Rezept für Picanha, das Schwanzstück vom Rind, mit Fettdeckel (der Unterschied zum Tafelspitz), sous vide gegart und anschließend in der Eisenpfanne gebraten. Dazu gibt es Spargel mit Frankfurter Grüner Soße
Spargel liebt Grüne Soße liebt Tafelspitz liebt Picanha
Nachdem wir uns im letzten Beitrag so launig über Frankfurter Grüne Soße unterhalten haben, folgt heute eine weitere Kombinationsmöglichkeit. 'Grie Soß' und Spargel ist eine von den Kombinationen, die der liebe Gott höchstpersönlich geschaffen hat! Und bei diesem Essen merkt ihr wieder ganz deutlich, WIE wichtig die Qualität der Zutaten ist, damit aus einem so einfachen Gericht eine solche Köstlichkeit werden kann. Denn bitte, wovon reden wir? Spargel mit Kräutersoße (vergesst jetzt mal die Picanha) – mehr ist es nicht. Simple as that. Aber: Nur mit dem besten Spargel, und das ist eben nicht automatisch der Spargel vom Büdchen um die Ecke. Fragt einfach, ob der Anbau mit oder ohne Folie erfolgt, ach was, meistens müsst ihr gar nicht fragen, Spargelanbau ohne Folie ist so selten geworden, das lobt jeder Bauer dann auch deutlich aus. Spargelanbau ohne Folie, gepaart mit einer Sorte, die nicht auf Ertrag, sondern auf Geschmack gezüchtet wurde, gerne eine von den alten Spargelsorten – dann schmeckt der Spargel noch so richtig nach Spargel, im Idealfall auch bitter, so muss das nämlich. Und würzig-bitterer Spargel mit Frankfurter Grüner Soße samt ihres Säureschwänzchens mit Verjus (schaut hier aufs Rezept), das ist kulinarischer Frühsommer, besser werdet ihr in dieser Jahreszeit kaum essen können!
Und ernsthaft, wer sagt, ach Quatsch, das schmeckt man doch nicht, Astrid, ob mit Folie oder ohne, der/die müsste auf der Stelle 4 Wochen fasten, um die Geschmackssensoren wieder auf null zu setzen und dann wieder auf los und von vorne!
Spargel dämpfen, so geht’s ganz einfach und kostengünstig!
Den Spargel dämpfe ich gerne, ihr wisst ja, in diesem Blog herrscht seit Jahren Spargelkochverbot! Dämpfen geht schnell, ich verwende dazu Ruck Zuck den Varoma vom TM31. Habt ihr keinen Thermomix und auch keinen Dampfgarer, dann empfehle ich euch, asiatische Dämpfkörbchen aus Bambus zu kaufen, die könnt ihr ganz easy auf dem Herd einsetzen!* Kauft euch welche mit mindestens vierundzwanzig cm Durchmesser, besser gleich dreißig cm.
Und sollte der Spargel noch länger sein: Lieber die Spargelstangen gegebenenfalls halbieren und den Geschmack verdoppeln, als umgekehrt, oder was mein ihr? Und kostengünstiger bekommt ihr Geschmack nicht ans Essen, ihr werdet diese Körbchen lieben und ganz viel Gemüse (und auch Fleisch!) darin zubereiten, versprochen! Außerdem sind sie auch noch so hübsch, dass ihr sie auch direkt auf den Tisch stellen könnt!
Etwas dickere Stangen der Klasse I dämpfe ich 20 Minuten, wir mögen unseren Spargel mit Widerstand zwischen den Zähnen. Wer seine Spargelstangen lutschen möchte, dämpft länger, klar.
Picanha sous vide, der bessere Tafelspitz?
Ich bin ein sehr großer Fan von Picanha, dem Schwanzstück vom Rind, das im Zuschnitt mit dem deutschen Tafelspitz vergleichbar ist. Die Picanha hat einen dicken Fettdeckel (damit kommt ein normaler deutscher Metzger nicht klar, der schneidet an Fett weg, was nur geht, mager muss alles sein!). Klassisch wird Picanha in dicke Stücke geschnitten auf einer Rotisserie gegrillt, in Südamerika ist das quasi Nationalgericht, ich verlinke euch hier ein Bild. Ich gare sie gerne sous vide und ziehe sie anschließend durch die sehr heiße Eisenpfanne. Das mache ich meistens draußen, damit mir nicht sämtliche Rauchmelder in der Wohnung vor Schreck von der Decke fallen.
Die ideale Garzeit und Temperatur für Picanha sous vide
Normalerweise gare ich Picanha für 24 - 30 Stunden bei 55 - 56 °C, ich habe sie HIER bereits verbloggt. Und nachdem ich einen ziemlich misslungenen Versuch mit einer Garzeit von 50 Stunden hinter mir habe, empfehle ich euch ganz dringend: Macht das nicht. Also gart die Picanha nicht über 30 Stunden! Überhaupt bin ich ja kein Fan von diesem so ewig sous vide gegarten Rindfleisch, denkt nur mal an meine sous-vide-Ochsenbacken-Versuchsreihe. Also, to make a long story short:
Ideale Garzeit für Picanha sous vide:
24 - 30 Stunden, keine Minute länger!
Ideale Temperatur für Picanha sous vide:
55 °C, maximal 56 °C. 55 °C sind besser!
Danach auf der Fettseite durch die sehr, sehr heiße Eisenpfanne ziehen, neue Tipps für Eisenpfannen folgen bald, bis dahin empfehle ich euch diesen Beitrag.
Serviceteil
Make lecker great again! 
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Ich gare tatsächlich bei 51-52 Grad und das für max. 18 Stunden. Gebe Olivenöl, Rosmarin und Fleur de Sel mit in den Beutel. Die Nummer mit der Eisenpfanne ist klar! Nur nehme ich von vornherein bestes. Butterschmalz.
AntwortenLöschenIch ess das Picanha am liebsten kalt mit einer guten Bratkartoffel, ohne Speck. Schön mit Zwiebeln und Majoran….Mhmmm lecker 🤤
Wichtig: Fleischrasse, Färse, 4 Wochen plus im Beutel gereift (kann man selber bei 2 - 3 Grad im unteren Fach im Kühlschrank machen). Das ist schon die halbe Miete für Zartheit, die natürlich auch bezahlt werden will. So finden sich in meinem brasilianischen Winterlager Preisspannen von 1 zu 3 nebeneinander im gleichen Supermarkt. Mein Versuch 48 Stunden bei 52 Grad führten zu einem Matschhaufen, das Fett fiel vom Fleisch. Die weit verbreitet Angst vor Bakterien: Für den Menschen interessante Bakterien leben zwischen 20 - 40 Grad. Daher der Versuch des Körpers mit Fieber diese zu töten. Bakterien sind auf Fleisch ein oberflächliches Problem. Da wandert nicht viel in die Tiefe (ausser bei Hack....Oberflächenvergrößerung und Sauerstoffeintrag). Scharfes Anbraten ist der Tod der Bakterien. Ausserdem ist die Zeit wichtig. Bakterien sterben auch bei niedriger Temperatur, man muss ihnen nur Zeit dazu lassen. Nächste Woche Versuch mit 24 Stunden bei 50 Grad.
AntwortenLöschenBitte beim Kauf das Gewicht auf 1 - 1,2 kg begrenzen. Bei größeren Fleischstücken kommen wir immer weiter Richtung Hinterteil. Dort wird es durch die Muskelarbeit derart zäh, das man das auch Sous Vide nicht mehr zart bekommt. Eigentlich heißt das dann Unterschale und nicht mehr Tafelspitz/Picanha. Grundsätzlich 3 Zubereitungsmöglichkeiten: Brasilianisch mit Gauchoromantik als Steaks geschnitten und gedreht auf dem Spieß über dem Lagerfeuer (in der Mietwohnung eher unpraktisch, Temperatursteuerung auch schwierig), als ganzes Stück wie oben gezeigt oder als Steak. Bitte alle B-Cuts immer gegen die Faser schneiden, sonst hat man diese ewig langen dicken und zähen Muskelfasern im Mund. Gestern Picanhasteak bei 52 Grad über 24 Stunden Sous Vide essbar, aber immer noch zäh. Gerade läuft 24 Stunden mit 54 Grad. Fortsetzung folgt.
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LöschenPicanhasteak mit 54 Grad bei 24 Stunden zarter als mit 52 Grad. Filet wird das niemals, dafür würziger Geschmack. Nun bin ich bei 54 Grad schon ziemlich weit bezüglich Garpunkt. Das Anbraten macht mir dann ein durchgebratenes Fleisch daraus. Daher habe ich 3 Stunden vor Entnahme aus dem Wasserbad die Temperatur auf 46 Grad zurückgenommen. Die Kerntemperatur sinkt (zumindest bei PiranhaSteak) dann ab und ich wieder Luft nach oben. Der Garpunkt von 54 Grad bleibt natürlich erhalten, aber ich peitsche ihn nicht noch weiter hoch. Dicke Stücke wie zum Beispiel 1kg Block Schweinehals ändern ihre Kerntemperatur nicht. Deswegen mache ich das auch bei Rippen, die ja auch vergleichsweise dünn sind.
Hi Dietmar, erstmal danke für die Mühe, die Du Dir hier machst, um Deine Picanha-Erfahrungen zu teilen. Vieles ist redundant, weil von mir schon so beschrieben, aber ist ja immer gut, wenn es noch mal jemand sagt. ;) Wie Du allerdings einen sous vide gegarten Tafelspitz „durchbraten“ kannst beim nachträglichen Anbraten in der Pfanne, ist mir ein Rätsel.
LöschenDie Kerntemperatur steigt beim Anbraten weiter. Wir haben das bei Steak mal nachgemessen. Gestern war 54 Grad und 24 Stunden mit 3 Stunden auf 46 Grad Kerntemperatur abkühlen lassen. Ergebnis endlich perfekt. Kerntemperatur vor dem anbraten 46 Grad, danach 51 und somit noch zart rosa. Grüße!
LöschenIch weiß nicht, wie Du anbrätst. Bei mir sind das rund 600 °C in der Eisenpfanne (habe ich mal nachgemessen) und trotzdem tut sich an der KT nichts – jedenfalls nicht sichtbar. Ich gare bei 55 °C, brate dann an und das Ergebnis siehst Du oben auf den Fotos. Perfekt rosa gegartes Fleisch. Aber Deine Versuchsreihe ist beeindruckend!
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