Keramik ist ein mineralisches Produkt – im Gegensatz zu einer Beschichtung, die üblicherweise als Teflon™ bezeichnet wird. (Teflon™ verhält sich zu Pfannen, wie Tempo zu Papiertaschentüchern, ist also ein Markenname, der sich für eine ganze Produktgruppe durchgesetzt hat. Diesen Effekt bezeichnen wir als Deonym oder als generischer Markenname). Teflon™ ist eine Beschichtung auf Basis eines Polymers aus Fluor und Kohlenstoff (PTFE) und ein eingetragenes Markenzeichen der Firma DuPont. 

Was mit bloßem Auge nur schwer zu erkennen, mit den Fingerspitzen aber ganz gut zu erfühlen ist: Die Beschichtung einer Keramikpfanne ist tatsächlich weniger glatt, als die einer Teflon™-Pfanne.  Wenn ihr euch die keramische Beschichtung stark vergrößert anseht, erkennt ihr eine unebene Fläche, wie winzig kleine Täler und Hügel. Die Teflon™-Beschichtung ist dagegen glatt wie ein Babypopo. Das hat Vor- und Nachteile.

Keramische Beschichtungen sind wie ein Superflutsch für Spiegeleier, Fischfilets und Co und noch dazu sehr hitzebeständig, die meisten Hersteller weisen sie bis 400 °C aus! Allerdings setzen sich nach und nach unter Umständen in den winzig kleinen Tälern der Beschichtung noch winzigere Spuren von Bratrückständen ab. Auch diese sind mit bloßem Auge nicht zu erkennen, trüben aber nach und nach die hervorragenden Antihafteigenschaften einer keramischen Beschichtung ein. Selbstverständlich habe ich dazu einen tollen Tipp, wie ihr diese Einschränkung ganz easy austricksen könnt, ich beschreibe euch das weiter unten unter Reinigung von keramischen Pfannen.

Noch ein Vorteil: Diese etwas unebene Oberfläche einer keramischen Beschichtung sorgt damit auf Wunsch für leicht rustikalere Bratergebnisse, trotz Beschichtungs-Superflutsch. Das bedeutet: Bratkartoffeln werden supersuperplus kross, Fischfilets bekommen eine wunderbare, goldgelbe Kruste (so gewünscht), Spiegeleier braten sich vortrefflich mit leicht knusprigem Rand und bleiben im Eigelb dennoch wunschgemäß flüssig oder cremig weich. Gemüse lässt sich vor dem Dünsten in der Pfanne wunderbar rösch anknuspern et cetera, et cetera.

Der Gebrauch von Keramikpfannen

Jedes Kochgeschirr hat besondere Eigenschaften, die das Köchinnenleben erleichtern (sollen). Wichtig ist, zu wissen, wie man diese Eigenschaften nutzt, beziehungsweise unterstützt. Tatsächlich verzeihen Keramikpfannen einige Fehler nicht, über die Eisenpfannen nur müde lächeln. Hier kommen die wichtigsten:

1. Eine Keramikpfanne sollte langsam erhitzt werden! Langsam bedeutet: in zwei bis drei Stufen. Benötige ich die ganze Leistung meines Herdes mit Stufen von 0, - 9, erhitze ich die die Pfanne in zwei Schritten. Von 0 auf 6, und dann von 6 auf 9. Der Hintergrund: Pfannen bestehen in der Regel aus einem Mehrschichtmaterial (Eisenpfannen nicht). Vereinfacht gesagt, gibt es in der Mitte oft einen magnetisierbaren Kern (der macht die Pfanne induktionstauglich), um den die Pfanne in Schichten herumgebaut wurde. Oft liest man dazu den Begriff Sandwichboden. Obenauf sitzt der Pfannenkörper und auf den kommt zum Schluss die Beschichtungs. Erhitzt sich jetzt die Pfanne zu schnell zu stark, hat die Hitze keine Zeit, sich  gleichmäßig im Pfannenaufbau zu verteilen. Also zieht sich die Mitte der Pfanne wie vor Schreck nach oben. Das führt zu einem verbogenen Pfannenboden (kennen wir wohl alle), in dem das Fett sich am Rand sammelt und in der Mitte bleibt nichts und alles, was ihr braten wollt, klebt feste an. Wenn ihr mit Gas kocht, kann euch das egal sein, aber auf Elektroherden liegt der Pfannenboden dann nicht mehr plan auf. 
2. Eine Keramikpfanne sollte niemals "leer" erhitzt werden! Wenigstens Fett sollte sich in der Pfanne befinden. Und ich rate euch sehr, euch nicht ablenken zu lassen, während eure Pfanne aufheizt. Ein Telefonklingeln, ein schreiendes Kind, eine Nachbarin, die an der Tür klingelt und ja nur mal kurz ... Zack! Pfanne zu heiß, Antihaftbeschichtung dahin, weil Teerharze sich in den Pfannenboden eingebrannt haben. Durch die etwas gröbere Struktur einer keramischen Beschichtung ist diese Gefahr noch größer, als bei Teflon™-Beschichtungen. Wobei wiederum keramische Beschichtungen von Haus aus  mehr Hitze vertragen. Und so gut wie immer, wenn ich eine Pfanne sehe, die braun eingebrannte Stellen auf dem Pfannenboden hat, weiß ich sehr genau, was passiert ist. Sich dann über den Hersteller zu beklagen, ist nicht fair!
   
   Wird eine Keramikpfanne ohne Inhalt zu lange zu heiß, kann die Beschichtung feinste Risse bekommen, die man mit bloßem Auge erst einmal gar nicht sieht. Aber von Benutzung zu Benutzung reißen diese Stellen immer weiter auseinander, bis sie irgendwann platzen. Das ist dann der Punkt, an dem die Keramikbeschichtung anfängt, sich vom Pfannenboden zu lösen und man sich wieder aufregt, dass ja diese blöden Beschichtungen nie halten.
   
   Und täuscht euch nicht, ich habe irgendwann einmal mit einem Infrarotthermometer die Hitze des Pfannenbodens gemessen, die ich bei Stufe 9 auf dem Herd hatte. Das waren 540 °C! Also schon weit über dem, was Hersteller für ihre keramischen Pfannen als maximale Hitze ausloben. 
3. Keramische Pfannen sind sehr gut für fettarmes Braten geeignet. FettARM, nicht fettfrei! Aufgrund der oben beschriebenen Täler- und Hügel-Eigenschaften der Beschichtung, ist etwas Fett immer angebracht. Verwendet dazu ein Fett/Öl mit hohem Rauchpunkt und ja, ganz unbedingt ist dazu auch gerade das native Olivenöl geeignet! (Aber da mich die Verunglimpfung von Olivenöl als Bratfett durch die Olivenölindustrie so sehr ärgert, schreibe ich dazu vielleicht mal einen eigenen Artikel).
4. Reißt kein Bratgut vom Pfannenboden! Habt etwas Geduld, bis sich eine Kruste zwischen Bratgut und Pfannenboden gebildet hat. Erst dann wenden! Bei empfindlichen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Fisch, langsam braten bei wenig Hitze! Ihr kocht, und seid nicht auf der Flucht! Solche Reste brennen euch unter Umständen unnötig in den Pfannenboden ein und verringern den Superflutsch eurer Keramikpfanne!
5. Bitte verwendet keine scharfkantigen Kochhelfer aus Metall! Also bitte nicht mit einem Billigblech-Pfannenheber irgendwelche Fischhaut-Reste herauskratzen. Auch bitte nicht mit Metalllöffeln nur mal eben schnell etwas herausfischen. Aber wir sind doch ganz vorsichtig, Astrid! Nee, seid ihr nicht! 
6. Kauft euch Keramikpfannen mit Metallgriff! Die können nämlich ohne Probleme auch im Backofen verwendet werden. (Auch wenn viele Hersteller ihre Pfannengriffe als hitzebeständig bis 250 °C ausweisen) Was ist mit dem Überbacken? Eben. 

Reinigung von Keramikpfannen

Und jetzt kommt mein ultimativer Trick, um klebende Keramikpfannen wieder in den Superflutsch-Zustand zu bekommen: 

Welche Keramikpfannen empfehle ich euch? 

Eine Pfanne mit keramischer Beschichtung hat ganz sicher nicht die Lebenserwartung einer guten Eisenpfanne, die ja Generationen überdauern kann. Aber wenn ihr meine Ratschläge beherzigt, kann eine gute Keramikpfanne wenigstens 8 - 10 Jahre halten. Und das ist für eine beschichtete Pfanne doch eine ganze Menge! 

Serviceteil