Es handelt sich dabei um einen Zuschnitt (im Original vom Iberico-Schwein), mit dem ihr euren Metzger mal wieder gepflegt zur Verzweiflung treiben könnt (so ihr das wollt) – weil es ihn in Deutschland nämlich nicht gibt. Zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt liegt das gute Stück, das in der spanischen und portugiesischen Gourmetküche aufgrund seiner Zartheit auch „geheimes Filet“ genannt wird. Wenn so ein Iberico Secreto vor euch liegt, fragt ihr euch vielleicht als erstes, wie bereite ich das am besten zu? Es scheint zu dünn für alles. Zu dünn, um es zu grillen; zu dünn, um es zu braten; zu dünn, um es zu schmoren. Dabei ist es am Ende ganz einfach. 

Der Ofen läuft derweil auf 100 C° Ober-Unterhitze, Fett zum Anbraten habe ich gar keines benötigt. Das Gusseisen ist superflutsch und das Iberico Secreto völlig ausreichend von köstlichem Fett durchzogen. Dann geht alles ganz schnell. Iberico anbraten, sehr heiß; sehr, sehr heiß. Sobald das Stück sich (von alleine! Bitte zerrt nicht daran herum!) von den Grillrillen löst, wenden. Dann ab damit in den Ofen und auf eine Kerntemperatur von 55 - 56 °C ziehen. Das braucht im Ofen circa 5 Minuten, nicht länger! Bis ihr es von der Grillpfanne aufs Brett bugsiert habt und von dort auf die Teller, ist es eh noch einmal ein Grad mehr nachgezogen und am Ende fein rosa gebraten. Dahin schwinden alle 70er-Jahre-Vorbehalte, Schweinefleisch niemals NICHT durchzubraten; sie schwinden dahin, wie Iberico-Fett in einer Grillpfanne. Ganz pur brate ich das Fleisch, erst die Tranchen bekommen einige Meersalz-Flocken. Auch mit geräuchertem Salz habe ich experimentiert – mit dem Ergebnis: braucht es nicht! Das Fleisch habe ich von, Achtung, hoch bezahlte Werbeeinblendung, Gourmetfleisch. 

Kann es ein Originalrezept für Bozner Sauce geben? Oder gleicht die Suche der, nach der Original-Bolognese im Nudelhaufen? Ich halte mich seit Jahren an ein Rezept des Südtiroler Tourismusverbandes, denn, nennt mich naiv, aber die müssen es ja eigentlich wissen, oder? Angegeben sind die nachfolgenden Mengen für vier Personen. Ich halte das für einen Witz, aber für zwei reicht die Saucenmenge gut!

Zubereitung der original Bozner Sauce

Wichtig ist, die Zutaten sehr fein zu hacken! Bei zu grob geschnittenen Zutaten in Bozner Sauce beißt ihr am Ende nur auf Eiweiß, nichts weiter. Erst durch die Feinheit der kleinen Stückchen fügt sich alles zum perfekten Geschmackserlebnis.

Der perfekte Spargelwein zu Bozner Sauce und Iberico Secreto

Wie exzellent sich die Komponenten dieses Essen ineinander schmiegen! Hier ist der Wein kein Begleiter. Hier ist er Bestandteil des ganzen Gerichtes. Wirklich alles gehört hier zusammen: der Spargel. Die Bozner Sauce. Das Iberico Secreto. Der Chardonnay von Elena Walch. Tatsächlich ist hier und heute am ehesten das Fleisch verzichtbar – als vegetarischer Gang funktioniert der Teller ebenso wunderbar. 
Was die Geschmackspaarung (neudeutsch: foodpairing) von Lebensmitteln betrifft, kennt ihr seit Jahren mein Credo. Es passt in der Regel sehr gut zusammen, was zu gleichen Zeit geerntet wird. Populäre Beispiele? Spargel und Erdbeeren. Kürbis und Pfifferlinge. Pfifferlinge und Aprikosen/Pfirsiche. Wirsing und Maronen. Schokoladen-Nikoläuse und Vanillekipferl. Und so fort … Wunderbar ergänzt wird diese Regel durch die Paarung von Lebensmitteln aus der gleichen Region. Und so muss quasi zwingend ein Südtiroler Wein zur Bozner Sauce serviert werden. Einen Wein von Elena Walch, und zwar einen Pinot Bianco, zu grünem Spargel mit Blutorangen-Hollandaise habe ich euch letztes Jahr ebenfalls im Rahmen meiner „Spargelweine unter € 10,00-Reihe“ vorgestellt. Und auch im letzten Jahr lag ich mit diesem einen Wein preislich etwas über meiner mir selbst auferlegten Grenze – aber wenn er doch so perfekt ist? Wer redet dann über einen läppischen Euro?

In diesem Jahr haben meine Freunde von Ludwig von Kapff famoserweise einen exklusiven Sonderpreis für euch gemacht, sodass ich ganz offiziell unter den € 10,00 bleibe. Danke! Es gibt: 

Elena Walch, eine der prominentesten Winzerinnen aus Südtirol, ist es gelungen, mit ihrem Chardonnay Alto Adige einen Wein zu erzeugen, der rebsortentypischer kaum sein könnte. Der gebürtigen Mailänderin wird nachgesagt, dass sie die Qualität der Südtiroler Weißweine sowie Rotweine entscheidend vorangebracht hat. Ihr Berufsweg startete ursprünglich jedoch als Architektin. Als sie dann in eine sehr namhafte Weindynastie in Südtirol einheiratete, gefiel ihr der Gedanke naturnahe und ressourcenschonende Weine zu produzieren so sehr, dass sie kurzentschlossen den Berufszweig wechselte. Auf 55 Hektar Rebfläche verschrieb sie sich komplett der Idee terroirgetreuen und nachhaltigen Weinbau zu betreiben. In jedem ihrer Weine sollte dabei der Südtiroler Herkunftscharakter erkennbar werden. 

Der Chardonnay von Elena Walch ist ein trockener Weißwein mit frischer Säure und schlichtweg ein Wunderwerk! Einen derart sortentypischen Chardonnay, der gleichzeitig mit einer beeindruckenden Frische und Fruchtigkeit aufwartet, findet man nur sehr selten. Sein kräftiges Bukett trotzt nur so vor Aromen exotischer Früchte. 

Und dann ist da ja noch diese Cremigkeit, die sich um jede einzelne Spargelstange, getränkt mit Bozner Sauce, herum schmiegt. 

Serviceteil