Lauch sous vide, abgeflämmt, mit Miso-Mayonnaise, Kresse und japanischem Sansho-Pfeffer aus der Frühlingsernte {Dritter Gang aus dem Ochsenbacken-Supperclub}
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Because don't call it Weinbegleitung!
Seitdem ich den sous vide gegarten und dann abgeflämmten (verkohlten) Lauch in diesem Menü zum ersten Mal zubereitet habe, hat er sich zu einem Klassiker in meiner Küche entwickelt. Kaum ein Essen mit Gästen, wo er nicht irgendwie untergebracht wird – wer ihn nämlich einmal gegessen hat, will ihn immer wieder. Die einen fahren mehr ab auf den Lauch und die Raucharomen, die anderen setzen sich lieber in die Miso-Mayonnaise – manch eine kann von beidem nie genug bekommen. Welches Team seid ihr? Probiert mal und erzählt mir davon!Rezept für den sous vide gegarten und dann abgeflämmten (verkohlten) Lauch mit Miso-Mayonnaise und Sansho-Pfeffer (Angaben für 6 Personen)
- 6 Lauchstücke von circa 12 cm Länge, eher aus dem weißen bis hellgrünen Teil der Lauchstange
vakuumieren mit:
- 3 Kapseln grüner Kardamom, im Mörser leicht angequetscht
- 1 Stück Butter, ca. 20 g
im Wasserbad garen bei 85 °C für circa 55 Minuten.
Zubereitung Miso-Mayonnaise
Wichtig ist, dass alle Zutaten für eine Mayonnaise immer die gleiche Temperatur haben. Ich nehme daher das Ei stets spätestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. In einem hohen Becher- 1 Eigelb mit
- 1 gestrichenen Teelöffel Senf
mit dem Zauberstab* verquirlen und dabei in einem sehr dünnen Strahl Sonnenblumenöl einlaufen lassen. Mein Tipp am Rande: Wenn Ihr Euch einen Zauberstab kauft, dann unbedingt einen mit Spiralkabel! Sie sind zwar etwas teurer, aber Ihr werdet es mir danken!
Ich habe zusätzlich in die fertige Mayonnaise noch ein hartgekochtes Eigelb eingearbeitet (das macht sie kompakter) und mit frischer Sahne aufgemixt (das macht sie feiner). Zum Schluss mixt ihr
in der Mayonnaise auf. Jetzt müsst Ihr den Geschmack selbst ein bisschen austarieren, je nach Paste und Eurer perönlichen Umami-Wunschstärke.
Pro Portion verwendet ihr circa fünf Sansho-Samen, mehr benötigt ihr nicht, eher weniger.
Pro Portion verwendet ihr circa fünf Sansho-Samen, mehr benötigt ihr nicht, eher weniger.
Es handelt sich dabei um die getrocknete Knospenhülse des chinesischen Gelbholzbaumes und obwohl er Pfeffer genannt wird, ist er nicht mit dem schwarzen Pfeffer (piper nigrum), sondern mit den Zitruspflanzen verwandt. Das erkennt man auch in getrocknetem Zustand noch am Duft der dunklen Beeren. Die Früchte werden bei ca. 40-60° C getrocknet und fast vollständig von den Samen befreit, da diese einen unangenehm bitteren Geschmack haben. Der Szechuanpfeffer, den man bei uns in Europa kaufen kann, besteht nur aus den Samenkapseln.
Weitere Namen sind Chinesischer oder Japanischer Pfeffer, aber auch Bergpfeffer, da der Szechuanpfeffer auch in höheren Lagen im Himalaya recht gut gedeiht. Das besondere Prickeln auf der Zunge wird im Chinesischen als eigener Geschmack „ma“ bezeichnet.
Mein Tipp:
Der Lauch gewinnt ungemein, wenn er stark verkohlt ist! Also nur Mut, lasst es mal richtig qualmen in der Küche! Ich habe die Stangen aus dem Beutel genommen, auf Küchenkrepp getrocknet und dann trocken in meine glühend heiße Eisen-Grillpfanne gegeben. Von unten wurde also ordentlich gegrillt und von oben mit einem Brenner abgefackelt abgeflämmt*. (Abflämmen ist das gleiche wie abfackeln, kling aber schicker) Das geht innerhalb eines Wimpernschlages – vorausgesetzt, Ihr habt nicht so einen Kiki-Crème Brûlée-Brenner, sondern richtiges Gerät.
Ein wenig Mut zum Wein in diesem Gang und warum ich dennoch nicht von einer Wein-Begleitung spreche!
Ein wenig Mut erfordert vielleicht auch die Weinbegleitung. Oder einfach ein fuck off the Konventionen! Süßwein IM Menü ist nicht häufig anzutreffen. Wenn ich es mir recht überlege, habe ich ihn überhaupt noch nie in einem Menü gehabt, außer halt wenn ich selbst koche; aber im Restaurant? Nö. Aber dieser Blog soll ja neue Möglichkeiten eröffnen und Mut schaffen für Ungewöhnliches. Bitteschön, wir trinken daher zum sous vide gegarten Lauch mit Miso-Mayonnanaise:
Achtung!
Dieser. Wein. Ist. Hier. Kein. Begleiter! Er ist vielmehr integraler Bestandteil dieses Gerichts! Ihn wegzulassen, würde das Gericht ebenso verfälschen, wie den Lauch nur zu kochen, oder einen Klatsch Miracel Whip dazu zu servieren und sich dann zu fragen, warum verdammte Hacke schwärmt Frau Tochter so von diesem Rezept? (Ihr kennt ja alle die lustigen Kommentare in Kochforen à la: Ich habe im Rezept die Schokolade gegen eine Mullbinde ersetzt, warum schmeckt jetzt der Kuchen nicht?)
Mit Aromen von getrockneten Aprikosen und Quitten, und einer Cremigkeit, die ihn nach einem ausgiebigen Schluck in sanften Bahnen vom Glasrand wieder ins Glas zurücklaufen lässt; mit perfekt eingebundenen 8,6 g Säure/l umschmeichelt er den Lauch und die Miso-Mayonnaise sanft, und hält die asiatischen Aromen nachdrücklich im Zaum. Eine ganz besondere Verbindung, die ein kulinarischer Gott im Himmel geschlossen hat, wetten dass? Ich bin sehr gespannt, was ihr zu dieser Traum-Kombination von Aromen sagt!
Serviceteil
- Der Edelspatz
- Zauberstab* (denkt bitte an meinen Rat, auf jeden Fall einen mit Spiralkabel zu kaufen!)
- Helle Misopaste* (wer diesen Blog regelmäßig liest, weiß, dass sie häufiger gebraucht wird, z. B. HIER oder HIER oder HIER)
- Japanischer Sansho Pfeffer, Frühlingsernte* oder ersatzweise:
- Grüner Szechuanpfeffer*, der für diesen Gang besser ist, als kein Pfeffer! (Wobei kein Pfeffer besser wäre als normaler, schwarzer Pfeffer)
- Brenner zum Abflämmen des Lauchs*
- Das komplette Ochsenbacken-Supperclub-Menü in der Übersicht: HIER
Genießt euren Tag! 
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