Bei Temperaturen ab 80 °C wandelt sich das Kollagen im Fleisch zu glibberiger Gelatine. Wer den Glibber nicht essen will, lässt ihn einfach weg, der Zartheit der fertig gesottenen Rinderschulter tut das keinen Abbruch – ich persönlich liebe aber genau das. Ich mag Glibber, ich mag Fett, ich mag halt alles, was mich wohlig-fettig einmurmelt – auch beim Essen. Und sobald ich an einem dieser den weiblichen Körper so verachtenden "Frauen-Magazine" vorbeikomme,  und auf dem Titelblatt Schlagzeilen lese wie "Weg mit dem Fett", laufe ich nachhause und esse ganz schnell alles davon auf. Das ist ein Automatismus, dagegen bin ich machtlos. (welcher Film?)

Und diesen dicken Kollagenstrang hat eben ein Tafelspitz nicht, er ist viel magerer. Zart wird auch er, aber der schmelzige Biss eines Rinderbugs geht ihm völlig ab – zumal deutsche Metzger dem Tafelspitz in der Regel den tollen Fettdeckel nehmen, was ich für einen kulinarischen Skandal halte. Ich wäre ja gerne Kulinarik-Ministerin mit diktatorischem Einschlag, dann würde ich das verbieten. Ihr seht, nicht alle hätten dann Spaß mit mir. 

Rinderbug (Rinderschulter) richtig zubereiten. Was heißt sieden?

Also kauft ihr beim Metzger d. V. das schönste, dickste Stück Rinderbug, das ihr bekommen könnt. Schon beim rohen Fleisch könnt ihr die Dicke der Kollagenfaser gut erkennen. Unter einem Kilo würde ich gar nicht anfangen, Reste (welche Reste?) kommen in einen Salat oder werden eingefroren. Den rohen Rinderbug setzt ihr dann klassisch auf, 1/3 trockener Weißwein, 2/3 kaltes Wasser. Wurzelgemüse. Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner. Ich gebe immer noch ein paar Kapseln grünen Kardamom dazu, er unterstreicht die Frische der späteren Brühe, und einen Spritzer Sojasauce, das moderne Maggi.

Nur einmal kurz aufwallen lassen – und hört sofort auf, eventuell entstehenden Schaum oben abzuschöpfen, das könnt ihr ganz am Schluss machen! Vorherigeres Herumfuchteln in der Brühe verteilt die Trübstoffe lediglich mehr, als euch lieb ist. 

Die Temperatur schaltet ihr nun sofort runter, die Brühe darf jetzt nur noch sanft simmern, wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer zur Hand. Die Brühe darf jetzt nicht mehr über 90 °C heiß sein. Nach circa eineinhalb Stunden ist das Fleisch butterzart. Wenn ihr mit einer Fleischgabel hineinstecht und sie euch beim Hochheben gleich wieder rausflutscht, ist es fertig. Natürlich könnt ihr, wenn ihr euch einfach nicht sicher seit, auch immer mal ein Scheibchen abschneiden und probieren. Plant das halt beim Einkauf mit ein, ich habe da schon böse Überraschungen erlebt.

Nebenbei kocht ihr Kartoffeln in Würfeln, das heißt, ihr schneidet die rohen(!) Kartoffeln in Würfel, aus diesem Grund empfiehlt sich hier unbedingt, eine festkochende Sorte zu verwenden.

Die Bohnen (ich verwende genau wie bei Erbsen auch gerne tiefgefrorene) werden blanchiert mit etwas Natron im Wasser und dann kurz aufgekocht oder – viel besser – in einer Pfanne in Butter knackig durchgeschwenkt.

Kommen wir zur Zubereitung der Meerrettichsauce

Bitte, bitte, macht an dieser Stelle keine Mehlschwitzenpampe! Eine gute Meerrettichsauce braucht Meerrettich (der kann auch als Sahnemeerrettich aus dem Glas kommen, macht euch nicht verrückt, wenn ihr keine frische Meerrettichwurzel bekommt), Sahne, Brühe und, wichtig: englisches Senfpulver*! Das braucht ihr ja eh immer auf Vorrat für die göttliche Sauce Albert, gell!

Angenommen, ihr verwendet Sahnemeerrettich aus dem Glas: Den rührt ihr mit etwas Sahne und Brühe glatt und gebt dann vorsichtig und nach und nach vom englischen Senfpulver dazu, bis ihr den gewünschten Schärfegrad erreicht habt. Noch einen Tacken besser schmeckt die Meerrettich-Sauce jedoch folgendermaßen zubereitet:

Merrettich-Sauce mit frischer Meerrettichwurzel

Für die Saucenmenge für einen verfressenen Liebsten 4 Personen habe ich 1/2 Wurzel verwendet. Diese wurde geschält, in 5 Stücke geteilt und diese samt 1/2 TL englischen Senfpulvers und etwas Brühe aus dem Topf in einem starken Blender (hier: mein Vitamix, teuer aber sensationell gründlich*) zu einer feinen Paste gemixt.

Exkurs: Eine Bloggerin, die eben diesen Vitamix mal bei mir gewonnen hat, nennt ihn zärtlich Chuck Norris. Aus Gründen. 

Wenn ihr keinen Blender habt, der euch diese Arbeit abnimmt, müsst ihr die Wurzel reiben. Achtung: Die aufsteigenden Dämpfe nicht direkt einatmen, sie sind durch das austretende Senfölglycosid Sinigrin, das sich enzymatisch in Allylisothiocyanat umwandelt, stechend scharf und können in Rachen und Augen ordentlich brennen!

Die Paste kam in einen kleinen Topf und wurde mit weiterer Brühe zu einer Creme verlängert, mit etwas Sahne aufgegossen und durch langsames Reduzieren bei mäßiger Hitze zu einer cremigen Sauce gekocht. Ist die Sauce zu scharf, gebt ihr weitere Sahne und Brühe hinzu, hat sie euch zu wenig "Bumms", spendiert ihr weiteren Meerrettich. Tastet euch an die für euch passable Schärfe einfach langsam heran.

Frisches Wasabigrün ist natürlich ein Highlight, das nicht jeder zur Verfügung hat. Ihr könnt Wasabipflanzen HIER* bestellen, ersatzweise verwendet ihr an dieser Stelle frischen Schnittlauch.

Disclosure

Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für meinen Partner in crime wine, Ludwig von Kapff für den neuen Weinkatalog 2019/2020. Der dazu passende Wein findet sich auf Seite 62, online hier. In meinem frühlingsfrischen Ostermenü habe ich euch diesen hocharomatischen Wein bereits vorgestellt, er hat in diesem Menü den ersten Gang

Gedünstete Gurke mit Miso-Duxelles und einer Knusperhaube aus Mie de Pain mit viel Petersilie

eindrucksvoll begleitet.