Das Essen, das jedem Herbststurm trotzt! 

Butterzarte Entenkeule, geschmort, in einer Rotwein-Portwein-Sauce zum Niederknien. Dazu gibt es Hokkaido-Kürbis-Würfel, in Butter gebratene Kräuterseitlinge, den perfekt passenden Rotwein aus dem berühmten Anbaugebiet Cahors – einen Grand Vin vom Château de Haute-Serre – und einen kulinarischen Imperativ:
Haut ab! 

In den nächsten Tagen werde ich euch ein kleines Menü unter dem Motto "Kürbis, Ente, Endivie, Apfel" vorstellen, das gleichzeitig einfach und raffiniert ist, perfekt in den Herbst passt, gut vorbereitet werden kann und sich schon jetzt durchaus auch als Weihnachtsmenü empfiehlt. Ente als Weihnachtsessen, das ist ja fast schon ein deutscher Klassiker. Gemeinsam mit meinen Freunden von Ludwig von Kapff habe ich wieder perfekt passende Weine zu jedem Gang für euch ausgesucht. Hicks ...

Geschmorte Entenkeule in Portwein-Rotwein-Sauce mit Zimtblüte, Kardamom, Sternanis und Mönchspfeffer. Dazu trinken wir Grand Vin vom Château de Haute-Serre

Da aber im Fett der ganze Geschmack sitzt, braten wir der Keule diesen zuvor aus dem Leib und in die spätere Sauce hinein!

1. Die Entenkeulen im Gelenk trennen und den oberen Knochen freilegen. Das sieht hinterher viel hübscher aus
2. Dann die Haut einritzen, sie brät besser aus und die Keulen verbiegen sich nicht in der Hitze. Ihr müsst dazu ein sehr scharfes Messer verwenden, damit ihr die dicke Entenhaut einschneidet, ohne das Fleisch darunter zu verletzen!
3. Auf der Hautseite bratet ihr die Entenkeulen nun in meinem gusseisernen Lieblingsbräter,* den ich euch schon oft empfohlen habe,  ohne weitere Fettzugabe an, beziehungsweise bratet den Keulen das verdammte Fett aus dem Leib, aber richtig! Also langsam braten, bei mittlerer Hitze, dafür lange. So lange, bis die Haut sich von goldbraun zu dunkelbraun verfärbt – aber bitte nicht verbrennen lassen! 
4. In einem Mörser zerquetscht ihr fünf Kapseln grünen Kardamom, einige Wacholder- und Pimentkugeln, drei Zimtblüten, eine Hälfte Sternanis (Gewürzmengen auf vier Keulen gerechnet) und ein paar Körner Mönchspfeffer. Warum Mönchspfeffer? Er schmeckt ähnlich wie schwarzer Pfeffer, bei etwas weniger Schärfe plus einem Hauch bitteren Geschmacks. Dieser passt hervorragend als Gegenpart des süßen Portweins 
   
   Aber Achtung: Möchspfeffer ist nicht nur Gewürz, sondern vor allem (gut erforschte und durch Studien belegte) Naturmedizin. Sein Name rührt daher, dass er den Geschlechtstrieb dämmen soll – allein, wer will das schon. Vor allem aber gilt er als bekanntes naturheilkundliches Mittel für weibliche Wechseljahrbeschwerden, da er auf die Hormonregulierung und den Zyklus wirken kann. Schwangeren wird daher vom Verzehr abgeraten. Wem das also als zu risky erscheint, greife auf schwarzen Pfeffer zurück.
   
   
5. Nehmt die Keulen aus dem Bräter, legt sie in den Deckel und haltet sie im Ofen warm. Schüttet nun das Fett ab, löst den Bratensatz mit einem Holzlöffel ab und röstet die angequetschten Gewürze kurz mit an. Nicht verbrennen lassen! 
   
   
   Spätestens jetzt öffnet ihr den Wein! Am besten gleich zwei Flaschen, schließlich muss er atmen und auf mysteriöse Art und Weise dampft da immer was weg. Aber nehmt ruhig jetzt schon einen Schluck, damit ihr die Veränderung über die nächsten zwei, drei Stunden nachverfolgen könnt!
     
6. Legt die Entenkeulen (noch mit Haut) wieder zurück in den Bräter und löscht mit circa 150 ml Portwein (Tawny) und 150 ml Rotwein ab. Um circa die Hälfte reduzieren lassen, Vorgang wiederholen, ein drittes Mal schadet nicht. Mit rund 500 ml Entenfond aufgießen, ein Lorbeerblatt und eine halbe Zimtstange hinterherwerfen und circa 1,5 Stunden bei 120 ° - 130 °C sanft schmoren. 
   
   
   Während die Entenkeulen butterzart schmoren, probiert ihr wieder vom Wein. Was hat sich verändert? Habt ihr immer noch so viel schwarze Johannisbeere am Gaumen und Kirsche in der Nase wie vorhin?
7. Schmorzeit beendet? Keulen butterzart? Prima! Jetzt hebt ihr sie aus dem Schmorsud, vorsichtig, damit sie nicht zerfallen, und zieht ihnen die Haut ab. Wer will, kann diese nun klein schneiden, noch einmal in einer Pfanne aufrösten und als Crunch über das spätere Gericht geben. Geschmacklichen Mehrwert hat das nicht, denn den Geschmack haben wir der Haut nun endgültig heraus gebraten und geschmort. Den Knusper kann man aber mögen. Den Schmorsud gebt ihr mindestens zweimal durch ein Passiertuch*, kocht ihn noch etwas ein und bindet ihn mit Maizena oder (von mir seit Jahren bevorzugt) Pfeilwurzmehl* leicht ab. Abschmecken und jetzt: Granatapfelkonfitüre! Badabäm! Alternativ passt Feigenkonfitüre oder etwas Pflaumenmus. Aber ich schwöre, nichts davon ist an dieser Stelle sooo gut wie Granatapfelkonfitüre, trust me! Eventuell müsst ihr jetzt noch einmal mit etwas schwarzem Pfeffer abschmecken
   
   
   Aber vor allem: Spätestens jetzt müsst ihr wieder vom Wein probieren. Erste Flasche schon leer? Sag ich ja. Was hat sich weiter verändert? Schmeckt ihr etwas schwarzen Pfeffer und dunkle Kirsche? 

Okzitanien

Hokkaido-Kürbis und Kräuterseitlinge

Ihr wisst, ich bin eine faule Köchin. Deswegen liebe ich den Hokkaido unter den Kürbissen ganz besonders! Keine mühsame Schälerei; abschrubben, aufschneiden, Kerne und Fasern entfernen, in Stücke hacken, fertig. Aber zuerst schneiden wir die Kräuterseitlinge längs in Scheiben und schwitzen diese in ein wenig Rapsöl in der Pfanne an. Warum Rapsöl? Weil es diesen leicht buttrig-nussigen Geschmack hat, der hier so hervorragend passt. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und im gleichen Öl jetzt die Kürbiswürfel leicht anbraten. (Dies nicht umgekehrt machen, da der Kürbis viel feuchter ist!) Salzen, pfeffern, fertig.

Jetzt machen wir uns aber endlich so richtig an den Rotwein aus Cahors! Er kommt vom Château de Haute-Serre, vereint die Rebsorten Malbec, Merlot und Tannat und wird bis zu zwölf geschmeidige Monate im Barrique ausgebaut. 

Es tut sich was im Cahors! Die legendäre Weinregion, die im 19. Jahrhundert in einem Atemzug mit Pauillac oder Margaux genannt wurde, erlebt seit einigen Jahren eine beachtliche Renaissance. Großen Anteil daran hat Georges Vigouroux. Nachdem die Reblausplage Ende des 19. Jahrhunderts den Bestand an Malbec-Stöcken auf klägliche 1 % minimiert hatte und die einst so begehrten Weinlagen über ein halbes Jahrhundert dem Verfall geweiht waren, nutzte Georges Vigouroux 1971 die Stunde Null, um das Hochplateau des Château de Haute- Serre mit alten Malbec-Klonen zu rekultivieren. Das brachte ihm zwar einiges Kopfschütteln ein, aber die Maßnahme sollte sich als echter Clou erweisen. 

Cahors is back! (Robert Parker)

Und dieser Clou von Cahors adelt heute unsere geschmorte Entenkeule. Aber auch zu einem Stück geschmorter Wildschweinschulter, einen Old Amsterdam oder einem 24 Monate gereiftem Parmesan passt er hervorragend! Probiert einfach verschiedene Wild(Geflügel)-Gerichte zu diesem wunderbaren Wein aus. Und ganz sicher ist er ebenfalls ein hervorragender Begleiter zum weihnachtlichen Gänsebraten. Dabei kommt er nicht breitbeinig daher, sondern mit 13 % vol. eher elegant und kühl. 

Und überhaupt, kitzelt doch eure Kreativität, indem ihr ein Essen passend zu einem Wein kocht – und nicht, wie üblich, umgekehrt den passenden Wein zu einem Essen aussucht. Schließlich: Für Letzteres habt ihr ja mich!  

Grand Vin

Château de Haute-Serre

2016

Frankreich

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