Der Valentinstag bedeutet für mich in erster Linie einen filmischen Meilenstein, und erst dann ergebe ich mich der Marketingidee durch deutsche Blumengeschäfte, die ja auch nur die (nicht nur) amerikanische Tradition abgegriffen haben, mit der großen Liebe sehr viel Geld zu scheffeln. 

Der Legende des Picknick am Valentinstag nach, nach der Peter Weir 1975 auf Grundlage des gleichnamingen Romanes von Joan Lindsay, seinen meilensteinsetzenden Film veröffentlicht hat, verschwanden drei Internatsschülerinnen und ihre Lehrerin während eines Picknick-Ausfluges zum Hanging Rock am Valentinstag 1900 spurlos. 1998 veröffentlichte Peter Weir einen Directors Cut, bei dem er die Originalversion um sieben Minuten kürzte. Das war insofern ungewöhnlich, als doch Director Cuts sich in der Regel vor allem dadurch auszeichnen, dass sie den Zuschauerinnen deutlich mehr Zeit abverlangen als die Originalversionen. 

Zum Valentinstag ein australisch inpiriertes Menü zu kochen, liegt für mich also nahe, zumal der beste Freund des Liebsten seit Jahren in der Nähe von Sidney lebt und wir somit eine besonders innige Verbindung zum fünften Kontinent pflegen. Seit vier Jahren stehen in New South Wales meine eigenen Anismyrte-Pflanzen, also quasi meine eigene kleine Plantage, da Ingo Holland den Import von Anismyrte eingestellt hat – selbst ist die Frau, aber davon ein anderes mal mehr ... Jedenfalls – jedes der  Gerichte in meinem diesjährigen Valentinstag-Menü ist original australisch inspiriert und einheimisch abgesegnet – sotosay. Denn: Die typisch australische Küche gibt es nicht; sie ist so vielfältig wie der Kontinent groß, und hat ihre Basis in den Einflüssen der Ureinwohner, Einwanderer und zwangsweise dorthin verschifften englischen Gefängnisinsassen. Daher schwingt in den Rezepten australischer Köchinnen die ganze Welt mit – vor allem aber hat sie diesen beneidenswert englisch-asiatischen Swag, dem ich mit meinem Valentinstag-Menü die Ehre erweise.

Hier kommt das Rezept für den Hauptgang im Valentinstag-Menü: Butterzart geschmorte Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette mit Shiitakepilzen auf Süßkartoffelstampf, begleitet von einem grandiosen australischen Shiraz 

Eine Färse ist ein junges Rind, das noch nicht geschlechtsreif ist und noch nicht gekalbt hat. Also quasi das Kalb auf dem Weg zur Mutterkuh. In der Regel haben Färsen ein Schlachtalter von fünfzehn bis achtzehn Monaten. Ich kaufe die Färsen-Bäckchen in der Landmetzgerei Harth in Stadecken-Elsheim. Andreas Harth bezieht seine Färsen und Rinder vom Landwirt Koch aus Falkenstein. Dort werden Färsen, Ochsen und Kühe im geschlossenen Mutterkuh-System gehalten. Die Tiere sind bei Schlachtung auf dem Hof(!) im Schnitt vier Monate älter als bei konventioneller Haltung und stammen aus reiner Weidehaltung. Wenn ihr Fragen zum Fleisch habt, ruft Andreas an,  oder schreibt ihm eine Nachricht und sagt einen schönen Gruß von mir. Seine Mobilnummer findet ihr auf der Webseite. 

Mich hat das Fleisch wirklich überrascht! Die Zartheit ist eher wie bei Kalbsbäckchen – was sich auch in der kürzeren Garzeit widerspiegelt. Die Farbe dagegen ist wie bei Rinder- oder Ochsenbäckchen sehr tiefdunkelrot. Und dieser typische Schmelz, der immer so widersprüchlich klingt, also Schmelz bei gleichzeitig zartem und festem Fleisch, wie bei irischen Ochsenbacken, der geht den Bäckchen von der Färse ab. Sie schmelzen einfach nur zart auf der Zunge dahin ... Vier Bäckchen haben 1,946 kg auf die Waage gebracht, der Preis ist € 19,90 pro Kilo.

Die Garzeit der geschmorten Bäckchen von der Färse beträgt etwas mehr als die von Kalbsbäckchen, so circa dreieinhalb Stunden und damit deutlich weniger als die Zeit für geschmorte Ochsenbäckchen. 

• Die parierten Bäckchen energisch salzen und in neutralem Fett rundherum in einem guten, gusseisernen Bräter anbraten, auch senkrecht! Das dauert gut und gerne 30 Minuten!
• Bäckchen aus dem Bräter nehmen und Bräterdeckel im Ofen warmstellen. Hier seht ihr meinen Bräter*, den ich seit Jahren über alles liebe und euch schon oft empfohlen habe! Der Deckel dient mir auch als Grillpfanne; der Bräter ist aus massivem Gusseisen und eine Anschaffung für's ganze Leben. Es gibt ihn auch in Rot, da ist er derzeit noch etwas günstiger. In beiden Farben ist er jedoch aktuell im Angebot

• Das Fett abießen, neues Öl hinzufügen und mit einem Löffel den Bratenansatz lösen 
• Geputztes Wurzelgemüse wie: 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, eine Stange Lauch, eine Stange Zitronengras, zwei daumengroße Stücke Ingwer in kleine Stücke schneiden und im Bräter leicht anbräunen – nicht zu sehr, nur goldgelb. Das Gemüse soll nun keine Röststoffe bilden
• Jetzt legt ihr euch die Gewürze bereit: 1 Lorbeerblatt, 3 Blätter getrocknete Kaffirlimette* (wer hat, verwendet frische. Oft kaufe ich mir einen Schwung frischer Kaffirblätter im Asia-Laden und friere sie ein. So mache ich das übrigens auch mit Zitronengras). 10 Samen aus den Kapseln von grünem Kardamom*. Die Samen und die Kaffirlimettenblätter kommen jetzt in ein Gewürzsieb, das ihr in den Bräter hängen oder legen könnt, so wie DIESES*
• Jetzt kommen die Färsen-Bäckchen wieder in den Bräter zurück. Hitze etwas höher, mit zwei Esslöffeln heller Sojasauce ablöschen, direkt etwas Portwein (Tawny) oder Banyuls hinterher, einköcheln lassen, trockenen Rotwein zugeben, einköcheln lassen, mit Kalbsfond aufgießen, so dass die Bäckchen zu zwei Drittel bedeckt sind
• Im Ofen bei 120 °C für circa 3,5 Stunden schmoren
• Bäckchen raus, Schmorsud abseihen, kalt stellen – am besten über Nacht – und den Fettdeckel abheben
• Entfetteten Schmorsud erhitzen, durch ein feines Sieb gießen um jedes kleine Gerwürzfitzelchen zu entfernen; etwas einköcheln lassen, dabei gerne zuerst mit Portwein und Fond wieder etwas in die Länge ziehen. Eventuell nachwürzen, gegebenenfalls etwas Pfeffer zugeben. Nicht wundern, wenn die Sauce an dieser Stelle schon perfekt schmeckt! 
• Die Backen in Scheiben schneiden, in der Sauce ganz sanft und langsam erwärmen

Zuckerschoten und Shiitake-Pilze

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So. Und jetzt kommt der Klopper von Wein dazu!