Schwarze Nüsse einlegen – jetzt, husch husch, ist Zeit zum Ernten der grünen Walnüsse! Hier im Blog gibt es eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie ihr ganz einfach selbst schwarze Nüsse einkochen könnt. Sie schmecken fantastisch zu Wild, zu Käse, zu Pasteten, als Likör, als schwarzer Nuss-Wein, im Eis, als Konfitüre und so weiter und so weiter ...
Und da sich die Suchanfragen jahreszeitbedingt häufen – die Schwarzen Nüsse gehören derzeit zu meinen beliebtesten Pins auf Pinterest und über die Googlesuche nach "Schwarze Nüsse einkochen" landen ebenfalls sehr viele Leserinnen hier – bekommt ihr heute einen Sammelartikel, der meine Artikel und Links dazu zusammenfasst.
Und ihr habt jetzt noch ein paar Tage Zeit zum Pflücken der noch grünen, unreifen Walnüsse. Im letzten Jahr war die Vegetation der diesjährigen locker vierzehn Tage voraus. Auch in diesem Jahr würde ich nicht ganz bis Johanni warten, dem traditionellen Tag zur Ernte von grünen Nüssen, aber zwei, drei Tage habt ihr noch je nach Landstrich, in dem ihr wohnt. Hier in Rheinhessen solltet ihr spätestens heute an die Walnussbäume, wenn ihr noch keine grünen Nüsse geerntet habt. Husch, Husch, hier weiterlesen könnt ihr auch noch nach dem Pflücken!
Schritt 1 – Die Ernte von grünen Nüssen. Wann ist der richtige Zeitpunkt?
Die Tradition hält nicht mit der Klimaveränderung Schritt. Traditionell werden die grünen Walnüsse am Johannestag geerntet, oder in der Johannesnacht. Das ist der 23. Juni, beziehungsweise die Nacht auf den 24. Juni. Der Johannistag (auch Johanni, Johannisfest und Johannestag) ist das Hochfest der Geburt Johannes' des Täufers am 24. Juni. Er steht in enger Verbindung zur zwischen dem 20. und dem 22. Juni stattfindenden Sommersonnenwende. Er markiert auch noch das Ende der Spargelsaison (schnief), den Beginn der Kirschenernte (yay!) Kirschen rot, Spargel tot sowie ein rauschendes Volksfest in der Landeshauptstadt Mainz samt Künstlermarkt und beeindruckendem Feuerwerk an jedem Dienstag nach der Johannisnacht.
Aber: Die grünen Walnüsse wissen nun nichts von dem ganzen Johanneszauber, sie wachsen und reifen, wie das Klima sie lässt und eben dieses sorgt in den letzten Jahren zuverlässig dafür, dass sie früher und früher beginnen zu reifen. Die noch grünen Nüsse sollen aber noch nicht zu groß und vor allem muss ihre noch grüne, nussige Hülle noch weich genug sein, um dass ihr sie einstechen könnt.
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| Noch grüne Walnüsse nach drei Tagen des Wässerns ... |
Schritt 2 – Das Einstechen und Wässern der grünen Nüsse
Wichtig: Tragt beim Einstechen der grünen Nüsse unbedingt Gummihandschuhe! Die austretende Gerbsäure färbt euch die Finger ruck zuck gelb und ihr bekommt sie nicht mehr abgewaschen! Dann müsst ihr mindestens vierzehn Tage mit gelben Fingern herumlaufen, bis die Haut sich erneuert hat.
Ich verwende zum Einstechen der weichen, grünen Nusshülle einen Maiskolbenspieß*, damit erreiche ich zwei Löcher gleichzeitig und bin schneller fertig. Diese Arbeit ist nämlich, nun, langweilig.
Dann werden die grünen, angepieksten Walnüsse gewässert. Dazu gebt ihr sie in einen Eimer oder in eine Wanne und spült sie kräftig durch. Jeden Tag. Zweimal. Mindestens! Wenn ihr Zeit für dreimal tägliches Wässern habt – um so besser! Und ihr wässert sie für mindenstens zwei Wochen. Zwischen den Spülgängen lasst ihr sie in klarem Wasser liegen, ein kühler, dunkler Ort ist ideal. Das Wasser ist jedesmal ziemlich braun und riecht adstringierend nach der austretenden Gerbsäure. Ich mag diesen leicht zitronigen Geruch sehr gerne. Die Zeit des Wässerns hängt von der enthaltenen Gerbsäure ab. Es kann sein, dass ihr nach zwei Wochen fertig seid (schneller geht es nie), im letzten Jahr habe ich drei Wochen gewässert und hatte in dieser Zeit sogar einen Nuss-Sitter, weil ich zwischendrin auf Reisen war ...
Schritt 1 und Schritt 2 findet ihr genau beschrieben unter diesem Link.
Schritt 3 – Die Nüsse weiter wässern und Vorbereitungen zum Einkochen der schwarzen Nüsse treffen
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| Schwarze/grüne Walnüsse nach zwei Wochen wässern |
Ihr wässert also täglich und sorgfältig und mindestens zweimal am Tag! Und in dieser Zeit überlegt ihr euch schon einmal, wie viele Nüsse ihr habt, wie viele Gläser ihr dafür benötigt und wie ihr sie einkochen wollt. Habt ihr einen Einkoch-Automaten? Prima! Wenn nicht, hier ist eine Kaufempfehlung von mir für ein sehr gutes Gerät* Ich mag besonders, dass er ein Display und eine Timer-Funktion hat! Wenn ihr etwas weniger Geld ausgeben wollt, greift zum diesem Modell von WECK*, das ist ebenfalls ein sehr gutes Gerät, mit dem ich schon oft gearbeitete habe!
Mein Tipp: Kauft nicht das günstigste Gerät, die billigen Automaten halten die Temperaturen nicht gut oder sie glühen durch, sehr verlässlich!
Dann überlegt ihr euch, welche Gläser ihr verwenden wollt. Erfahrungsgemäß benötige ich von den schwarzen Nüssen eher kleine Mengen, sie sind ja meistens kleine Beilage, Appetizer oder Gewürz und werden in kleinen Dosen eingesetzt. Ist aber ein Glas erst einmal geöffnet, verderben sie relativ schnell – was eine Schande ist in Anbetracht der Arbeit, die sie machen. Ich verwende daher für den größten Teil der Nüsse Einmachgläser (Twist Off, bzw. Sturzgläser), in die jeweils drei bis dreieinhalb Nüsse passen, ein paar Gläser mit einer größeren Menge koche ich ebenfalls ein, man weiß ja nie und zum Verschenken wirkt ein größeres Glas natürlich großzügiger. Und schwarze Nüsse sind ein tolles Geschenk aus der Küche, eure Freunde werden euch sehr viel einladen, trust me!
Ich verwende daher Gläser mit 125 ml Fassungsvermögen, erhältlich in verschiedenen Ausführungen HIER*
Schritt 3 findet Ihr ausführlich und genau beschrieben unter diesem Link.
Schritt 4 – Das perfekte Rezept für den Sirup zum Einkochen der schwarzen Nüsse finden
In diesem letzten Schritt gibt's noch einmal richtig viel zu tun! Die Nüsse werden ein letztes Mal gewässert, abgebraust und aufgekocht. Nach dem Kochen kommen sie noch einmal für vierundzwanzig Stunden in klares, kaltes Wasser – ihre letzte Spülung quasi, und auch in diesen Stunden solltet ihr das Wasser regelmäßig erneuern!
Nun werden die schwarzen Nüsse in Zuckersirup eingekocht. Dafür das richtige Rezept zu finden, hat mich viele Versuche und Verkostungen gekostet. Verkostungen gekostet, nun ja, ihr wisst, was ich meine, auch wenn es bescheuert klingt. Ich mag die Nüsse nicht zu süß, daher fange ich die Süße des Zuckers gerne mit entsprechenden Gewürzen auf. Auch koche ich den Sirup nicht zu stark ein, beziehungsweise schraube die Zuckerkonzentration nicht zu sehr nach oben. Als Faustregel gilt: 1 Kilo Zucker und 0,5 Liter/Kilo Wasser auf 1 Kilo Nüsse. Dabei kann die Zuckermenge erhöht werden, beziehungsweise die Wassermenge verringert; ich selbst mache das aber nicht – eben damit der Sirup nicht zu süß wird. Er wird dann allerdings auch nicht so dickflüssig, hier entscheidet Eure eigene Vorliebe. Auf meine 4 Kilo Nüsse kamen also:
Rezept für den Zuckersirup zum Einkochen der schwarzen Nüsse
- 4 Kilo weißer Feinzucker; eine Mischung mit Muscovadozucker ist ebenfalls fein und gibt leichte Karamellnoten
- 2 Liter Wasser aufkochen lassen und dann leise simmernd zu Sirup kochen. Das dauert ungefähr 20 Minuten.
Dann kommen die Gewürze hinzu:
- 1 Tonkabohne, ganz
- 5 Kapseln grüner Kardamom, im Mörser leicht angedrückt
- 5 Nelken
- 5 Kapseln Piment
- 2 Stangen Langpfeffer
- 1 Stange Zimt
- 2 TL Macis
- 2 Sternanis-Blüten
Gemeinsam mit den Nüssen wird dieser Sirup nun ein weiters Mal aufgekocht. 24 Stunden stehen lassen, ein zweites Mal die Nüsse im Sirup aufkochen, wieder 24 Stunden ziehen lassen.
Schritt 5 – Einkochen der schwarzen Nüsse
Die Nüsse werden mit Sirup in die Gläser gegeben! Je nach Größe der Schwarzen Nüsse passen in Sturzgläser mit 125 ml Fassungsvermögen drei Nüsse, manchmal noch eine vierte halbierte. Auf den Bildern sind das die Gläser mit den rot-weißen Deckeln – meine bevorzugte Größe.
Nach dem Einkochen heißt es geduldig sein. Frühestens im Winter dieses Jahres solltet Ihr das erste Gläschen öffnen, so lange brauchen die Schwarzen Nüsse zum Reifen. Je mehr Zeit Ihr ihnen gebt, desto besser schmecken sie, Kennerinnen haben ganze Reihen von Jahrgangsnüssen in ihren Vorräten! Ähem ...
Schritt 5 mit der genauen Beschreibung für das Einkochen der schwarzen Nüsse und die Zubereitung des Zuckersuds findet ihr unter diesem Link.
Serviceteil
- Maiskolbenspieße zum Einpieksen der grünen Nüsse bekommt ihr HIER*
- Einkochautomaten, ich empfehle euch diesen mit Display und Timer* oder etwas günstiger diesen* von WECK
- Sturzgläser, Twist Off Gläser zum Einkochen mit 125 ml Fassungsvermögen, HIER*
Habt ihr noch Fragen? Dann fragen!
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Dieses Jahr gibt es bei uns keine Walnüsse, die scheinen alle im Frühjahr erfrohren zu sein - also die Blüten.
AntwortenLöschenLetztes Jahr habe ich das erste Mal Schwarze Nüsse angesetzt und diese jetzt zum ersten Mal probiert. Ich bin allerdings leicht enttäuscht. Die Nüsse sind jetzt nicht schlecht, aber auch nicht so hervorragend, wie ich immer dachte. Aber vielleicht waren meine Erwartungen einfach zu hoch? Oder ich muß die noch etwas länger stehen lassen? Keine Ahnung, woran es liegt.
Gruß Dgu
Hallo Dgu,
Löschenalso je länger, desto besser, klar. Die Nüsse reifen von Jahr zu Jahr nach. Aber vielleicht schraubst Du auch einfach beim nächsten Mal noch am Sirup, so dass er besser zu Deinem persönlichen Geschmack passt.
Heute habe ich grüne Walnüsse geerntet. Es ist der 23. Juli! Ist es zu spät? Sie sind innen etwas hölzern.
AntwortenLöschenes ist schwer, das aus der Ferne zu beurteilen, ohne die Nüsse zu sehen. Aber wenn sie schon hölzern sind ... Du musst mit einer Nadel ganz einfach hindurchstechen können, so dünn muss die Schale und weich das Innere noch sein. Ein Blick auf den Kalender lässt mich zusätzlich annehmen, dass Du lange über der Nusszeit bist. Hier waren die Nüsse bereits Mitte Juni so weit, also noch vor dem Stichtag!
Löschenvor dem pflücken halbiere ich zwei-drei nüsse, um ihr innenleben zu begutachten. ist die schale, das holz, noch nicht sichtbar, ist der zeitpunkt der richtige.
Löschendie halbierten nüsse werden auch gelöchert und mitgewässert. die machen den prozess genauso gut mit.
ich schraube auch immer noch am sirup-rezept. meines ist ein wenig anders als deines.
AntwortenLöschennur habe ich heuer viel zu viel sirup-flüssigkeit.
hast du einen vorschlag, was ich damit machen könnte?
weggiessen wäre meines erachtens verschwendung. er schmeckt ja richtig gut. (und die zitronenscheiben, welche ich mitgekocht hatte, waren echt lecker, so schön kandiert...)
für einen tipp wäre ich dir sehr dankbar.
Ich hatte auch zu viel Sirup im letzten Jahr. Den habe ich einfach in Flaschen abgefüllt für Desserts oder in Tee.
LöschenDer Sirup ist der Hit im Winter in ein Glaserl Sekt. Schmeckt nach Weihnachten :-)
Löschenwie lange und bei welcher Temperatur werden die Nüsse eingekocht im Wasserbad?
AntwortenLöschenHi Doris, ich koche bei 180 °C ein. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu köcheln, stelle ich den Ofen aus und lasse die Gläser noch 30 - 40 Minuten drin stehen (Tür nicht öffnen!).
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