Entspanntes Weihnachts-Wein-Menü in vier Gängen – einfach toll vorzubereiten, wenn ihr für Gäste kocht
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Ho Ho Ho! Hier kommt mein diesjähriges Weihnachts-Wein-Menü für euch! Liebevoll zusammengestellt und gekocht – und aufopferungsvoll für euch aufgegessen und ausgetrunken!
Ich stelle euch heute wie gewohnt das Menü in der Übersicht vor – jeden Gang einzeln und ausführlich, veröffentliche ich im Anschluss in den nächsten Tagen – keine Sorge, rechtzeitig bis Weihnachten 2020 2019! Aber wichtig ist ja, dass ihr den roten Faden bereits habt und auch schon meine Weinempfehlungen bestellen könnt. Dräuende Fragen beantworte ich bis dahin gerne in den Kommentaren.
Mit meinem Partner Ludwig von Kapff habe ich wieder besonders sorgfältig die passenden Weine für euch ausgesucht. Jeder einzelne von ihnen hat mir persönlich (Subjektivitäts-Alarm!) am besten zu den jeweiligen Gerichten gefallen. Ich werde euch demnächst mal erzählen, wie so eine Weinauswahl für den Blog abläuft. Aber jetzt zurück zu eurem diesjährigen Weihnachts-Wein-Menü.
Mir war besonders wichtig:
- Dass ihr Weihnachten (oder wann auch immer ihr dieses Menü kochen wollt) vor allem entspannt seid!
- Dass sich niemand in der Küche abrackern muss
- Dass ihr alles super toll und einfach vorbereiten könnt (meine Tipps helfen euch dabei!)
- Dass alle Zutaten einfach zu beschaffen sind und ihr nicht für irgendwelche Exoten kilometerweit übers Land fahren müsst. Diese Zeit verbringt ihr lieber mit euren liebsten Menschen!
- Zu zeigen, dass es bei aller Entspanntheit trotzdem Weihnachtsessen jenseits von Würstchen und Kartoffelsalat gibt
- Dass es nicht exorbitant teuer wird! Bei allem gelebten Hedonismus: Weihnachten haut jedes Mal in die Geldbörse, da müssen nicht noch Hummerschwänze aufgefahren werden, gell?
- Dass ihr mächtig, mächtig viel Spaß beim Kochen, Essen, Trinken haben werdet!
Here we go:
Erster Gang: In seiner Schale gebackener Sellerie, in Petersilienöl confiertes Eigelb und Molke-Beurre-Blanc -----> Hier geht es zum Rezept
Der Wein dazu:
Rezept Petersilienöl:
Rezept confiertes Eigelb:
Petersilienöl in eine kleine hitzebeständige Form gießen – besorgt euch den Wagenfeld-Eierkoch von Jenaer Glas* in Größe 2 (0,13 l), den braucht ihr später eh noch für's Dessert – Eigelb hineinflutschen lassen, im Backofen bei 85 °C für rund 10 Minuten oder bei 65 °C rund 40 Minuten confieren lassen. Ich bevorzuge die zweite Variante.
Mein Tipp: Immer mindestens ein Eigelb mehr garen, als benötigt. Erstens kann mal eines zerlaufen. Zweitens habt ihr dann mindestens eines, das ihr zwischendurch auf den richtigen Gargrad testen könnt. Ich empfehle auch durchaus einen Probedurchlauf mit einfachem, neutralem Öl. Da jeder Ofen anders (auf)heizt, jedes Ei eine andere Ausgangstemperatur hat, sind die Zeiten nur circa-Angaben.
Mein Tipp: Gebt entweder erst das Öl in die Form und dann das Eigelb, oder fettet euch mindestens zuvor die Form mit dem Öl etwas aus. Ansonsten klebt das Eigelb während des Confierens an einer Stelle am Rand fest und lässt sich nur unter der Gefahr lösen, dass es euch zerläuft.
Rezept für in der Schale gebackenen Knollensellerie:
Eine Knolle reicht euch je nach Größe für mindestens 6 Personen! Ihr schrubbt den Sellerie ab, reibt ihn rundherum mit Olivenöl ein und anschließend mit Salz. So vorbereitet setzt ihr ihn in eine Form und gart ihn bei 180 °C Umluft im Backofen 60 - 90 Minuten. Er darf von außen ruhig sehr dunkel werden, fast verkohlen! Dann serviert ihr ihn in Scheiben in der Schale. Diese kann mitgegessen werden. Ich mag sie, sie schmeckt sehr rösch und salzig, aber sie ist auch relativ fest. Also, wer sie lieber liegen lässt, lässt sie halt liegen. Wichtig ist: Die Schale ist essbar!Rezept für Molke-Beurre-Blanc
- 1 Schalotte
- 170 g Butter, davon ca. 160 g eiskalt!
- 70 ml Weißwein
- 50 ml Molke
- 80 ml Fischfond (klassische Zubereitung, ich ersetze ihn gerne durch Geflügelfond)
- weißer Pfeffer
- 2 El weißer Wermut, zum Beispiel Martini Bianco oder Noilly Prat
- 1 El Weißweinessig
- Salz
- Eventuell etwas Zucker
In etwas Butter schwitzt man die in Würfel geschnittene Schalotte glasig an und löscht mit den Flüssigkeiten ab. Dann lässt man alles auf ca. 70 ml einkochen. Bis hier hin kann die Beurre Blanc wunderbar vorbereitet werden. Vor dem Servieren erhitzt man sie wieder und montiert mit Schneebesen oder (besser, weil die Sauce besser emulgiert), einem Zauberstab* die eiskalten Butterstücke hinein. Dabei darf sie nicht mehr aufkochen! Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, ein Hauch Chili schadet nicht.
Warum dazu Champagner Piper Heidsieck Brut Resérve?
Weil er euch gefühlt mit Millionen kleinen Perlen auf der Zunge tanzt. Weil er mineralisch ist und frisch. Weil seine leichten Brioche- und Aprikosennoten den Sellerie samt Ei und Molke-Beurre-Blanc auf das nächste Genuss-Level heben. Der 40%ige Reservewein-Anteil gibt ihm eine unglaubliche Komplexität, mit Aromen von frisch geröstetem Kaffee, die von Nuancen gelber Früchte wie Zitrone und Grapefruit unterlegt werden. Hinzu kommen angenehme Röstaromen sowie ein Hauch von Vanille und sogar Anklänge von Nougat. Sein unnachahmlicher Stil macht ihn vollmundig und durch seine geschmeidige Textur unverwechselbar. Am Gaumen dominieren fruchtige Nuancen von Mango, Limette und Apfel. Im Nachhall, der von überzeugender Länge ist, komplettiert eine salzige Mineralik den exklusiven Trinkgenuss. Well, it's champagne ...!
Dieser Gang ist einfach, weil:
- Das Öl Tage im Voraus zubereitet werden kann
- Der Sellerie sich quasi von alleine backt
- Eigelbe zu confieren keine Hexerei ist
- Der Sellerie während des Confierens der Eier einfach mit im Ofen warm liegen bleiben kann
- Die Beurre Blanc bis zum Unterschlagen der Butter ebenfalls super vorbereitet werden kann
Zweiter Gang: Rosmarin-Essenz mit Grießklösschen -------> Hier geht es zum Rezept
Der Wein dazu:
Gibt es eigentlich irgendjemanden auf der Welt, der keine Grießklößchen mag? Das dachte ich mir! Sie sind so einfach und schnell zu machen, so vielfältig zu variieren – und mir doch in der Grundversion immer noch am liebsten. Ganz ehrlich, wenn ich mich entscheiden müsste zwischen Markklößchen und Grießklößchen – und ich bin verrückt nach Markklösschen … wie geht es euch?
Rezept für die Rosmarin-Essenz wie hier, nur mit frischem Rosmarin.
Grießklößchen klassisch, Menge ergibt 7 Klößchen, bzw. Nocken, mit dem Teelöffel geformt:
Grundrezept:
- 125 ml Milch
- 1/2 EL Butter
- 1/2 TL Salz
- 50 g Hartweizengrieß
- 1 Ei
- Melange Blanc*
Die Milch mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Dann den Grieß hineinstreuen und die Masse so lange rühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Ei in die Masse kneten. Kräftig abschmecken mit Salz und Melange Blanc*
Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und formen und in simmernder Brühe 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Sie ploppen im Kochtopf hoch wie Klöße, wenn sie gar sind.
Mein Tipp: Die Nocken lassen sich besser formen, wenn die Teelöffel nach jeder Nocke kurz in Wasser getaucht werden!
Dazu passt: Eine kleine Blätterteigstange zum beiläufigen Knuspern.
Warum METIS Sauvignon Blanc?
Nun, als Erstes bin ich dem Weingut Klein Constantia bekanntermaßen etwas verfallen. Und: Diese Rosmarin-Essenz kommt zwar sehr leichtfüßig daher, aber sie hat es faustdick hinter den Ohren! Rosmarin ist ja nicht nur kräuterig-mediterran und pellkartoffeltauglich, sondern auch harzig-knorrig-minzig. Macht euch doch mal den Spaß und zerkaut ein paar frische Rosmarinblätter ganz pur. Das vielfältige Aromenprofil von Rosmarin ist sooo umwerfend, dass ich seine allerorten vorherrschende Verwursterei zu Rosmarinkartoffeln sehr bedaure und ihr entschieden gegenübertrete! Eat this, ihr Pellkartoffelkocher!
Und diese starken Aromen benötigen Führung mit Verve! Mit knackiger Munterkeit, straffer Säure, und leicht graukieseliger Mineralität schnappt sich dieser südafrikanische Sauvignon Blanc von einem meiner Lieblingsweingüter die Suppe und euren Gaumen und sagt, bitteschön, darf ich euch vorstellen? Rosmarin-Essenz, Wein – Wein, Rosmarin-Essenz. Habt ’ne Menge Spaß zusammen!
Um die knackig-frische Säure in diesen Wein zu bringen, wurden nur Trauben aus höher gelegenen Weinbergen verwendet. Die angewandte selektive Handlese garantiert beste Qualitäten für die Weinbereitung, die auch durch das schonende Pressverfahren bewahrt werden. Damit die frischen, intensiven Fruchtaromen dieses Sauvignon Blancs erhalten bleiben, erfolgte der Ausbau im Edelstahltank. Die anschließende 12-monatige Lagerung auf der Feinhefe verleiht diesem Muntermacher zudem Fülle und Komplexität.
Mein Tipp: Belüftet den Wein! Wer nicht die Möglichkeit hat, einen Weißwein-Dekanter zu kühlen, greift auf folgenden Trick zurück: Weißwein aus der Flasche in ein gläsernes Gefäß gießen (Messbecher oder Ähnliches) und wieder in die Flasche zurück gießen. Vorgang wiederholen. Ihr werdet merken, wie gut dem Wein die Luft tut. Und Weißweine werden eh viel zu oft zu wenig belüftet.
Dieser Gang ist einfach, weil:
- ihr die Essenz wunderbar vorbereiten könnt, sie hält sich im Kühlschrank einige Tage
- ihr die Grießklößchen ebenfalls schon vorkochen könnt. Erwärmt sie in etwas Brühe in einem extra Topf und gebt sie dann in die Rosmarin-Essenz
- Es mittlerweile hervorragende Qualitäten für buttrigen Blätterteig im Kühlregal gibt und ihr daraus ganz einfach kleine Knusperstangen backen könnt
Dritter Gang: Zanderfilet auf französischen Beluga-Senf-Linsen ------> Hier geht es zum Rezept
Der Wein dazu
Ich glaube schon seit Kindesbeinen daran, dass die Verbindung von weiß fleischigem Fisch und Senfsaucen vom lieben Gott persönlich erfunden wurde. Abseits von Kochfisch in Senfsauce, wie hier bei meinem Schellfisch in Senfmousseline, einer Verfeinerung der klassischen Senfsauce auf Basis einer Sauce hollandaise, funktioniert die Nummer Senf + Fisch natürlich auch mit Senf-Linsen, am liebsten den kleinen, schwarzen, festen Beluga-Linsen*. Diese haben ihren Namen vom gleichlautenden Kaviar, an den sie manchen erinnern mögen. Nun … ich finde, nicht. Aber die Mensch-Marketing-Maschine benötigt fortwährend Assoziationen und bei dem Wort Beluga klappen den meisten wohl in Gedanken schnell Bilder von klein, kostbar, schwarz und knackig-auf-der-Zunge-zerspringend auf. Tatsache ist, Beluga-Linsen* zerfallen beim Kochen nicht (es sei denn, ihr übertreibt, klar), sie behalten annähernd ihre Farbe und sie schmecken wirklich ganz formidabel nussig-würzig. Alternativ könnt ihr auch die etwas grünlichen Puy Linsen verwenden!
Als Senf verwendet ihr bitte einen Senf „nach alter Art“, das heißt grob gemahlen und mit Weißwein abgeschmeckt. Der berühmte Maille-Senf* steht in jedem Supermarkt der Welt, seufz, ich weiß. Und er ist auch ganz gut, also so im Sinne von okeeee, aber: es geht besser! Weniger sauer ist zum Beispeil der körnige Dijon-Senf von Edmond Fallot*. Oder auch der von Delouis Fils*. Und weniger sauer ist heute wichtig!
Ihr lasst euren Küchenpraktikanten eine Schalotte in winzige Würfel schneiden schneidet eine Schalotte in winzig kleine Würfel (Brunoise) und schwitzt diese in wenig Distelöl glasig an. Dann lasst ihr euren Küchenpraktikanten eine Karotte in winzige Würfel schneiden schneidet ihr eine Karotte in eben so winzige Würfel und schwitzt sie dazu. Dann die Linsen hinzufügen, kurz mit angehen lassen, mit der doppelten + "einen Schluck" Menge an Brühe/Wein aufgießen, einmal aufkochen lassen, herunterschalten, in circa 15 Minuten bissfest garen. Salzen.
Sollte jetzt noch Flüssigkeit im Topf sein, diese abgießen. Linsen wieder in den Topf zurück, ein Schuss Sojasauce dazu, ein Hauch Weißwein, etwas Sahne. Großzügig Senf unterrühren. Etwas einköcheln lassen. Abschmecken. Eventuell eine Prise Zucker hinzufügen (vor allem bei der Verwendung von Maille-Senf!). Noch ein Teelöffelchen Senf? Aber bitte! Sorgfältig abschmecken. Ihr müsst hier wirklich sehr auf das harmonische Spiel von Süße und Säure achten.
Den/die Zanderfilets beidseitig salzen und ganz leicht mehlieren.
Mein Tipp: Den Fisch auf der Hautseite mehrmals sanft einschneiden. Bitte nur die Haut, nicht in das Fleisch schneiden! Das sorgt dafür, dass er sich beim Anbraten nicht aufbiegt. Wer ganz sicher gehen will: Fisch auf der Hautseite in die Pfanne, Backpapier auflegen, Pfanne zum Beschweren auf das Backpapier stellen, während der Fisch auf der Hautseite anbrät.In hälftig Butter und Distelöl auf der Hautseite anbraten, Zanderfilets wenden, Pfanne für 5 Minuten in den 100 °C warmen Ofen stellen.
Mein Tipp: Schmeckt mit Kabeljaurücken oder Seeteufel (deutlich teurer!) genauso gut!
Warum Bouchard Père & Fils Meursault?
Weil dieses Gericht förmlich mit den Armen fuchtelt im Verlagen nach einem cremigen Begleiter! Und bitte: Cremig kann er, dieser Ausnahme-Chardonnay aus dem Burgund! Schon der zarte Duft von buttrigem Pfirsich wird euch umarmen, auf der Zunge schmilzt er euch dann butterweich dahin ... Ganz großes Wein-Kino!
Dieser Gang ist einfach, weil:
- ihr die französischen Senf-Linsen super vorbereiten könnt, ihr müsst sie lediglich sehr sanft erwärmen
- Die Zanderfilets nicht mehr als 10 Minuten in der Zubereitung benötigen
- Der begleitende Meursault diesen Gang erstrahlen lässt – und dafür müsst ihr nur die Flasche öffnen!
Vierter Gang: Kleiner Schokokuchen aus dem Glas mit Kirsch-Koriander-Kardamom-Kompott
Kleiner Schokokuchen aus dem Glas mit Kirsch-Koriander-Kardamom-Kompott
Der Wein dazu:
Ich schwöre, als mir dieser kleine Fluff-Fluff-Kuchen aus dem Glas geflutscht ist, habe ich mir geschworen, doch mal wieder öfter zu backen. Wenn es doch sooo einfach ist! Was mir besonders gut gefallen hat – die dollsten Sachen passieren ja zufällig:
Mein Tipp: durch das Backen im oben bereits erwähnten Eierkoch von Jenaer Glas* bekommt der Kuchen von unten eine Form wie eine Kugel. Daher habe ich ihn zum Servieren dann auch auf den Kopf gestellt. Zuerst hatte ich nämlich geplant, ihn im Glas zu servieren, also: feel free!
Rezept-Menge reicht für 4 Gläschen:
- 80 g weiche Butter
- 80 g Feinzucker
- 1 Ei, Größe M
- 50 g gemahlene Mandeln
- 1 EL Mehl
- 25 g Criollo-Kakao* den habt ihr ja noch eh vom Bratapfel-Tiramisu
- 1/2 gestrichener TL Backpulver
Butter mit Zucker cremig-dicklich aufschlagen. Das Ei zugeben und unterrühren. Mandeln, Mehl und Kakao mischen. Unter die Butter-Eier-Creme heben. Die Masse in die leicht gefetteten Eierkoch-Gläschen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C circa 20 Minuten backen. Abkühlen lassen, aus dem Glas stürzen und umgekehrt servieren, dass sie aussehen, als würde eine fluffige Schokoladenkugel auf dem Teller liegen.
Das Kirsch-Koriander-Kardamom-Kompott
- 1 Glas Sauerkirschen – Kirschen abgießen, Saft auffangen!
- 2 TL Speisestärke
- 1/2 Zimtstange
- 3 ganze(!) Zimtblüten* (geben pfeffrigen Kick. Ersatzweise etwas schwarzen Pfeffer verwenden. Ist aber lange nicht das gleiche!)
- 4 Kapseln grüner Kardamom
- 5 Koriandersamen
- 1 daumenlanges Stück Orangenzeste
Speisestärke mit etwas Kirschsaft glattrühren. Alle Gewürze (bis auf die Zeste) im Mörser andrücken. Den restlichen Saft mit den Gewürzen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen. Gewürze absieben. Noch einmal kurz aufkochen, Speisestärke unterrühren, anziehen lassen. Kirschen unterheben. Noch leicht warm über die Schokoküchlein aus dem Glas gießen.
Warum der Banyuls von Michel Chapoutier?
Weil ich fest davon überzeugt bin, dass der, auf charmante Art wahnsinnige Ausnahmewinzer und Terroir-Fanatiker, Michel Chapoutier, genau diesen kleinen Schokokuchen mit Kirsch-Koriander-Kardamom-Kompott im Kopf hatte, als er seinen Banyuls gemacht hat! Anders ist nämlich gar nicht zu erklären, wie dieses "perfect match" entstanden sein könnte. So dicht duftend nach Kakao und dunklen, eingekochten Früchten – bitte, perfekter geht es heute kaum. Übrigens könnt ihr diesen wunderbaren Banyuls auch zu einem Stück Blauschimmelkäse genießen!
Kurz erklärt: Was ist eigentlich ein Banyuls?
Banyuls ist ein Süßwein/Likörwein, der an den steilen Hanglagen im Hinterland der Côte Vermeille um die kleine Stadt Banyuls-sur-Mer herum gedeiht und in kleinen Kellereien ausgebaut wird. Er darf nur in den vier Gemeinden Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure und Port-Vendres im Anbaugebiet Languedoc hergestellt werden, wo sich die Pyrenäen oder genauer das Massif des Albères und das Mittelmeer treffen. Die gesamte Rebfläche umfasst nicht mehr als ca. 1400 Hektar. Am ehesten vergleichbar ist er mit einem Port.
Dieser Gang ist einfach, weil:
- Der kleine Schokokuchen aus dem Glas der so ziemlich schnellste Schokoladenkuchen der Welt ist!
- Ihr den Kuchenteig und das Kompott wunderbar vorbereiten könnt. Die Gläschen mit dem Teig schiebt ihr ganz gemütlich nach dem Hauptgang in den Backofen, das Kompott könnt ihr in der Zeit ganz sanft erwärmen
Ich wünsche euch nun ganz viel Freude beim Nachkochen und Nach-Probieren. Und denkt immer daran, euch das jeweilige Glas Köchinnenwein zu gönnen!
Genießt euren Tag! 
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Meine liebe Astrid, Donnerwetter! Da hast Du Dich mal wieder selbst übertroffen!
AntwortenLöschenVielen Dank liebe Andrea! Dein Lob freut mich sehr! :)
Löschenvielen vielen Dank fuer den tollen Vorschlag. Hab schon vergangenes Jahr dein
AntwortenLöschenWeihnachtsessen nachgekocht und es war voll gelungen. Den Fisch mit den Linsen koche ich auch waehrend des Jahres weil ich diese gesunde Kombi einfach lecker finde. Hab eine schoene Weihnachtszeit und .....no stress at all.
Oh vielen Dank, das freut mich sehr! Und auch Dir eine schöne Weihnachtszeit!
LöschenOh mein Gott, ich will das! Alles!
AntwortenLöschenNa dann los! :)
LöschenEben bei Facebook entdeckt. Mir tropft der Zahn, das ist ein furioses Menü! Und die Weine! Jetzt kann Weihnachten kommen!
AntwortenLöschenEs steht ja auch quasi schon vor der Tür :)
LöschenHallo,
AntwortenLöschenich würde gerne die Schokokuchen aus dem Weihnachtsmenü 2019 backen. Allerdings möchte ich dafür nicht extra die Eierkochen kaufen. Worin könnte ich sie alternativ am besten backen?
Viele Grüße, Birgit
Hallo,
AntwortenLöschenich würde gerne die Schokokuchen aus dem Weihnachtsmenü backen. Dafür aber nicht extra die Eierkocher kaufen. Worin könnte ich sie alternativ backen?
Viele Grüße, Maria
Heißt Du jetzt Birgit oder Maria? 😉
LöschenJede ofenfeste Form in der gleichen Größe funktioniert wahrscheinlich - sie werden dann halt nicht so kugelig. Hast Du eine Muffinform? Dann würde ich sie darin backen.
Liebe Astrid, zwar auch schon gemailt, und an dieser Stelle noch einmal danke für Deine schnelle Hilfe ;-) aber es sollen ja auch alle anderen lesen können - dieses Menü ist ein Traum und die Weine dazu, es ist perfekt und war für die ganze Familie unser bestes Weihnachtsessen in den letzten Jahren. Danke für deine Mühe und deinen Blog!
AntwortenLöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenIch wünsche dir ein wunderbares neues Jahr und viel Gesundheit. Ich befinde mich in den Anfängen der Food Photography und verfolge seit längerem deinen Blog.
Deine Hintergründe bzw. Untergründe finde ich extrem schön und wollte mal fragen wo du diese her hast. Ist das tatsächlich Naturstein oder Tapete?
Freue mich über eine Rückmeldung.
Liebe Grüße
Liebe Louisa,
AntwortenLöschenvielen Dank für die freundlichen Zeilen 🎄😍
Die Untergründe sind große Keramikplatten für Bodenbeläge. Sehr schwer, sehr unhandlich - aber ja - auch sehr schön 😊
Ein wundervolles 2020 für Dich!