera. Die Traube ist die gleiche, nur der Name hat sich geändert. Und das ist ja eh schon ein häufiges Missverständnis zwischen vielen Prosecco-Trinkerinnen und dem Prosecco. Es handelt sich dabei eben nicht automatisch um die Bezeichnung für "Sekt aus Italien", der jahrelang (ach, ihr bekloppten Achtziger) in Italiens nördlichster Stadt aus Dosen und Strohhalmen gesaugt wurde, sondern um eine Rebsorte. Aus der auch Stillweine vinifiziert werden können, übrigens. Und noch ein Übrigens: Glücklicherweise ist per Dekret des italienischen Landwirtschaftsministeriums seit 2010 das Abfüllen von Prosecco in Dosen oder blauen Flaschen (mit Kronkorken!) untersagt.
Zurück zum heutigen Wunder-Prosecco mit 3 Gambero Rosso Gläsern ausgezeichnet!
Die Höchstauszeichnung von 3 Gambero Rosso Gläsern ist vielleicht der beste Beweis für die leidenschaftliche Qualitätsarbeit der Familie Ruggeri. Um so mehr wird es das italienische Weingut freuen, dass Parker-Verkosterin Monica Larner sich mit diesem derart guten Prosecco für den Rest Ihres Lebens bevorraten würde:
"Wenn ich meine Vorratskammer mit nur einem einzigen Prosecco Superiore für den Rest meines Lebens befüllen dürfte, wäre dieses Exemplar von Ruggeri meine erste Wahl.“
Unwiderstehlich!
Der hochdekorierte Prosecco brilliert im Glas mit einem lebendigen Hellgelb und einer verführerisch feinen Perlage. Im Bukett präsentiert er sich mit einer mit feiner Zitrusnote unterlegten Frucht und am Gaumen überzeugt der prickelnde Tropfen rund und mit dezenter Süße. Kaufen und selber trinken, marsch marsch! Und ganz egal, was ihr zu Ostern esst – ihr werdet ihn schon als Aperitif über alles lieben!
- Das komplette Menü in der Übersicht: HIER.
- Der erste Gang: Bone Broth mit Markklösschen
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HAMMER! Danke für das tolle Rezept! Und der Prosecco wird bestellt, Ostern kann kommen!
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