Quasi ein Saltimbocca Gigante ist dieses zarte Kalbskotelett mit Salbei und Parmaschinken, gebraten in Nussbutter. Dazu gibt es ein extra-cremiges Kartoffel-Olivenöl-Püree, ganz ohne Milch oder Sahne
Butterzartes Kalbskotelett mit Parmaschinken, Salbei und Nussbutter mit Kartoffel-Olivenöl-Püree {Saltimbocca Gigante}
Tatsächlich esse ich wohl nichts so selten wie Kalbfleisch. Okay, außer Seegurke. Aber mein letztes Kalbskotelett aß ich im November 2016, quasi unter dem Zwang meiner Erinnerungen an die Kalbskoteletts meiner Kindheit. Und da ich nun gleichermaßen Lust auf Saltimbocca UND auf ein Kotelett hatte, jedoch nicht auf eines der beiden wieder zwei volle Jahre warten wollte – zack, kombiniert. Und so wurde aus dem heutigen Kalbskotelett ein Saltimbocca Gigante, so to say.
Ariane, die Göttin unter den Bloggerinnen für authentische italienische Rezepte, erteilte mir gestern ihre Absolution mit den Worten
"Saltimbocca alla Astrid. Pensando in grande".
Was soviel heißt, wie (ich habe extra nachgefragt) ich würde in großen Dimensionen denken. Nun. Was soll ich sagen, außer Think Big, Sky Is The Limit! Aber zurück zum köstlichen Kalbskotelett mit Parmaschinken, Salbei, Nussbutter und Kartoffel-Olivenöl-Püree, deswegen sind wir schließlich heute hier und nicht zum Spaß oder so ...
Vorbereitung und Zubereitung für das Kalbskotelett mit Parmaschinken und Salbei
Ich nehme das Kalbskotelett eine Weile vor dem Braten aus dem Kühlschrank und heize den Ofen auf 120 °C (bitte keine Umluft!). Den kleinen Fettrand schneide ich vorsichtig ein, wirklich nur so tief, dass das Fleisch unter der Fettschicht nicht verletzt wird. Will euch der Metzger ein Kotelett ohne Fettrand verkaufen, wechselt den Metzger, sofort(!) oder kocht alternativ spröd-mübe Rinderrouladen, jessas.
Das Kotelett wird gesalzen und anschließend auf einer der Seiten mit Parmaschinken belegt. Natürlich könnt ihr einen anderen Schinken verwenden, Serrano zum Beispiel, aber dann ist es halt nicht mehr echt italienische Küche und bitte, wo sind wir denn, wir wollen hier schließlich so original wie möglich bleiben, Abweichungen kann ich nicht leiden, wisst ihr ja. Auf dem Schinken pikt ihr anschließend frische Salbeiblätter mit Zahnstochern fest. Genau genommen fädelt ihr sie sanft unter die Fleischoberfläche, will heißen: Vorne reinpieken, hinten rauspieken. Damit stellt ihr sicher, dass ihr das Kotelett wenden könnt, ohne dass euch Parmaschinken und Salbei wieder runtersausen.
In einer Eisenpfanne erhitzt ihr Nussbutter (Rezept hier). Alternativ verwendet ihr hälftig Olivenöl und Butter. Die Butter bringt Geschmack und zwingt euch zum sanften Braten bei moderater Hitze. Legt das Kalbskotelett zum Anbraten mit der Salbei-Schinken-Seite nach unten in die Pfanne und bratet es auf dieser Seite zuerst an. Wenn Salbei und Schinken leicht goldbraun werden, wendet ihr das Kotelett und bratet auch die spätere Unterseite. Dabei begießt ihr es immer wieder mit der Nussbutter aus der Pfanne. Ist auch die Unterseite angebraten, stellt ihr die Pfanne für circa 10 Minuten in den Ofen. Die Zeit ist ein wenig abhängig von der Dicke des Koteletts. Seid ihr euch unsicher, verwendet ein Fleischthermometer*und peilt damit eine Kerntemperatur von 60 °C an.
Vorbereitung und Zubereitung für das Kartoffel-Olivenöl-Püree
Wie ihr wisst, verwende ich zum Kochen von Kartoffelpüree Kartoffeln überwiegend festkochend. Sie saugen sich weniger mit Flüssigkeit voll als die mehligkochenden. Für das heutige Rezept habe ich die Kartoffeln in kräftigem Kalbsfond gekocht, so erhalten die Kartoffeln einen besonders kräftigen Geschmack. Nach dem Kochen lasse ich sie kurz ausdampfen und stampfe sie mit dem Kartoffelstamper of all Kartoffelstampers* (ihr wisst, ich pflege eine tiefe Liebe zu so manchem meiner kleinen Küchenhelfer). Den schönen Stampfer habe ich vor Jahren bei Manufaktum gekauft, über den Link ist er jedoch rund die Hälfte günstiger.
Und nun: KEINE Milch, KEINE Butter ans Püree! Ausschließlich ein sehr gutes Olivenöl und gewürzt wird mit dem genialen Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland*. Eventuell noch etwas salzen, fertig. Mein Tipp: Das Gewürz ist sehr intensiv, bitte sparsam dosieren!
Serviceteil
Digitales Fleischthermometer: HIER*
Mein schöner Kartoffelstampfer mit Holzgriff: HIER*
Geniales Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland: HIER* (Sparsam dosieren, sehr ergiebig!)
Der beste Foodblog für authentische italienische Küche: Arianes Tra dolce ed Amaro
Genießt euren Tag! *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
Print
PDF
Heute Nacht gelesen, heute Mittag nachgekocht. Ich bin überwältigt, vielen lieben Dank für die tolle Anregung. Und ja, mein Metzger hatte Fett an den Koteletts und ich musste nicht auf Rouladen ausweichen. ;) Vielen DAnk mal wieder liebe Astrid!
AntwortenLöschenWie Lustig Ulla liest es wie ich heute Nacht, sie kocht es nach und ich träume obwohl ich vegan lebe, esse das ich es genussvoll esse.
AntwortenLöschenIch würde ja kein Rezept von dir verschmähen einfach gute Zutaten und mit liebe gekocht!!!
Grüße,
Jesse-Gabriel
ich mag die Einfachheit deiner Rezepte, herrlich zum Nachkochen. Aber dein witziger Schreibstil ist ebenso Klasse. Kompliment an eine tallentierte Frau. Kalbfleisch ist auch
AntwortenLöschennicht mein Ding aber dieses sieht so lecker aus, dass ich es allein wegen dem Pueree nachkochen werde. Mit Olivenoel und ohne Milch noch nie gehoert. Ueberraschung.