So gelingt gebratene Entenbrust garantiert! Mit meinem Trick im Rezept wird sie butterzart und rosa mit knuspriger Haut.

Zart und rosa gebratene Entenbrust von der Barbarie-Ente mit knuspriger Haut – so gelingt sie garantiert

Backofen auf 150 °C heizen, Umluft nicht empfehlenswert!

1. Überstehende Haut entfernen, auf der Unterseite die Silberhaut mit einem idealerweise sehr dünnen, scharfen und biegsamen Messer parieren, zum Beispiel so eines*, braucht ihr eh auch für Fischfilets
2. Haut schräg in Rauten einschneiden und energisch salzen
3. Mit der Hautseite in die kalte Eisenpfanne(!) legen, auf 2/3 der Temperatur erhitzen, bei meinem Herd ist das 6 von 9, und langsam das Fett heraus braten. Wenn die Haut goldbraun ist, wenden. Das dauert rund 10 Minuten
4. Entenbrust auf der Unterseite anbraten, dabei an den Enden herunterdrücken, damit sie sich nicht wölbt, Hautseite ganz leicht mit Ahornsirup oder Honig bepinseln
5. In der Pfanne in den Ofen schieben, 6 Minuten weitergaren lassen, erneut mit Ahornsirup bepinseln
6. Für 4 Minuten den Grill zuschalten
7.  Die Pfanne herausholen, 2 Minuten ruhen lassen (KEINE ALUFOLIE, GOTT BEWAHRE!), aufschneiden

Wichtig: Die Angaben beziehen sich auf weibliche Barbarie-Brüste, immer so um die 200 g. Das ist die ideale Portionsgröße für eine Person. Verwendet ihr männliche Entenbrüste, wiegen diese so um die 350 g. Das ist dann wieder für eine Person zu viel (ja schon, also im Normalfall) und für zwei Personen ist es zu wenig. Auch sind die weiblichen Entenbrüste etwas zarter. 

Und im Gegensatz zu einer sous vide gegarten Entenbrust bekommt ihr hier auch knusprige Haut. Gart ihr die Entenbrust vakuumiert im Wasserbad, rate ich immer dazu, die Entenhaut zu entfernen und getrennt zuzubereiten.

Die göttliche Rotwein-Pfeffer-Butter mit Banyuls und "Sieben", die ihr ja wie abgesprochen vorbereitet habt, lasst ihr leicht anschmelzen, sodass ihr sie wie eine sehr cremige Sauce auf dem Teller verstreichen könnt. Darauf legt ihr dann die Tranchen der butterzart, rosa gebratenen Entenbrust und dann könnt ihr am Tisch mal eine Stecknadel zu Boden fallen hören, so still wird es.

  Genießt euren Tag!